基诺族饮食文化及其变迁研究

朱映占　李艳峰

摘要：2019年是基诺族识别为单一民族的40周年，在这40年里，基诺族经济社会发生了巨大的变化。论文以基诺族的饮食文化为对象，关注其内涵及变迁，进而从一个侧面来反映这些年来基诺族在生态环境、经济社会、文化习俗等方面的变迁及其产生的影响。

关键词：基诺族;饮食文化;变迁

中图分类号：C958文献标识码：A文章编号：1674-621X（2019）04-0148-09

一、基诺族饮食文化的自然与社会环境

俗话说“靠山吃山，靠水吃水”，显然一个人群或民族的生存环境，在很大程度上决定了其饮食的内容及其以此衍生和发展出来的文化。

基诺族是一个居住在热带山林中的民族，森林、山地和河箐是其生计模式形成的基础。河箐是水源所在也是生命之源;森林是人们的衣食之源;山地是人们自力更生的实践场所。在大自然预设的这些环境之下，基诺族创造发展起来的文化具有以下一些特点：第一，主要借助自然的力量和简单的人力，获得生计所需，在人少林密的时代，山林中的采集和狩猎不需要花费太多人力和时间就可解决生计问题，山地中种植的作物，其生长依赖于自然界的光合作用和作物的自然生长来完成，人与自然保持着相互交融的一体关系。第二，依山傍箐沟，发展了以村寨为单位的社会组织。超越村寨的社会组织形式尚未形成。人的生老病死都在村寨中完成，村寨是人们的归属之地。人与村寨社会形成了共生共荣的同体关系。第三，以自然界中的生物和自然物为敬畏或献祭的对象，鬼神观念浓厚。人与超自然力量既相互合作又相互利用。人们在生存发展过程中，遇到的最强大的异己力量是大自然，与此同时大自然又是人们必须依靠的对象，故而，人与大自然、超自然力量形成了一种矛盾的动态平衡关系。

正是在上述自然与社会环境中，基诺族形成和发展了独特的热带山林饮食文化。

二、基诺族饮食文化的主要内容

（一）基诺族的饮食原料

1.食物原料

（1）野生食物原料

野生食物原料包括植物和动物两大类。基诺族采食的野生植物有100多种，其中包括野菜、块根、野果、菌类、竹笋类、蕨类等。经常采集的野菜和块根共达80多种;野果30多种;菌类有15种以上;野竹笋14种左右;蕨类植物有5种[1]161-168。

基诺族食用的野生动物包括昆虫、飞禽、走兽等。经常采食的昆虫包括知了、油虫、竹虫、蜘蛛、飞蚂蚁、油肚子蚂蚁、酸蚂蚁蛋、蚂蚱、牛粪螳螂、蟋蟀、酸蜂等。基诺族经常捕食的飞禽包括白鹇、野鸡、团鸡、麻鸡、斑鸠、麻雀、孔雀、犀鸟等。经常捕食的走兽有野猪、麂子、熊、马鹿、豹、豺狗、山羊、狼、岩羊、竹鼠、地老鼠、松鼠、飞貉、山羚、果子狸等。

（2）栽培和饲养的食物原料

基诺族人工栽培食用的植物有50多种，其中包括粮食作物、代粮食作物、油料作物、蔬菜、水果、调味品、嗜好品等。

粮食作物主要有：陆稻、玉米、高粱、水稻等，其中陆稻是较早栽培的粮食作物，品种达100多个，分早熟、中熟、晚熟和糯稻等类型。玉米和水稻的栽培则比较晚近，特别是水稻在20世纪40年代以后基诺族才有种植。高粱的种植则比较少。

代粮食作物有：红薯、马铃薯、芋头等;油料作物有：苏子、花生、黄豆、芝麻等;蔬菜有：版纳黄瓜、冬瓜、南瓜、臭菜、攸乐魔芋等;水果有：芒果、酸角、甜木瓜、云南菠萝蜜等;调味品作物有：辣椒、姜、葱、蒜、荆芥、芫荽、香茅草、香椿、大薄荷、花椒、八角等;嗜好品作物有：槟榔、草烟等。

基诺族饲养且食用的家禽和家畜主要包括鸡、豬、牛、狗等。这些家禽和家畜传统上都是放养于山野或房屋之外。

2.饮品原料

基诺族的饮品原料主要包括茶叶、酿酒用的玉米和稻米，以及冲泡饮饮用的茶用植物。

基诺山作为普洱茶六大茶山之一，聚居此地的基诺族使用茶叶的历史几乎伴随着基诺族历史的始终。目前，基诺山区种植的茶叶品种，包括大叶种和小叶种，种植的方式既有传统的茶叶种植，也有新近发展起来的台地种植。

