中国食臭地理

王不易

1.

对中国人来说，“食臭”这件事，大概是一门饮食玄学。

若说“食臭”，宁绍地区必须是“臭”中之“臭”。宁波有“宁波三臭”：臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心（芋艿梗），绍兴有“蒸双臭”：臭苋菜梗与臭豆腐齐蒸，臭味直冲鼻腔，如果觉得不够爽，还有“蒸三臭”“蒸四臭”，霉冬瓜、霉毛豆等着你。

对于宁绍地区的朋友们而言，万物皆可臭。

汪曾祺是江苏高邮出身，对宁绍的饮食“臭”文化相当熟悉。他在《五味》中介绍了多种江南“臭食”：

“除豆腐干外，面筋、百叶（千张）皆可臭。蔬菜里的莴苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬笋的老根咬不动，切下来随手就扔进臭坛子里——我们那里很多人家都有个臭坛子，一坛子‘臭卤。腌芥菜挤下的汁放几天即成‘臭卤。臭物中最特殊的是臭苋菜杆。苋菜长老了，主茎可粗如拇指，高三四尺，截成二寸许小段，入臭坛。臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。我们那里叫做‘苋菜秸子，湖南人谓之‘苋菜咕，因为吸起来‘咕的一声。”

这里不得不提的是汪老笔下的“臭坛子”和“臭卤”。这臭坛子，老宁波人称之为“臭卤甏”，是霉腌各种菜类必不可少的一样道具。冬瓜、苋菜管、芋艿梗、千张在甏里发酵、发臭，那股子味道日复一日年复一年地渗进去，这甏就成了宝贝，越是老的甏，腌出来的臭菜越别有风味。上好的甏，可以用上十几年，传家宝似的。若是开店，这可是不传二的秘方。

臭卤就更讲究。制作新卤时，宁波人往往会向左邻右舍讨一碗陈卤来做引子，再加上点吃剩的小蟹、小虾补鲜，如此臭出来的菜才够劲、够有味道。臭卤保存也有诀窍，密封不好是会生蛆虫的。可即便有生蛆虫的危险，宁波人还是不肯放弃这碗臭。他们发明了一种消毒办法：用烧红的火钳烫甏。热气与臭气一同喷薄而出，那股气味一定很迷人。

所以，要做“宁绍臭”，最珍贵的便是陈卤与老甏，这点东西若失传了，老味道就再也找不回来了。

只是這味道，外地人恐怕无福消受。我有位温州朋友，有一次去绍兴便见识了臭菜坛子，坛子被打开的那一刻，他深刻感受到了什么叫作臭气冲天，如果那股味道有形体，它一定以百米冲刺的速度在冲击他的鼻腔。

可那软塌塌、香糜糜、臭兮兮的口感，偏有人爱到骨子里。章太炎就最爱这股霉臭味，画家钱化佛用臭冬瓜就换走了他的书法作品；蒋介石是浙江奉化人，也喜欢吃臭冬瓜，他原配夫人就是做臭卤的高手，老家每年都会派人送臭冬瓜到南京给他；船王包玉刚是宁波人，每次回乡省亲，都要寻觅这股臭味。

对于老宁绍人而言，三伏天，那一碗臭菜必须是主角，开胃，下饭，就着白米饭，一口下去，那才是生活的味道。

食臭上瘾，莫过于此。

2.

排名第二“臭”的要属安徽，徽菜本就爱死了“霉”，他们是万物皆可霉。这大概与徽地古时的地理气候环境有关：多山，食物运输不方便；多雨，食物储藏不方便。最好的解决办法，便是霉之腌之，久而久之，成了地方菜的一大特色。

徽菜以一道臭鳜鱼、一道毛豆腐，臭得颇有特色。

吃臭鱼，这不是安徽人独癖。吃臭鱼的历史，可以溯至吃货汉武帝，他打仗时打到海边，闻到一股似臭非臭的味道，就叫人去查，最后发现是渔民自制的“鱼肠酱”，他一吃，就爱上了。这就是最早的臭鱼。《齐民要术》中载有臭鱼的腌制之法：取石首鱼、魦鱼、鲻鱼三种，肠、肚胞齐净洗，空著白盐，令小倚咸。内器中，密封，置日中。夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好熟。食时下姜、酢等。

也不光中国人吃臭鱼，外国人也吃。网红食品瑞典鲱鱼罐头，就是佐证。

安徽臭鳜鱼，将臭鱼传统发扬光大。除了红烧，还有干锅臭鳜鱼、铁板臭鳜鱼、臭鳜鱼烧肉、荷香臭鳜鱼等多种吃法。

“桃花流水鳜鱼肥”，桃花开溪水长之时，鳜鱼最是肥美。取鱼长二尺许，去鳞净洗，有干腌水腌二法，水腌法一斤水配一钱盐，鲜鳜鱼平铺于木桶中，铺一层鱼，洒一层淡盐水，铺好后，淡盐水没过鱼身，上面再压一块石头，鱼每天都要翻动一次，夏季约五六天即可腌成，冬季约二三十天可腌成；干腌法则是用炒过的花椒、盐擦满鱼身，继而腌制。

