自然干化赤霞珠葡萄酒的生产及风味特征分析

缪成鹏，祁新春，魏如腾，白春艳，王抓柱，陈 帅，刘变英

（山西戎子酒庄有限公司，山西乡宁 042100）

目前，国内关于干化葡萄酒研究的报道很少，国外相关技术产品也较少，只有意大利等少数国家生产少量的该类型葡萄酒[1-2]。其生产工艺特点是：葡萄完全成熟后延迟采摘，利用自然和人工方式对葡萄原料进行脱水和浓缩，即葡萄果实在入罐前适当失水、增加糖度、积累香气，使葡萄果实物质浓缩，然后再进行酒精发酵的一种葡萄酒[3]；干化处理工艺的另一关键点是葡萄产区的气候、葡萄生长的土壤及水资源可控[4]。干化葡萄酒是高档陈酿型葡萄酒，要求葡萄浆果在发酵前含糖量达到270～280 g/L[5]，若要达到该目标值，除了在成熟时有较高的含糖量，后期的干化处理过程具有决定性作用。

本试验选用山西戎子酒庄葡萄种植基地主栽品种赤霞珠进行干化试验，并详细介绍了高档干化葡萄酒的生产工艺，然后采用顶空固相微萃取结合气质联用技术，对高档干化赤霞珠葡萄酒进行风味特征分析。戎子酒庄地处北纬35°～36°，海拔950～1300 m，光照充足、相对干旱、昼夜温差大于15 ℃、砂壤土质，土层平均厚度达200 m以上，被业界专家誉为“酿酒葡萄生长的黄金地带”。

1 材料与方法

1.1 材料、仪器

试验材料：赤霞珠葡萄、果胶酶、酵母、除梗破碎机、发酵罐、橡木桶。

仪器设备：气相色谱-质谱联用仪。

1.2 试验方法

1.2.1 赤霞珠葡萄干化方法

图4 显示，品尝分析酒样中MF 值比较高的6种香气，其中自然干化酒的花香类、烘培类和香料类的香气显著提高。其中自然干化酒的花香类、烘培类和香料类的香气特征的MF 值分别达到了84 %、83 %、73 %，相比普通干化葡萄酒，其MF 值分别提高了50%、72.9%、17.7%，而比未进行干化处理的普通干红的MF 值分别提高了16.7 %、144.1%、204.1%；动物气味和乳制品香气与普通干化相比，MF 值变化不明显，但是比普通干红的MF值分别提高了105.5%、74.2%；而热带水果香气特征的MF 值比普通干化酒降低了17.1%，但是比普通干红提高了46.5 %。通过对不同葡萄酒香气感官特征的量化强度值MF 值进行比较，说明经过自然干化处理后，葡萄酒的香气有巨大的提升，提高了葡萄酒的品质。

葡萄完全成熟后延迟采摘，之后将结果枝条进行短梢修剪，切断其营养输送途径[6]，使葡萄果穗仍悬挂于枝条上，进行自然风干，定期取样检测含糖量、含酸量和pH 值，待葡萄的含糖量达到270～280 g/L，开始入罐进行酒精发酵。

1.2.2 工艺流程

艺术的目的是在于如实地反映客观世界的面貌，而艺术家的任务就是把客观世界的原本面貌准确无误地描绘出来。机械唯物论的观点是，它要求作者在尊重客观事实的基础上，把作者视觉范围内所见所感的事物，不掺杂任何主观想象的表现出来，这种表现形式和手法不允许夸张的表现，它们要求非常严格逼真的写实，这种观点在艺术上便形成自然主义的特征。艺术家让自己笔下描绘的形象和客观事物的自然形态达到逼真的地步，于是把一些科学的法则应用到艺术创作上来。所谓艺术上的“模仿说”我认为与这种主张的精神是大体一致的。

