冬虫夏草菌丝体发酵营养液对鸡肉品质的影响

王玉华，陈存霞，杨成香

（青海珠峰冬虫夏草工程技术研究有限公司，西宁 810000）

冬虫夏草是冬虫夏草真菌寄生在蝙蝠蛾科昆虫上形成的菌核和子座复合物。其营养含量非常丰富，富含10 多种氨基酸、多种肽类及虫草素、甘露醇、多糖等活性成分，均有增强免疫功能[1]。寄主蝙蝠蛾昆虫生存环境独特，一般分布于我国海拔3 500～5 000 m 的高寒草甸区，其完成一个生命周期需要3～4年时间，而且需要真菌芽孢喷射的孢子浸染后方能形成冬虫夏草，所以冬虫夏草的自然资源十分稀少[2]。由于天然冬虫夏草生长条件苛刻，加之资源、气候、人工采挖等因素导致冬虫夏草产量匮乏[3]。因此，目前利用冬虫夏草无性型即麦角科真菌中国被毛孢通过深层液体发酵技术培养冬虫夏草菌丝体代替天然冬虫夏草的技术产业得到广泛应用[4]。但在生产过程中剩余大量的菌丝体培养液，其中含有未被提取完的冬虫夏草菌丝体和大量的有效活性成分，若不合理利用，易造成资源浪费和环境污染。鉴于此，能否利用此发酵液作为鸡饲料的添加剂，值得探讨。为此，本试验通过对临出栏肉鸡日粮中添加冬虫夏草菌丝体发酵液的饲喂试验，测定鸡肉中营养成分含量，以考查冬虫夏草菌丝体发酵液作为饲料添加剂对鸡肉品质的影响，为家畜绿色饲料添加剂的开发提供理论依据，为冬虫夏草菌丝体发酵液的合理利用提供方向。

1 材料与方法

1.1 试验动物

试验用鸡由青海省互助县松多乡海东鸡养殖合作社提供。选取同一批次孵化且健康、体重基本一致的6 月龄海东鸡公鸡300 只，随机分为2 组，每组150只。

1.2 试验日粮

1.2.1 基础日粮

试验所需基础饲粮由互助县松多乡海东鸡养殖合作社提供，根据NRC（1994）营养需要配置而成的粉状配合饲料，饲粮组成及营养水平见表1。

表1 饲粮组成及营养水平

1.2.2 冬虫夏草菌丝体发酵液喷干粉

试验用冬虫夏草菌丝体发酵液喷干粉系青海珠峰药业公司通过液体深层发酵技术生产冬虫夏草菌丝后得到的发酵代谢产物，经固液分离后的液体部分，再将其喷雾干燥而成。营养成分见表2。

表2 发酵液喷干粉营养成分及含量%

1.3 试验设计

试验采用单因素水平设计，随机选取的300只6 月龄公鸡平均分为2 组，每组150 只，为试验组和对照组，试验组饲喂添加10%的冬虫夏草菌丝体发酵液喷干粉的改良日粮，对照组饲喂不添加喷干粉的基础日粮。由于海东鸡天性好动，不宜饲养于鸡笼中，所以将其放养于山坡，试验组和对照组两山坡间用护栏隔开。所有鸡白天采食山间野草杂虫，晚间分别给予配制好的日粮进行补饲。饲养一个月后每组随机选择健康体重相近的鸡5只进行屠宰测定各项营养指标。

1.4 肌肉样品的采集及处理

试验结束后，随机选择屠宰鸡10 只禁食12 h后屠宰，每只鸡均采集腿部肌肉，除去鸡皮，剔骨，用组织捣碎机粉碎混匀后装于密封袋中，-4 ℃冷藏保存备用。

1.5 测定指标及方法

水分测定按照GB/T 5009.3-2016、脂肪测定按照GB/T 5009.6-2016、粗蛋白质测定按照GB 5009.5-2016、胆固醇测定按照GB 5009.128-2016、氨基酸测定按照GB 5009.124-2016、钙元素测定按照GB 5009.91-2017、磷元素测定按照GB 5009.87-2016、牛磺酸测定按照GB/T 5009.169-2016、维生素的测定按照GB/T 5009.82-2016方法进行。

1.6 统计分析

试验数据先用Excel 初步整理，再用SPSS 19.0统计软件进行方差分析，结果以“平均值±标准误”表示。

2 试验结果及分析

2.1 冬虫夏草菌丝体发酵液喷干粉对肉鸡肌肉中常规营养成分的影响

肉鸡鸡肉中常规营养成分的检测结果见表3。

表3 肉鸡鸡肉中常规营养成分的检测结果

由表3可知，日粮中添加冬虫夏草发酵液喷干粉10%不影响肉鸡肌肉中水分含量，但显著影响肌肉中粗脂肪、粗蛋白质和胆固醇含量（P＜0.05），粗脂肪含量显著低于对照组，降低7.0%；粗蛋白质含量显著高于对照组，提高9.3%；胆固醇含量极显著低于对照组，较对照组低15.5%。

