烹饪方法对营养素的影响

冯媛媛

摘要：本文中主要探讨加热过程使用的烹饪方法对营养素的影响，特别是不稳定的营养素维生素的影响，对选择正确的烹饪方法提出合理化建议。

关键词：烹饪方法;营养素;维生素;影响

如何通过合理的搭配和烹调，做出色、香、味俱全，营养兼收的美味佳肴，是每一名厨师和营养工作者关注的问题。

一、烹饪对营养素的影响

1.烹饪利于食物的消化吸收。烹饪不仅能减轻人体消化的负担，而且能提高食物的消化率。

2.烹饪过程中维生素的稳定性。水溶性维生素对热的稳定性较差，而脂溶性维生素对热相对较稳定。但在有氧气存在条件下，维生素热分解反应增强。

二、烹饪方法对营养素的影响

烹饪界对烹调方法有多种分类法，其中之一就是分为生制法和熟制法。生制法包括理化反应的变、醉;微生物发酵的泡、腐、糟;味料渗透的油浸、盐腌、酱拌、醋喷、蜜调和糖渍等。熟制法包括：火烹法、水烹法、汽烹法、油烹法、矿物质烹法、器物烹法、科技新法烹法。只有通过科学的烹饪方法，才能确保锁住原料更多的营养素。

三、烹饪过程中营养素的保护

1.改進烹调设备，选择合适的厨具。充分利用现代科学技术，研发新的烹饪设备，寻找新的烹饪能源。

2.菜肴营养的合理搭配。注意营养平衡，充分发挥不同食物的营养特点，注意营养之间的相互关系，使一份菜或一席菜中的营养成分更为全面，提高菜肴的营养价值。

3.选择的烹调法要适当。选用科学的烹调方法，保证食料中营养素损失最少，如蒸、煮、炒、爆、熘等。这些烹调方法加热时间短，可大大降低食材中营养素损失。

4.对原料进行着衣保护。烹调菜肴可采取挂糊、勾芡等最常见、最有效的方法保护营养素。

5.改进烹调措施。尽量避免高温油炸，油炸食品在油炸时，应采取相应的保护措施，如挂糊上浆。另一方面，也可以开发低温烹调方法，避免营养素的损失。

参考文献：

[1]况开义.烹饪过程中营养素的流失及保护措施[J].中国保健营养旬刊，2013（9）：5535-5536.

[2]魏跃胜.食物烹饪加工中维生素的损失与保护[J].中国食物与营养，2009（9）：57-59.

[3]陈钢.常用烹饪方法对营养素的作用与影响[J].食品安全导刊，2017（9）：71-71.

（作者单位：南京商业学校）