本试验按以下工艺流程进行：

葡萄完全成熟→延迟采摘→分选→自然干化处理→分选、除梗、破碎→醪液入罐→活化酵母→接种→浸渍发酵→分离转罐→澄清处理→陈酿

1.2.3 理化指标分析

葡萄酒常规理化指标（酒精度、还原糖、总酸、游离SO2、总SO2、挥发酸、色度、单宁）检测：参照GB/T 15038—2006中的方法进行测定。

1.2.4 香气特征的感官分析

葡萄酒香气特征分析采用本试验的自然干化葡萄酒与普通干化赤霞珠葡萄酒（在禾杆上干化处理），以及未经干化处理的赤霞珠干红葡萄酒进行对比，并且采用感官量化品尝法分析，每种供试酒样重复分析2 次，使用最终量化强度值MF（%）对某一香气特征进行描述，具体方法参考TAO[7]。品尝小组由酿酒师团队组成。在闻香过程中，要求品尝温度条件保持在20 ℃，每个品评员要求使用涉及葡萄酒香气特征的词汇，如热带水果、甜果、酸果、小浆果、花香、焦糖、生青、刺激性气味等其中葡萄酒标准香气里的5～6 个特征词汇对酒样进行描述，并用五点标度法对每一香气特征进行量化，具体标准如下：

将准备好的酒样8.0 mL、2.4 g NaCl 和30 μL 500 mg/L 仲辛醇加入20 mL 顶空瓶中，压紧瓶盖，密封，超声波处理5 min，待测。

图2 显示，根据温度和比重的变化趋势，可以看出整体发酵趋势比较顺利。发酵前期，总糖含量为275 g/L，比重为1.118，但是由于入罐温度比较低，第3 天夜间发酵启动，之后温度快速升高和比重快速下降；进入发酵旺盛期后，由于原料糖度高，酒精发酵过程中会释放大量的生物热，会加快酒精发酵进程，有发酵终止的风险，所以控温在24～28 ℃之间；进入发酵末期，由于高酒精度、营养物质的消耗和代谢副产物的积累，抑制了酵母生长繁殖，所以当比重降低至0.996 后，酒精发酵结束，所以比重基本不变，温度开始降低[10]。

表3 结果显示，酒精发酵结束后的干化葡萄酒，总糖小于4 g/L，酒精含量、总酸、色度和单宁含量均比较高，并结合感官评价，酒香气浓郁，酒体平衡，单宁强劲但缺乏圆润感，适合入橡木桶进行陈酿。

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顶空条件：进样环体积1 mL，样品瓶加压压力20 psi，加压时间0.2 min，充气时间0.2 min，进样时间1 min。顶空平衡温度55 ℃，平衡时间35 min。

“无感觉”为0 分，“很弱”为1 分，“弱”为2 分，“中”为3 分，“强”为4 分，“很强”为5 分。某一香气特征的最终量化强度值是综合品尝组对这一香气特征词汇的使用频率和强度平均值的信息，量化强度值按下列公式计算：

自然干化赤霞珠原料经酒精发酵成原酒后，利用顶空固相微萃取-气相色谱/质谱联用（HSSPME-GC-MS）技术进行风味特征检测。

气相色谱质谱条件：进样口温度250 ℃；柱温采用程序升温，50 ℃保留5 min，以4 ℃/min 升至160 ℃，不保持，再以10 ℃/min 升至220 ℃，保留10 min，恒流1 mL/min，分流比30∶1。载气：He；质谱条件：连接杆温度280 ℃，电离方式EI。

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2 结果与分析

2.1 葡萄原料的选择与自然干化处理

从酒庄种植基地挑选预留优质的赤霞珠葡萄，完全成熟后（果穗整齐、着色率100 %），彻底清除霉果、烂果和农药污染果[9]。然后按要求进行干化处理，如图1。在干化处理过程中赤霞珠葡萄果实中的总糖含量、总酸含量及pH 值随成熟时间变化情况见表1。

1.3 磨损颗粒的粒度分析 将磨损颗粒用PBS+2%小牛血清重悬，孵育3-6h后用超声粉碎仪（艾克森AIX-C1002）使其均匀混合。校准激光测度仪（BT-9300H型激光粒度分布仪分析系统），试样槽用酒精浸泡15min，等待自然蒸发后，蒸馏水反复冲洗3次。取颗粒混悬液4ml置入测度仪后进行分析[9]。