2.2 冬虫夏草菌丝体发酵液喷干粉对肉鸡肌肉中维生素及无机微量元素的影响

肉鸡肌肉中维生素及无机微量元素含量检测结果见表4。

表4 肉鸡肌肉中维生素及无机微量元素含量检测结果

由表4可知，日粮中添加冬虫夏草发酵液喷干粉10%，能显著提高肌肉中钙和磷的含量（P＜0.05），分别提高12.4%、73.5%；VA、硒、牛磺酸的含量均有所提高，但差异不显著（P＞0.05）。

2.3 冬虫夏草菌丝体发酵液喷干粉对肉鸡肌肉中脂肪酸含量的影响

鸡肌肉中脂肪酸含量检测结果见表5。

表5 肉鸡肌肉中脂肪酸含量检测结果%

由表5可知，日粮中添加冬虫夏草发酵液喷干粉10%能影响肉鸡腿肌中脂肪酸的含量，与对照组相比，试验组肉鸡中棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、油酸、亚油酸的含量均显著提高（P＜0.05），分别提高112.5%、62.5%、100%、70.0%、188.1%。5种脂肪酸总量显著提高，与对照组相比提高118.5%。

2.4 冬虫夏草菌丝体发酵液喷干粉对肉鸡肌肉中氨基酸含量的影响

肉鸡肌肉中17种氨基酸检测结果见表6。

表6 肉鸡肌肉中17种氨基酸检测结果 %

由表6可见，日粮中添加冬虫夏草发酵液喷干粉10%能影响肉鸡腿肌中的氨基酸含量。17 种氨基酸总量、人体必需氨基酸总量（苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸）、风味氨基酸总量（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸）均极显著高于对照组（P＜0.01），与对照组相比，腿肌中氨基酸总量提高6.6%，人体必需氨基酸提高8.7%，风味氨基酸提高6.6%。

3 讨 论

肉品质是人们对食用肉质的感官特征、理化指标、营养价值、卫生安全性等多种质量性状的综合评价。影响畜禽肉品质的因素有遗传、营养、环境、应激、屠宰等，而这些因素中，畜禽的营养是通过配合饲粮来满足其生长需要的，饲粮中营养物质的水平决定着肉中营养素的含量。营养在肉质的营养调控中起重要作用，很多养分参与控制肉质变化的生化代谢过程[5]。因此，合理配制饲用日粮，提高畜禽肉品质，降低饲养成本，对养殖业具有十分重要的意义。

李莉等研究发现，日粮中营养水平增加可有效提高桂香雏鸡的能量、粗蛋白质、粗脂肪、粗纤维表观消化率[6]。孙作为研究指出，饲粮中营养水平可以提高畜禽胴体的质量，而低营养水平会降低屠宰性能[7]。Tang等研究表明，高营养水平饲粮能够显著降低鸡肉的滴水损失和增加pH[8]。随着饲粮中营养水平的增加，腿肌和胸肌重的含水量逐渐减少[9]。本试验结果显示，饲料中添加冬虫夏草菌丝体发酵液10%鸡肉腿肌中含水量减少，但差异不显著，与前人研究结果一致。

饲粮的营养水平对畜禽肉品质有一定影响，研究表明高营养水平饲粮能够降低畜禽采食量但增加了肉中脂肪含量，低营养水平的饲粮限制了畜禽的生长，增加肉中粗纤维含量，嫩度降低[10]。本试验研究结果显示，日粮中添加冬虫夏草菌丝体发酵液降低了肌间脂肪和胆固醇的含量，增加了肌肉中蛋白质的含量，说明冬虫夏草菌丝体发酵液可在一定程度上改善肉品质，达到理想的“低脂肪高蛋白”的目标。

脂肪酸是脂肪分子的基本单位，贮存在脂肪组织中。多不饱和脂肪酸能够抑制胆固醇应答元件结合蛋白的产生，抑制组织脂肪酸合成酶基因表达，进而抑制脂肪酸的合成。在一定程度上，饲粮中蛋白质水平能够影响肉中脂肪酸的代谢。本试验结果显示，日粮中添加冬虫夏草菌丝体发酵液喷干粉能够显著增加脂肪酸含量，说明饲粮中的营养物质能够有效地增加肌肉中的有益营养元素。

氨基酸含量是衡量畜产品品质好坏的重要指标，其含量很大程度上影响了肉品质。氨基酸的含量决定其口感和风味，也直接影响了人类健康[11]。本试验结果显示，日粮中添加冬虫夏草菌丝体发酵液后其氨基酸总量、人体必需氨基酸、风味氨基酸均极显著高于对照组（P＜0.01），与对照组相比，腿肌中氨基酸总量提高6.6%，人体必需氨基酸提高8.7%，风味氨基酸提高6.6%。这说明冬虫夏草菌丝体发酵液喷干粉中的氨基酸含量参与肉鸡生长代谢活动，增加了肌肉中氨基酸的沉积，改善了肌肉品质，这也是本试验预期达到的目标。

4 小 结

本试验研究结果表明，在基础日粮中添加冬虫夏草菌丝体发酵液喷干粉能够增加肌肉中蛋白质、风味氨基酸、人体必需氨基酸、脂肪酸，钙、磷含量，降低鸡肉中胆固醇含量，可有效改善肉品质，但添加是否过剩或不足还有待于进一步研究。