马蹄烧饼

刘世河

一看这名字，便知此烧饼定是因其外形颇像马蹄而得名。的确不假，而且这“马蹄”的来头还委实不小。据说是当年乾隆皇帝下江南时，所乘御马在泥路上留下了脚印，当地的有心人就根据御马的脚印，做成了相同形状的烧饼，不想竟大受欢迎。乾隆爷到底留没留下过马蹄印已无从考证，但是马蹄烧饼从此越卖越火却是不争的事实。

传说就是传说，再怎么邪乎，终也只是商家的一个噱头而已，烧饼好吃才是王道。

北方多面食，做法也极其多样，堪称千姿百态，仅烧饼就有不下几十种。若想在烧饼的大家族中出类拔萃，没点自己的绝活那是断然不行的。马蹄烧饼正是靠着它独有的特色才久盛不衰的。

关于马蹄烧饼的发源地，坊间说法不一，但最正宗的出处应该是河北安国。相传在清乾隆年间，马蹄烧饼就已享有盛名，只是当时不叫“马蹄烧饼”。在乾隆皇帝下江南途经安国地界时，当地官府曾将此烧饼当作贡品献给乾隆，乾隆品尝后大赞其美味，可惜当时大家只顾高兴了，却忘了请皇帝赐名。事后，烧饼铺的老板看着自己的烧饼外形有点像马蹄，便又刻意进行了改良，使其形状看上去更接近马蹄的样子。于是，马蹄燒饼就这样叫开了。想必那个“御马脚印”的传说亦是这位老板杜撰出来的。后来因为好吃，形状又有些独特，且携带方便，烧饼经常被天南地北的过往商人带往各地和京城，“马蹄烧饼”便名满天下。

马蹄烧饼的制作工艺非常考究，从和面到出炉需要10多道工序，而且全是手工。首先选取精细面粉、上好花生油、精盐、花椒面、茴香面、芝麻盐等做原料，原料配比更是严格精细。每个烧饼仅100克重，但需要两个面剂合制而成，一个面剂与用油炒好的酥卷制成层层叠叠状，当作烧饼的瓤，然后再用另一个面剂包在外面，当作烧饼的皮。然后于光滑的石墩上搓制成马蹄状，再蘸以芝麻和糖色。

接下来就是烤制了。制作马蹄烧饼所用的烤炉比较奇特，须选用合适的水缸一口，去底后，置于砖砌的灶膛之上。为保持炉内所需温度，周围还需用泥糊好，缸口用铁盖盖严，炉底上下不透气。烧饼就贴在炉膛内壁上烘烤，七八分钟即成。烤制烧饼最理想的燃料是木炭和谷糠，也可用锯末代替。总之不需明火，以免烤焦。

刚出锅的马蹄烧饼皮、瓤分离，焦黄惹眼。观之，形似马蹄；闻之，香气四溢。一入口，外酥脆、内绵嫩，慢慢咀嚼，你的舌下会依次感受到焦香、清香、芝麻香的独特风味，十分过瘾。