山西省夏秋蔬菜保鲜物流现状及发展策略

张京社，白宇皓，李超，石磊

（山西省农业科学院农产品贮藏保鲜研究所，山西太原030031）

夏秋蔬菜主要是指适宜在高原、高海拔、高纬度地区夏秋季节（7 月平均气温≤25 ℃）生产的蔬菜[1,2]。山西省属于暖温带，大部分地区夏秋季凉爽，降雨集中，海拔高，光照充足，适合生产栽培时间长、春季种植夏秋采收的露地蔬菜，处于“全国蔬菜重点区域发展规划”中的黄土高原夏秋蔬菜优势产区[3]。夏秋露地蔬菜是山西省蔬菜产业的优势，在全国市场具有较强的互补性和竞争优势，据统计，山西省夏秋蔬菜播种面积22.5 万hm2，占全国夏秋蔬菜面积的12%左右[4]，主要有萝卜、胡萝卜、花椰菜、大白菜、芹菜、结球甘蓝等喜凉蔬菜，以及茄果类、豆类、瓜类等喜温瓜菜[5]。每年7～9 月有800 多万t 的蔬菜远销长江下游、华南及港澳地区市场[6]。

由于蔬菜是鲜活农产品，在贮运过程中容易出现变质、腐烂现象，生产上迫切需要有效的蔬菜保鲜物流技术[7]。鉴于此，本文在对山西省主产区夏秋蔬菜从采收、预冷、包装、贮运到销售的一系列环节跟踪调研的基础上，就山西省夏秋蔬菜保鲜物流现状、存在问题进行了分析，并提出了技术需求。

1 夏秋蔬菜保鲜物流现状

1.1 山西省夏秋蔬菜物流运作模式

山西省夏秋蔬菜经过多年发展，特别是随着交通运输状况和冷库设备的改善及全国鲜活农产品“绿色通道”的开通，外调夏秋蔬菜已经融合到全国大市场、大流通的格局中，逐步形成了夏秋蔬菜物流运作模式，即以产地经纪人和批发市场为纽带的蔬菜流通和价格形成模式。该模式首先是产地经纪人与经销商进行沟通，依据市场需求和经验判断，通过签订订单方式组织货源，然后经销商又借助第三方物流企业将蔬菜输送到批发市场，再到农贸批零市场，最后到消费者手中（图1）。

图1 以经纪人和批发市场为纽带的蔬菜流通和价格形成模式Fig.1 Logistics and price formation model based on brokers and wholesale markets

图1 中所示的模式的特点是经纪人都是当地人，一般都有自己的合作社或蔬菜经销组织，即把自己合作社生产的蔬菜作为基本货源，同时又把周边的农户组织起来，采取向农户提供种子、技术指导等形式与农户签订合同，要求农户按要求进行标准化生产，到期按照合同价格进行收购，确保蔬菜产供销的稳定性[8]。

1.2 蔬菜主产区夏秋蔬菜的贮运现状

山西省夏秋蔬菜主产区分布在长治、晋中、朔州、大同等地区，这些地区夏季气候冷凉，雨水充沛，适宜夏秋蔬菜生产[9]。本项目主要对朔州市应县、长治市长子县、晋中市寿阳县三地的贮运情况进行了调研，并分析了其主要蔬菜种类及贮藏能力。

1.2.1 应县

应县夏秋蔬菜的主要种类是露地青椒、豆角、胡萝卜、大蒜等，注册商标为“应州绿”，种植面积约1.3 万hm2，夏秋菜露地上市时间为7～10 月，年外销量在100 万t 以上。以“预冷鲜销”为主要模式，预冷库分布相对集中，以南河种镇周边区域为主要分布地区，容量达到50 万t。

1.2.2 长子县

长子县是山西省东南部夏秋蔬菜的主要产区之一，全县蔬菜种植面积约1 万hm2，其中青椒的种植面积约4 000 hm2。“发鸠山”是长子青椒商标，栽培方式是移动大棚和露地生产；移动大棚的栽培模式为一年两茬，前茬青椒，后茬西葫芦，露地青椒一年一茬。蔬菜主要以外销为主，销往福州、杭州、广州、虎门、汕头等长三角、珠三角地区，年外销量可达200 万t。与外销蔬菜相配套的各类型预冷库总库容达5.1 万m3，贮藏能力位于山西省前列。运行时期为6～10 月，覆盖当地蔬菜采收周期。

1.2.3 寿阳县

寿阳县旱地甘蓝栽培面积1 万hm2，以种植不裂球类型甘蓝（如“奥其娜”）为主，一年一茬，甘蓝生产旺季为8 月上旬～10 月下旬，可根据市场需要调整播种期和生产规模，商标为“寿绿牌”，产品畅销19 个省（市、自治区），800 多个县（市），并出口韩国、日本、俄罗斯等10 多个国家和地区，年外销量可达100 万t。以“预冷鲜销”为主要模式，预冷库以氟利昂制冷系统的小型库为主，分布较为分散。

