膳食纤维杂粮面包的研制

邹国文，王洁，贾晓昱，姜云斌，李喜宏*，姜瑜倩

（1.天津捷盛东辉保鲜科技有限公司，天津300300；2.浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江杭州310018；3.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457；4.天津农科食品生物科技有限公司，天津300457）

面包一向受人们喜爱，在日常饮食中不可或缺。随着生活水平的提高，人们的营养保健意识加强，选购面包时更加倾向于多种杂粮搭配、营养全面的杂粮面包[1]。众多资料显示，杂粮面包比普通面包含有更丰富的纤维质、维生素和矿物质，除了能增加饱腹感以外，还能在一定程度上减少糖尿病、肥胖病等疾病的发生[2]。

我国是杂粮生产大国，但目前只注重杂粮的发展，忽略了对杂粮种皮的加工利用，导致了杂粮种皮资源的巨大浪费。为了发挥杂粮种皮的资源优势和满足消费者对杂粮制品的日益需求，本试验研制出了具有多种营养素的全面均衡的杂粮皮深加工产品——新型高膳食纤维杂粮面包，以促进杂粮产业链的可持续发展，提升杂粮的经济附加值[3]。绿豆皮，性属寒，有甜味，富含类黄酮，具有抗氧化活性，而且绿豆皮比绿豆仁有更强的清热解毒功效[4]。黄豆皮富含高纤维质、蛋白质与碳水化合物，具有助消化、美容美白的功效。红薯皮含有膳食纤维、胡萝卜素、多种维生素以及钾、铁、铜、硒、钙等10 余种微量元素，营养丰富均衡。将绿豆皮粉、黄豆皮粉、红薯皮粉与高筋面粉融合，增加营养的同时，也会产生全新的口感与风味。新型杂粮面包的研制，不仅能为开发新的面包制作程序提供配方上的参考，同时对粗粮的市场环境产生良好的外部效应，从而创造可观的经济效益[5]。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

优质高筋面粉，翔耀食品有限公司；黄豆皮粉、绿豆皮粉、红薯皮粉，盛伟食品有限公司；安琪酵母，安琪酵母股份有限公司；黄油，天津益健元生物科技有限公司；白糖，郑州德鑫化工实业有限公司；面包改良剂，广州华健生物科技有限公司。

JY2002 电子天平，上海浦春计量仪器有限公司；DZF-6021 恒温真空干燥箱，上海一恒有限公司；PL-6 烤箱，广东恒联食品机械有限公司；HH-Z2 恒温水浴锅，郑州长城科工贸有限公司；BCD-209s/c 冰箱，海信容声冰箱有限公司；C21-RK2106 电磁炉，广州美的生活电器有限公司。

1.2 制作工艺流程

原料预处理→揉面→切割整形→发酵→二次发酵→烘焙→冷却→包装→感官检验

1.3 操作要点

1.3.1 原料预处理

将活性干酵母用少量温水融化使其活化，分别将黄豆皮、绿豆皮和红薯皮打碎成粉备用[6]。

1.3.2 揉面

将杂粮皮粉、高筋粉、糖粉、乳粉、盐和改良剂等粉类于盆中混合均匀，加入适量的水、牛奶、鸡蛋、酵母水后混合均匀，揉面15 min。把融化的黄油加到面团中进行揉和，继续揉面20 min，待面团表面光滑，扯拉有弹性，撑在手掌形成一层面膜即可[7]。

1.3.3 切割整形

将制得的面团平均切割成50 g 左右的小面团，进行滚圆处理。通过滚圆使面团外表形成一层光滑的表皮，利于保留新的气体而使面团再次膨胀，内部组织也更加均匀[8]。

1.3.4 发酵

将分割整形好的面团放入发酵箱中，在36 ℃、湿度90%条件下放置90 min。

1.3.5 二次发酵

将醒发好的面团按照预计的方式进行整形，放入发酵箱，进行二次发酵，温度30 ℃，湿度75%～80%，静置50 min[9]。

1.3.6 烘焙

烘焙过程中上火165 ℃，下火115 ℃，烘焙时间约20 min。

1.3.7 冷却包装

面包出炉后不应该立刻进入包装袋，而是待温度自然冷却到32 ℃左右再进行包装[10]。

1.4 单因素试验

在新型高膳食纤维杂粮面包的制作过程中，发现影响其品质的四个主要因素为酵母添加量、杂粮粉添加量、改良剂添加量、烘烤时间。分别对其进行单因素试验研究，利用感官评价进行综合分析，考察单因素对杂粮面包品质的影响[11]。

1.5 正交试验

在单因素试验结果的基础上，选择酵母添加量、杂粮粉添加量、改良剂添加量、烘烤时间四因素的三水平，采用L9(34)进行正交试验，以感官评分标准为依据，进行综合分析，确定杂粮面包的最佳配方[12]。

1.6 感官评分标准

由10 名有感官鉴评经验的人员组成评价小组，分别对高膳食纤维杂粮面包成品的色泽、口感、质地与形状、纹理结构4 个方面进行评价，评价标准参照GB/T 14611-2008，略有改动，具体分值见表1[13]。