从图1 可以看出，通过将结果枝条进行短梢修剪，果穗悬挂于枝条进行自然风干，比传统干化方法（采摘后在禾杆或筛板上晒干）的干化效果明显，而且由于空气流通，原料不易感染疾病。

图1 干化处理

表1 干化处理对赤霞珠葡萄果实总糖总酸含量及pH值的影响

从表1 可以看出，从10 月7 日到10 月10 日的总糖和总酸含量基本保持不变，总糖和总酸分别达到239 g/L 和9.95 g/L，说明原料已经完全成熟，然后延迟采摘，并进行干化处理，通过10月10日与11月3 日之间的数据对比发现，总糖和总酸的含量逐渐增高，说明自然干化处理的效果明显、干化处理时间短，而且含糖量达到了干化葡萄酒生产所需270～280 g/L的要求。

2.2 干化葡萄酒的酒精发酵

对自然干化的葡萄原料除梗破碎后，经提升机输入发酵罐中，并随入罐过程中均匀添加50 mg/L总硫和30 g/t果胶酶，入料完成后进行均质循环，果浆入罐的各项指标见表2。

表2 干化赤霞珠入罐指标

选用耐高酒精度的酵母接种进行酒精发酵，酵母添加量250 g/t，控温24～28 ℃，并进行适当循环浸渍，温度与比重发酵曲线见图2。

图2 干化葡萄酒发酵曲线

式中：MF 为量化强度值%；I 为强度平均值%；F 为使用频率%。

在酒精发酵过程中，对色素和单宁进行监控，如图3所示。

从图3 可以看出，色度与单宁含量随着发酵进程逐渐升高。发酵前期，由于原料入罐温度比较低，低温下不利于浸渍，所以色度和单宁含量都比较低，随着发酵启动，释放生物热，随着温度升高，加强了浸渍效果，色度和单宁含量大幅度升高，此外，酒精溶液也可以促进多酚物质的溶出；发酵后期，随着单宁含量的升高，单宁会与花色苷发生结合反应，所以色度增长比较缓慢[11]。

图3 酒精发酵过程中色度和单宁含量变化趋势

酒精发酵结束后，对干化葡萄酒的各项理化指标进行检测，见表3。

表3 酒精发酵结束时的理化指标

1.2.5 香气检测分析[8]

2.3 香气特征感官分析（图4）

图4 不同葡萄酒香气感官特征的量化强度值MF（%）

咋说呢？妮儿她娘哪都好，偏偏裤腰带松。我心里琢磨着，可能有点文化的女人都骚……你别多想，我是说我们乡下，说妮儿她娘。开始我怕人家知道了，丢人。趁她从学校回来，黑了躲在屋里偷偷地打她。也照死打过，改不了咋办？我真是忍不下去了，杀她的心都有。就离了。

迭代过程中为避免算法陷于局部最优的问题,在每次迭代之前对粒子群中的少部分粒子进行变异,并根据其适应值决定粒子的概率,即其适应值越小则发生变异的概率也越小,适应值越大发生变异的概率越大。粒子一旦判定变异,则将其随机抛掷到邻域空间的任意位置。变异规则定义如下。

2.4 香气检测分析

利用顶空固相微萃取-气相色谱/质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术对自然干化葡萄酒进行风味特征检测分析，各组分经NIST08 标准谱库检索分析香气成分、相对含量、感官特征等指标，根据HS-SPME-GC-MS 分析得出气相色谱图，结果见图5[12]。