1.3 夏秋蔬菜保鲜贮运关键环节

1.3.1 采后处理

采后处理包括整理、挑选、分级等环节。首先外销的夏秋蔬菜采后都能做到预处理，把从田间采收时带来的残枝败叶、泥土等及时清除。然后进行挑选，剔除有病虫害、机械伤、发育欠佳的产品，最后依据坚实度、整齐度、颜色、形状以及有无病虫害感染等进行分级，码放到塑料网格箱、网袋、纸箱、泡沫箱或保鲜袋内。

表1 不同种类蔬菜预冷技术参数Table 1 Pre-cooling parameters of different vegetables

1.3.2 预冷

预冷是指将收获后的产品快速冷却到适于贮运低温的措施。外销的夏秋蔬菜是否进行预冷是依据蔬菜销地距离的长短而定，发货当天可到达的夏秋蔬菜一般不预冷，发往较远地方的则要经过预冷。

表1 显示了不同种类蔬菜的预冷技术参数，由表看出，甘蓝预冷库温度设置-1.6 ℃，网袋包装入库，叠放7～8 层。青椒、豆角预冷库温度设置3 ℃左右，包装用塑料网格箱或泡沫箱，箱体揭盖直接入库，也有在泡沫箱上打透气孔带盖预冷，码垛6 层。生产上使用的预冷库对不同种类蔬菜的预冷效果基本一致，降温速率在每小时1 ℃左右，通常降至目标温度用时在22～24 h，用时与入库温度呈正相关。为保证远距离运输安全，预冷终温度一般低于最适贮藏温度，但高于冰点[10]。因此在生产中要尽量缩短蔬菜的预冷时间，防止冷害发生。

1.3.3 运输

夏秋蔬菜是鲜活农产品，由于受到流通成本以及不宜囤积待运和多次中转等特点的限制，其运输主要以便捷、灵活的汽车运输为主，冷藏保温汽车运输比较少见。短途运输汽车载运量一般在10～20 t，长途运输汽车的载运量在20～40 t。

2018 年8 月14～15 日，对一辆由长子县发往河南省新乡市的6.8 m 货车运送的纸箱包装泡椒品温进行跟踪调查，温度变化见表2。从表2 看出，在自然通风条件下，运输车内的温度始终低于环境温度，车厢顶部温度高于下部，温度变化趋势不明显。运输时间一般选择夜间到凌晨气温较低的时间进行。

表2 自然通风条件运输车辆不同部位温度变化情况（℃）Table 2 Temperature variation in different position under natural ventilation（℃）

1.3.4 包装

不经预冷的短途运输蔬菜包装一般为厚网袋或保鲜袋，每袋装20～40 kg，如寿阳发往邯郸的甘蓝包装为网袋；而长子发往新乡的叶菜（如快菜等）则用PE 保鲜袋，内加吸水纸包装，然后放入纸箱；也有在车厢内铺棉被后直接裸菜装车，通风效果好，市场认可度高，但效率较低。蔬菜预冷后，根据不同货商要求进行精选包装。常见的包装方式是在泡沫箱箱底内衬0.01 mm 保鲜袋，铺吸水纸，菜装入后，加1 个冰瓶（约0.5 kg），冰瓶用吸水纸包裹，装入塑料袋内，最后泡沫箱加盖，胶带封口装车。“冷库预冷+棉被保温”是山西省夏秋蔬菜调运主要运输方式，在车厢的底部铺塑料布，垫棉被，内层铺泡沫板保温，此种包装措施基本可以保证48 h 长途运输。

表3 预冷鲜销夏秋蔬菜运输环节包装形式Table 3 Transportation packaging form of pre-cooling fresh-selling vegetables

表3 显示了不同种类蔬菜的包装材料，由表可知，为了达到较好的保鲜效果，在运输过程中不同种类的蔬菜选择不同的包装材料。包装材料的选择主要根据蔬菜的价值来决定，甘蓝选用网袋，青椒选用泡沫箱，豆角选用泡沫筐。

2 夏秋蔬菜保鲜物流存在问题和技术需求

2.1 预冷环节设备配套不完善

山西省夏秋蔬菜主要产地大都建有预冷库、冷库等设施，但在预冷环节上还存在配套设备不完善等问题，表现在以下几个方面。

2.1.1 缺乏控温加工包装间

调运的夏秋蔬菜一般利用预冷库或冷库进行预冷，但无专门的预冷设备和配套，缺乏以分装、加工为主的控温加工包装间。

2.1.2 缺乏精准的环境调控

从预冷过程看，预冷库或冷库的运行大多依赖操作人员的经验，不能对环境做到精准控制，影响了预冷效果。因此需要开发节能环保的各种新型温控设施，在预冷库配置精准传感器设备来提高精准控制能力。

2.1.3 预冷库闲置情况严重

产地冷库目前面临的问题之一是生产期以外其他时间由于配置不合理一般闲置[11]。预冷库一般仅在每年6～10 月使用，其它时间基本闲置，利用率低，这是因为预冷库冷机设备较普通冷库制冷量大，缺少做普通冷库使用的操作技术和经验，但需要投入维护保养成本，需要在闲置期探寻一条适宜的有效利用现有设备的方法。

