经济学家教你吃午餐

梁文道

《中午吃什么》一书的作者泰勒·柯文是当今赫赫有名的经济学家。他也是个美食家，常常以一个经济学家的眼光来找吃的。他常常会提出一些与众不同的意见，并给出经济学上的理由。

他说：“我很怕碰到一种餐厅，里面的人个个在欢笑和微笑，一副其乐融融的样子。华府、曼哈顿及其他很多城市的商业区，都有很多这样的餐厅。假如我一眼望去人人都很开心，那就是我掉头而去的时候。”

别误会，开心绝对不是坏事，但开心和美食是两回事。很多餐厅不是靠食物吸引顾客，而是靠营造喝酒、约会和狂欢的热络场子招揽生意，并赚取高收费的。这些地方的食物通常“不差”，因为餐厅必须维持时髦的形象。他们会供应定价过高的各式料理，而且会由某位知名或有点名气的大厨背书（只是这人通常不在现场）。这些不是最差的吃饭地方，但如果要我花自己的钱吃饭，我通常对之敬谢不敏。

但如果真要去这类餐厅吃饭，也是有技巧的：

假如你想光顾这类餐厅，不要选在开张的头两个礼拜，因为这时候他们的厨房作业还没上轨道。最理想的造访时间，是开张的第4个月到第6个月，因为这类餐厅在刚开张时，通常会花很多心思去赢得好评；也因为有名厨代言，他们很快会获得好评。于是，这地方声名大噪，成为重要的聚会场所，笑声、谈话声降临。而这时，就是你应该停止再去的时候了。

那怎样才是好餐厅呢？泰勒·柯文说他喜欢去中国餐馆，相比看到本国人的微笑，他宁愿去中国餐馆。餐馆里那热闹的声音其实是个好征兆。因为“如果客人们相互吼叫，仿佛有血海深仇似的，反而值得你留意。这可能意味着，他们都是老主顾，经常去那里吃饭，所以彼此都很熟”。

泰勒·柯文认为去星巴克喝咖啡，一定要选美式黑咖啡，而不要选任何加奶加糖的饮品。这是因为，随着星巴克的扩张，原味咖啡不足以维持这么多分店经营，因此它开始卖更甜的饮料。今天，这家连锁咖啡店专卖甜味、以牛奶为基础的饮料，很多這些饮料与咖啡之间只有某种间接或更远的关系。其中包含的经济学原理—交叉补贴，就是说我们享用的不变的咖啡品质，是靠牛奶和糖带来的高利润补贴的。咖啡本身很便宜，如果加了奶和糖就会贵很多，品质却不一定好。

同样道理，泰勒·柯文认为去赌场餐厅吃饭很划算，因为赌场是拿赌博的高额收入来补贴餐厅的。它不靠餐厅挣钱，开餐厅只是为了吸引人来赌钱，这种情况下食物多半会物美价廉。同样，如果一家餐厅在经营高档酒水，那么去这种餐厅吃饭只要不点酒，也是很划算的。因为它主要靠酒水赢利，得到补贴的则是食物。相反的例子是，千万不要去租金昂贵的地方吃饭，越是繁华的路段越要避开，因为食物价格里面有很大一部分是分摊给租金的。

说到底，这只是一个经济学上的供需问题而已，并不是一个再分配问题。