习近平总书记在中共十九大报告中强调指出：“要在继续推动发展的基础上，着力解决好发展不平衡不充分问题，大力提升发展质量和效益，更好满足人民在经济、政治、文化、社会、生态等方面日益增长的需要，更好推动人的全面发展、社会全面进步。”[14]这一论述是马克思关于人的全面发展理论在当代中国的与时俱进，是对新时代坚持和发展什么样的中国特色社会主义、怎样坚持和发展中国特色社会主义这个重大时代课题的深刻解答。新时代中国特色社会主义的总目标、总任务、“五位一体”的总布局、“四位一体”的战略布局等等，其实现都离不开人的主体作用。把经济社会的全面进步与人的全面发展联系起来，已然成为解决人的发展问题的话语内核。

图5 干化赤霞珠原酒风味物质的总离子流色谱图

自然干化葡萄酒香气成分分析，共定性检测出62 种风味物质，然后选择30 种风味物质进行定量检测分析，结果见表4。

从表4 可以看出，由乙醇带来的清香占主体，其次是壬酸乙酯、乙酸苯乙酯、β-苯乙醇、2-己烯醛等主要呈现低沸点、易挥发的花香等特征，如玫瑰花香、蔷薇香气、花粉味等舒适的花香；乙酸乙酯、异戊醛、乙酸异丁酯、乙酸异戊酯、甲酸异戊酯主要呈现的是李子、梅子果实香气、草莓香等具令人愉快的水果香气和梨果实风味；辛酸乙酯、己酸乙酯、β-苯乙醇等主要呈现茴香等香料类香气；3-甲基-1-丁醇、正己醇、辛酸等主要呈现乳制品的香气。

表4 自然干化赤霞珠葡萄酒原酒香气成分

3 结论

通过挑选预留优质的赤霞珠葡萄，完全成熟后将结果枝条进行短梢修剪，切断其营养输送途径，使葡萄果穗在枝条上自然干化，处理效果明显而且时间短，总糖含量达到了275 g/L，然后经除梗破碎后入罐进行酒精发酵，生产出品质极佳的干化赤霞珠葡萄酒原酒。

抽取148例我院收治的颈部浅表淋巴结肿大患者，所选患者病情均经手术病理学或者超声引导下粗针活检病理学检查确诊。排除精神性疾病患者、全身感染性疾病患者、甲状腺功能亢进患者、有化学治疗史或者放射治疗史患者[1]。纳入男性83例，女性65例，18至87周岁，平均（46.9±6.8）岁，49例淋巴结反应性增生患者、16例淋巴结结核患者、48例淋巴瘤患者、35例淋巴结转移癌患者。

首先，强化企业审计工作是社会转型发展的需要。在国家大力推进供给侧改革背景下，提高企业审计工作的有效性，能够提升企业对宏观政策引导的反应能力，从而使企业的发展与国家社会建设需求更紧密地结合起来，推进市场经济的优化发展。其次，新时期企业审计工作开展是企业现代管理的重要内容。面对激烈的市场竞争，企业要想生存，除了在技术方面加强创新外，内部管理优化已经成为企业关注的共同问题，而内部审计是内部管理的重要组成部分。充分发挥企业审计治理能力既能够激发员工的工作热情，还能够提高员工的责任感、参与意识，有助于提高企业的内部活力[1]，还可以减少企业腐败问题，促进企业的可持续发展。

在香气特征分析过程中引入频率词汇，使香气的强度值量化，其中自然干化赤霞珠葡萄酒原酒的花香类、烘培类和香料类的香气特征的MF 值分别达到了84%、83%、73%，相比普通干化葡萄酒，其MF 值分别提高了50 %、72.9 %、17.7 %，而比普通赤霞珠葡萄酒原酒的MF 值分别提高了16.7 %、144.1%、204.1%，说明经过自然干化处理后，葡萄酒的香气大幅度提升，提高了葡萄酒的品质。

设并令s=Witi,ti=(ti,1,…,ti,n)T，其中Wi=(wi,1,…,wi,n)，wi,j∈Rn×1,j=1,…,n，使得

最后还采用顶空固相微萃取结合气质联用技术，对自然干化赤霞珠葡萄酒原酒进行风味特征分析，共检测出62 种风味物质，主要为呈现出花香、水果香气、香料类香气、乳制品香气的化合物。