2.2 采后商品化处理程度弱

采后处理是现代商品蔬菜生产的重要环节，能够改善蔬菜外观，提高蔬菜的商品化水平，增加蔬菜附加值。虽然各地都在不断完善和提高夏秋蔬菜采后处理水平，但采后处理水平还是比较滞后，表现在以下几个方面。

2.2.1 采后分级整理不规范

目前山西省现有的采后分级整理车间不规范，大多是临时占用；蔬菜分拣处理靠手工，没有自动分选机械，不能保证蔬菜分级标准。需要合理规划布局蔬菜预冷、周转保鲜库等产地冷链物流服务配套设施，购置自动分拣机器装置。

2.2.2 运输包装材料需改进

在运输过程中采用的棉被保温方式和包装材料急需改进。要树立绿色、低碳的发展理念，推广绿色包装、低碳配送等生态物流技术，比如用罗瑞尔纳米合成材料的隔热保温被（罩）新型材料来替代。根据不同蔬菜的特性，选择防潮性、抗挤压性好的保鲜箱，淘汰目前使用的保温箱。

2.2.3 缺乏适合夏秋蔬菜的复合型保鲜剂

适合夏秋蔬菜的保鲜剂很少，需要研究如何控制在运输方式下O2、CO2气体对夏秋蔬菜保鲜效果的影响；大力开发可食性涂被剂、生物保鲜剂、仿生保鲜剂等[14]。

2.3 保鲜物流信息化水平低

物流信息化技术是物流与信息技术结合的新兴产物，是降低物流成本的一种方式，同时也是食品质量安全的一个重要保障[12]。蔬菜市场是一个行情变化迅速的市场，时机节点很重要。夏秋蔬菜的预冷时间一般在24 h，再加上长途运输的时间，蔬菜采收与上市销售至少存在48～72 h 的滞后时间。往往是市场变化信息可以借助智能手机及时掌握，但蔬菜却无法及时到达市场，因此，“碰运气”成了经销商不得已的选择。这说明山西省夏秋蔬菜物流过程中物流信息技术应用程度不够，对物流过程蔬菜品质的动态监测与全程跟踪技术基本还是空白，更谈不上蔬菜物流供应链管理系统的建立。随着物联网等新技术对新一轮产业的推动，需要对物联网技术、蔬菜保鲜期的预测技术等新技术进行集成[13]，如GPS 用于跟踪定位车辆，RFID 用于温度控制等，通过构建公共信息平台，建立畅通的信息沟通渠道，缩短流通环节，实现对物流过程中蔬菜品质的动态监测与跟踪服务，提高夏秋蔬菜流通的信息化水平。

2.4 保鲜物流体系尚未建立

蔬菜保鲜物流体系是指与蔬菜保鲜物流相关的各个要素相互作用、相互联系构成的一个有机整体，涉及到蔬菜的生产、采购、运输、仓储、库存、装卸搬运以及包装等环节，是由物流、信息流贯穿连接而成[15]。每个节点都受到参与人员、设施设备及外界环境的影响，但由于目前山西省从事蔬菜保鲜物流的人员缺乏相关物流知识，完全凭感觉和经验进行操作，导致夏秋蔬菜保鲜物流发展滞后。因此，迫切需要制订主要夏秋蔬菜的采收、转运、入库预冷、整理包装、贮藏保鲜、运输保鲜等各个环节的操作技术规程和质量标准，培养物流专业技术人员，形成夏秋蔬菜保鲜物流产业技术体系，改善蔬菜物流运输环节，延长蔬菜的保质期，提高山西省夏秋蔬菜的竞争力。

3 解决策略

我国农业生产多重视品种选育和栽培管理而轻视贮运环节，保鲜、采后流通领域长期以来都是农业发展的短板[16]。采后领域的相关投入直接与消费市场衔接，决定了高品质农产品能否顺利走完“最后一公里”，走上消费者餐桌。针对目前山西省夏秋蔬菜生产上存在的问题，提出了以下建议。

3.1 增大投入，完善冷链物流衔接

鼓励企业购置预冷装备和建设配套以分装、加工为主的控温加工包装间，推广压差预冷技术、隧道式强制通风预冷技术和喷淋水预冷技术等，提高预冷效率。完善贮运过程中冷链物流衔接，加快完善县、乡、村三级物流体系建设，降低物流过程损耗。

3.2 加强产业标准化的建设

目前，山西省各地区蔬菜保鲜物流生产模式自成体系，没有可依循的标准。标准的缺失必然导致农产品品质的参差不齐，不利于保鲜物流产业规模化发展。需要政府相关部门联合生产企业，从生产实际出发，制定从采收、分级、包装、物流、配送、追溯等全产业链生产规范，真正做到有标准可循。

3.3 加强蔬菜流通信息网络建设

蔬菜行业供求双方信息的不对称和滞后性增加了市场风险。信息就是商机,因此，要着力加强蔬菜流通信息网络建设。依托大数据平台和流通渠道，建立高效、精准的信息网络，把蔬菜供求信息、物流信息、仓储信息相互衔接，为物流领域提供通畅的信息平台。