1.7 理化、卫生指标测定

水分采用面包水分测定仪测定；酸度采用酸度计测定；糖度采用手持糖度计测定；比容采用面包比容测定仪测定；菌落总数采用国标法（GB/T 4789.2-2010）测定；大肠杆菌采用国标法（GB 4789.3-2010）测定。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 酵母添加量对杂粮面包品质的影响

表2（见下页）显示了酵母添加量对杂粮面包品质的影响，由表可知，随着酵母添加量的增加，感官评分先增大后减少，当酵母添加量过少，面团膨胀度不够，体积不会变大，而且也不能形成面包所特有的烘焙芳香气味。酵母添加量过多，面团膨胀力过强，制得的面包组织粗糙，有酸败的味道；当酵母粉添加量为0.5%时，杂粮面包感观评分最高，品质最佳。

2.1.2 杂粮皮粉添加量对杂粮面包品质的影响

表3（见下页）显示了杂粮皮粉添加量对杂粮面包品质的影响。由表可以看出，当杂粮皮粉添加量比较高时，影响面包的发酵效果，而且太多的粗粮会导致面包口感粗糙、发硬，不像普通面包那样松软细腻。反之杂粮皮粉添加量较低时，不仅面包中的膳食纤维和纤维素等营养物质含量降低，杂粮所赋予面包的特殊口感也会变淡。当杂粮皮粉添加量为2.3%（其中绿豆皮粉： 黄豆皮粉：红薯皮粉=3：2：5）时，制作的杂粮面包感观评分最高，不仅香软可口，而且营养丰富。

表1 面包感官评分标准表Table 1 Sensory score of bread

表2 酵母的添加量对杂粮面包品质的影响Table 2 Effect of yeast addition on quality of multigrain bread

表3 杂粮皮粉添加量对杂粮面包品质的影响Table 3 Effect of the addition of miscellaneous grain powder on quality of multigrain bread

表4 改良剂添加量对杂粮面包品质的影响Table 4 Effect of improvers addition on quality of multigrain bread

表5 烘烤时间对杂粮面包品质的影响Table 5 Effect of baking time on quality of multigrain bread

2.1.3 改良剂添加量对杂粮面包品质的影响

表4 显示了改良剂添加量对杂粮面包品质的影响。由表可知，当改良剂添加量过低时，面包的松软度和烘烤弹性都明显降低，面包老化现象突出。当改良剂添加量过多时，面团的筋力过于扩展，不利于面团发酵的稳定性，而且也不利于消费者健康。当改良剂的添加量为0.2%时，能充分改善面包组织，增大面包体积，节约面包制作成本。

表6 正交试验因素水平Table 6 Factors and levels of orthogonal experiment

表7 杂粮面包的正交试验结果Table 7 Results of orthogonal experiment of multigrain bread

2.1.4 烘烤时间对杂粮面包品质的影响

表5 显示了烘烤时间对杂粮面包品质的影响。由表可以看出，当烘焙时间较短时，面包心不完全成熟、颜色发白、没有味道，并且会表现出炉收缩的现象、不松软。当烘培时间过长时，面包的表皮会因为干燥时间太长而产生气泡，表皮颜色焦化发黑，导致内部组织粗糙，口感大打折扣。烘焙时间为20 min 时，杂粮面包的品质最好。

2.2 正交试验

根据单因素试验结果可以确定影响杂粮面包品质的四个因素为酵母添加量、杂粮皮粉添加量、改良剂添加量、烘烤时间，进行四因素三水平正交试验，综合考察四个因素对杂粮面包品质的影响，以得到理想的杂粮面包配方，试验设计见表6，试验结果见表7。

由表7 比较了各R 值大小，发现对杂粮面包感官影响的主次顺序为C＞B＞D＞A，即改良剂添加量对杂粮面包的影响最大，杂粮皮粉添加量的影响次之，酵母添加量对其影响最弱。由此可证明，改良剂添加量在杂粮面包配方中占重要地位[14]。杂粮面包的最佳工艺条件为A1B1C2D2，即酵母添加量0.4%、杂粮皮粉添加量2.3%、改良剂添加量0.2%、烘烤时间20 min。经验证试验得出该条件下制得杂粮面包的评分为96 分，优于其他试验组。

2.3 产品质量指标

2.3.1 感官品质

按照最佳工艺加工成的面包气孔均匀，延展性较好，海绵状组织；完整无烤焦的斑点，没有破裂的地方；而且色泽均匀，呈棕黄色；香软可口，有发酵后杂粮面包的香味[15]。

2.3.2 理化、卫生指标

按照最佳工艺加工成的面包，测定了常温贮藏6 d后面包的理化、卫生指标如表8（见下页）所示，由表可知，产品各项指标均符合食品安全要求。

表8 杂粮面包理化、卫生指标Table 8 Results of physical, chemical and health indicators of multigrain bread

3 小结

本试验所分析的四种因素对面包品质影响的主次顺序为改良剂添加量＞杂粮皮粉添加量＞烘焙时间＞酵母添加量。正交试验表明，新型杂粮面包配料比为高筋粉50%、杂粮皮粉2.3%（绿豆皮粉：黄豆皮粉：红薯皮粉=3：2：5）、白糖13.1%、酵母0.4%、改良剂0.2%、奶粉0.3%、水21%、鸡蛋6.6%、盐0.5%、黄油5.2%，产品形态丰满完整，组织有弹性，具有杂粮的保健营养价值和面包独有的香味。