食品中的细菌分类及灭菌方法

牛静崧 刘子健 张颜颜

食物，是人们赖以生存的物质，为我们的机体带来了所必须的能量、不可或缺的微量元素等。但是人们吃进去的食物中，不仅含有这些我们所必须的，还有我们所需要提防的——细菌。但往往生活中的人们会谈细菌色变，本文将对生活中的常见细菌进行讲解。

细菌的分类

根据细菌获取营养的方式和需求不同，影响细菌生长的因素不同，可以有如下分类：

营养物质 自养菌：这类细菌以无机物为原料，合成自己本身所需要的物质，称为化能自养菌。如果是通过光合作用合成自身所需要的物质，称为光能自养菌。异养菌：这类菌多以有机物为原料，没有自养菌那么相对复杂的酶系统，通过直接获取蛋白质和糖类等合成自身成分，获得能量。异养菌又包括腐生菌和寄生菌。腐生菌从腐败的物质中获得营养，跟吃腐肉的秃鹫类似。而寄生菌则是跟寄生虫一样，得寄生在宿主体内，比如人体或者动物体内，获得自身需要的能量以及营养。

酸碱度 中性细菌：适宜在pH值在6.0-8.0的范围;嗜酸性细菌：pH值可低至3.0;嗜碱性细菌：pH值可高达10.5。多数病原菌最适pH值为7.2～7.6，也是跟人体的pH值接近。

温度 嗜冷菌：-5～30℃;嗜温菌：10～45℃;嗜热菌：25-95℃

气体 专性需氧菌：只能在有氧的環境下生存;微需氧菌：在氧气含量低的环境下生存;兼性厌氧菌：在有氧和无氧的环境下都能生存;专性厌氧菌：只能在无氧的环境下生存。

生活中的常见细菌

霉菌：在生活中，我们所吃的面包，馒头，放的时间长了，上边会长有一层灰色的毛。馒头上的这些毛大多是都是丝状真菌，它不仅仅是生长在食物表面，而是深入食物内部，如果你细看或者放时间长了就可以看见丝状的东西。馒头上的菌包括曲霉，毛霉、青霉和黄曲霉等。而其中的黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时，可导致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中以黄曲霉毒素b1最为多见。其毒性和致癌性也最强。橘子放置时间长了，也会形成类似的，它其中的菌类是青霉和曲霉，也能形成对人体有害的物质。葡萄球菌：是一类广泛分布在自然界的菌类，但大部分都是无害的，主要是金黄色葡萄球菌对人体有毒害作用。

消毒灭菌的方式

在实验室中，微生物实验需要在无菌条件下进行。常用的灭菌方法有以下几种：

干热灭菌法。通过加热使细菌脱水，蛋白质变性，引起细菌死亡。温度一般在80-100℃。方式有焚烧、烧灼与干烤。巴氏消毒法。采用较低温度（一般在零上60～82℃），在规定的时间内，对食品进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的，是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。由法国微生物学家巴斯德发明而得名。巴氏杀菌热处理程度比较低，一般在低于水沸点温度下进行加热，加热的介质为热水 。常用于牛乳、酒类的消毒。间歇蒸汽灭菌法。反复多次利用流动蒸汽间接加热，进而杀灭细菌。适用于不耐高热的含糖、牛奶的培养基。高压蒸汽灭菌法。在一个蒸汽灭菌器（密闭的高压锅）中进行加压，压力增加，蒸汽温度增加，进而杀灭细菌。是目前效果最好的灭菌方法。消毒剂灭菌法。常用的消毒剂有：漂白粉、次氯酸钠、过氧化氢、乙醇、碘伏、氯己定、高锰酸钾等，它们共同特点是，可以使细菌蛋白质变性，干扰细菌代谢，损伤细菌细胞壁、细胞膜，从而达到杀灭细菌的目的。滤过灭菌法。通过滤菌器，起到过滤细菌的目的。滤菌器只能让水分子通过，而病原体的体积比水分子大得多。因而可以起到过滤的目的。其他灭菌法。其他方法还包括紫外线灭菌，电离辐射灭菌，微波灭菌，煮沸法灭菌等。

综上所述，细菌无处不在，但大部分还是对人体无害的，只要我们养成良好的卫生习惯，有规范的灭菌方法，细菌对我们的生活不会有太多的负面影响。