一豆而知天下味

蔡要要

恐怕世上没有一个民族比中华民族更懂美食，光是一味黃豆，就已能烹出天下无双。一颗颗黄豆泡得圆润饱满，磨出的先是白如琼脂的豆浆。滤出豆渣，点上卤水或者内酯，便成了豆腐。再进一步可制成豆干、豆花或者豆皮。还可以再加工成油豆腐、臭豆腐。

豆制品自古就是盘中佳肴，袁枚也爱得不行，随园食单里面豆腐菜层出不穷，足以看出他对豆腐的热爱。有一味八宝豆腐，拿嫩豆腐搅碎，加入鸡蛋清和八宝料下锅，炒滚勾芡起锅。这八宝是香覃屑，蘑菇屑，松子仁，鸡肉屑，火腿屑，干贝，虾仁，荤素搭配，干果提香，入口软嫩，吃的时候用汤匙而非筷子。讲究如此，豆腐也能做出富贵的味道。

在一味豆香里悠悠品出滋味，这也是一大妙事。

嫩嫩的水豆腐，用滚烫的开水一浇，烫得豆腐如同初经人事的少女颤巍巍地抖动。皮蛋葱花切碎，加一点儿生抽老醋，香油滴上几滴，再来一勺油辣子。佐以老酒，自然是偷得浮生半日闲，而主妇们用此菜配白粥，居然能吃出螃蟹味，直到拍着肚皮再也喝不下半口粥方能停筷。

而老豆腐也不差，比起嫩豆腐更显得紧致丰腴。下班回家路上买上一块，快刀切成厚片，热锅凉油煎成黄金，拍一颗蒜，撒几粒花椒，薄薄几片五花肉在锅里熬出油来，煎好的豆腐回锅翻炒几下，临出锅洒上一点儿生抽，香得人鼻子都要掉下来。上班族要是学会了，几乎恨不得每天都做这道菜来安慰自己那被快餐折磨的肠胃。

千张豆腐皮是我的最爱，柔白绵长，香气十足。京酱肉丝要是少了这豆皮，简直不能成菜，大葱黄瓜丝铺上底，拈一筷子肉丝盖住，卷成轻巧的小卷，一口咬去，满嘴是肉香。

豆花更是神物，可甜可咸，我喜欢吃甜的。白豆花里放一勺红糖水，我最喜欢夏天吃，看着小贩从冰桶里挖出一大勺豆花，不忘嘱咐他多加点儿豆花水，轻轻拿起小勺一搅，硬是打碎了一汪玉白琼浆，咕噜咕噜喝下去，暑气顿消。腐竹一定要下火锅，炸好的腐竹皮显得金黄惹人爱，丢一大块入红油火锅。红油火锅味重，腐竹本身带的一点儿油气和豆腥气全部被夺走，只留下爽滑如丝的口感和麻辣鲜香的爽利。本来干脆的腐竹吸饱了火锅汤汁的精华，柔柔地在锅里浮起来，趁着它软却韧的时候捞出来，放进油醋碟里蘸一蘸，咬在口里，顿时鼻涕眼泪一起掉下来，真不知道是被辣的还是感动使然。

油豆腐是豆腐的升级版，小块嫩豆腐入锅油炸，炸完之后真正是外酥里嫩。切一块儿牛腩，加入老抽啤酒慢火炖上半天，然后撒上一把青翠蒜苗和火红辣椒，丢入油豆腐咕嘟个十几分钟，揭开锅子吃的时候，油豆腐吸饱了牛腩的浓郁，咬一口，啧啧啧，恨不得把舌头也吞进去。

还有冻豆腐，在冰箱冷冻层里放了一宿，冻得豆腐坚硬如铁，切大块儿，和大白菜肥肉片一起炖，撒一点海米，只用盐巴调味。炖得白菜软糯，豆腐温顺的时候，关火，热腾腾端上桌，小家碧玉的豆腐也瞬间有了豪迈的江湖气。

至于臭豆腐，一定要在刚炸出锅的时候，浇上辣，放入香菜末和辣萝卜丁，湖南人没有不爱吃臭豆腐的，吃起来也不觉得臭，反而能吃出豆子本身的清香。

想想，吃豆腐吃了二十几年，没学到豆腐的软糯温顺，也没学到豆腐的兼容并包，只有一副胃肠，在有限的生命里，继续感受那只靠一点黄豆散发出的浓浓人间烟火和温情。