现在的饭馆为求快，大多不会走这个漫长复杂的腌制过程，要吃着正宗的臭，还挺不容易呢。

安徽民间还有句顺口溜：“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜。”这便是除了臭鳜鱼之外的安徽第二臭——毛豆腐。

毛豆腐也是在《舌尖上的中国》出过镜的，浑身长毛，软软糯耨，单凭长相，就知道不一般。有位网友去黄山吃了毛豆腐，他的评价是这样的：“我觉得毛豆腐是我人生过不去的一座大山，味道臭不说，口感真的太像屎了，虽然我没吃过屎，但是我认为那是屎的口感。”

像屎，似乎是所有无法接受“臭食”的朋友所给出的评价。以至于知乎上有这样一个诚心的发问——“人为什么喜欢吃臭豆腐但不喜欢吃屎？”甚至有人“丧心病狂”到真的做了粪水臭豆腐的实验——实验实测：粪水确实能泡出臭豆腐。

直到他们遇到了螺蛳粉，“像屎”的评价才有所改变，变成了——“就是屎”。

3.

之所以将广西螺蛳粉排到第三位，是因为它只有螺蛳粉这一款单品，但仅凭这一款单品也很能打了，可谓是臭绝天下。关于螺蛳粉的段子有很多，直到现在，还有人怀疑这种食物是一种生化武器，不然它的味道为何可以三日不散，历久弥臭。

螺蛳粉走红，也就是这两年的事。凭借着一股子难以名状的味道，成功破圈，吸引了一众粉丝。

关于螺蛳粉有两大谜，第一谜是“螺蛳粉里到底有没有螺蛳”，第二谜是“螺蛳粉那股像屎像屁又像臭脚丫子的味儿，究竟从何而来”。第一个问题的答案是：正宗的螺蛳粉是没有螺蛳的，螺蛳都在汤脚料里；第二个问题的答案是：酸笋。《舌尖上的中国》介绍过柳州酸笋，大头甜笋腐烂而来，它的气味，奠定了螺蛳粉的灵魂和基调。爱它的人闻到它的味道就要流口水，恨它的人听到它的名字就犯恶心。

央视曾拍过一个纪录片，讲的是一位在鲁迅文学院读过书的80后，小作家，因为太爱螺蛳粉，一日三餐必有一餐要吃螺蛳粉，最后自己开了一家螺蛳粉店，他说，“螺蛳粉已经像一种毒一样，弥漫在我的身体里了”。

这部纪录片的弹幕多是这样的：“这不就是我吗？！”“我正在一边吃，一边看！”“不行了，淘宝下单去了！”“我第一次吃觉得恶心，后来越吃越爱！”俨然一个螺蛳粉粉友会。

吃螺蛳粉的人是孤独的，他们需要顶着周围人异样的目光，有时候还要承受换锅的经济损失，毕竟煮过螺蛳粉的锅，那个味儿就永远不会散了。

如果有螺蛳粉教，教主是螺蛳，副教主是酸笋，教众应该是世界上最团结的群体。

4.

除了三大顶尖臭之外，还有许多臭：臭豆腐、臭腐乳、霉豆渣、豆汁儿、鱼露、臭皮醋、香菜、皮蛋……中国食臭已有千年历史，臭出了一脉相承。

“食臭”的开端多是因为偶然，譬如臭鳜鱼是因运输途中腐败，王致和臭腐乳是因豆腐没卖完，试着腌了腌……而吃货们将它们固定成了保留项目。

《风味人间》这样解释“食臭癖”：臭与香本就是一线之隔，奇臭和异香之间存在着微妙临界点。玫瑰花的香味加浓一万倍，那就是奇臭。在某种食物上，极臭可能就是极香。而所谓臭，是闻起来臭，吃起来香，会吃的人，才能品到那种异于常态的味道。

所以这样说起来，“食臭者”才是真正的老饕。

如今，食臭类吃货已经吃成了规模。在他们的努力下，广西每年卖出的袋装螺蛳粉，可以绕地球好几圈，柳州市靠着螺蛳粉发家致富，还申了遗。如今，他们正疯狂地向所有人安利螺蛳粉，这是一盘攻占全国的大棋。看着散布在各个城市角落的螺蛳粉店，我怀疑他们将取代沙县小吃，成为第一大神秘組织，他们连暗号都不用，靠味儿就行。

臭豆腐帮派也很争气。王致和臭豆腐单品消费每年能达千万元，果然能与老干妈匹敌的男人，只有王致和；以臭豆腐闻名的长沙火宫殿，一年销售额能达数千万元，如果加上臭豆腐摊贩，每年产值达1亿，如果再加上江浙一带的臭豆腐，产值在10亿元以上……

臭鳜鱼算是臭类食品里比较高端的产品，在各个饭馆里大小也算个招牌，所以臭鳜鱼很容易成规模。除了安徽，湖南、湖北、江西也以臭鳜鱼为招牌菜，这几大市场加起来，臭鳜鱼每年销售额能达10亿元。

宁绍三臭目前为止还没有产业化，毕竟是百臭之首，要征服普通人还是有点难度。不过，相信总会有那么一天的。有缘千里来吃臭，不用暗号，靠味儿就行。