茶用植物主要有：大叶千斤拔 Flemingie macrophylla （wild） O. Ktie、葫芦茶 Tadenhagi triquetrum （Cinn） Ohashi、叶下珠 Phyllanthus urinaria L.、大血藤 Butea suberecta （Dunn） Blatter、大叶地金子 Centella asistica （L.） Vrban、大叶苦根藤 Marsdenia tenacissma （Koxb.） Wight et Am.、野甘草 Scoparia dulcis L.、石斛 Dendrobium nobile Lindl、大树甘草 Schizomussaenda dehiscens （Craib） H L. Li等。

基诺族酿酒的历史大约有五六百年了，采用的稻米多为自种的旱稻，玉米引进种植之后，也少量使用玉米作为酿酒的原料。

（二）基诺族的饮食制作

1.食品制作

基诺族有句俗语称：“汉炒，傣蘸，基诺舂”，道出了基诺族食品制作的特色就是用舂槽舂，除此之外，基诺族的食品制作还有烧、煮、蒸、烤、腌等方法。

舂是基诺族菜肴的最主要的制作方法，在每个基诺族家庭中通常都会有2个舂槽，一个用于舂佐料或调味品，一个用于舂菜。调味品分干、湿两类，干的调味品，制作时通常取干的酸笋、八角、腌菜分别与烘烤干的辣椒、盐等一起放入舂槽，舂拌均匀即可加入烧煮的菜品中起到调味的作用，或者用开水冲成汤喝，干的调味品舂制而成后，可随即食用，可以存放一段时间陆续食用;湿的调味品则是现吃现做，比较常见的有番茄酱、甜笋酱、咖喱罗果酱、肉酱、小麻籽果酱等。舂菜，通常是把主菜加上盐巴、辣椒等调味品之后，舂碎或舂细而食。

烧通常是用芭蕉叶包着放在火上烧，有包烧猪肉、包烧茄子、包烧芭蕉花、包烧小鱼等菜肴。

煮也是基诺族制作食物的主要方法之一。人口少的家庭，其主食米饭一般是用铜锅煮的，煮的菜最为常见的是各种肉类和蔬菜，如酸笋煮鸡、冬瓜煮鸡、苦子果汤、酸蚂蚁蛋汤等。

蒸主要是用甑子来蒸，人口较多的大家庭，主食米饭就用木甑子来蒸，另外像酸蚂蚁蛋等也可以放在蒸饭的甑子里面蒸熟吃。

烤是基诺族除舂之外，制作菜肴最为常见的方法。以往人们狩猎所获得的各种动物如麂子、马鹿、松鼠、小鸟等都可以烧烤而食。烤小动物时，把辣椒、姜、蒜等作料放入动物的腹腔内，再用香茅草捆起来烤熟。烤大动物时，取动物的肉拌上作料，再用香茅草捆好后烤熟。基诺族不但烤肉吃，而且像竹笋、南瓜、芭蕉等蔬菜和瓜果也经常加上作料烤着吃。

腌制也是基诺族最常用的食物制作方法之一。腌酸鱼、腌酸菜、腌竹笋、腌酸肉、腌猪肉干巴等都比较常见。

生吃在基诺族社会中也比较多见，如水香菜、莲花白、嫩白菜等喜欢洗干净后用生叶蘸着调味酱吃。

采用不同方法制作的特色菜肴有：咖喱罗果酱、包烧山蜘蛛、剁生、白旺、酸笋煮鸡、苦子果汤、酸蚂蚁蛋汤、烤苦笋等。

2.饮品制作

（1）茶叶的制作及类型

采摘之后，基诺族的散茶制作工序大致如下：杀青，通常使用铁锅翻炒，炒时不停翻动锅内茶叶，使其受热均匀，以达到失水均匀，达到杀透杀匀的目的。揉捻，茶叶杀青之后，用竹篾编织的簸箕盛放，然后搓揉，搓揉时要根据茶叶的老嫩灵活掌握，嫩叶轻揉，揉的时间短;老叶重揉，揉的时间长，直至揉到茶叶成条为止。晒干，茶叶揉好后，把其厚薄均匀地放在簸箕里面在阳光下晾晒，茶叶晒至九成干即可。近年来，基诺山一些村寨的村民还建起了茶叶加工作坊，引进了茶叶加工的全套机械设备，从杀青到晒干都用机器完成，之后经过人工筛检，然后分品级进一步加工、出售。

在基诺族社会中，茶叶不仅可以泡水饮用，而且还可以制成菜吃，甚至还可以作为药物来发挥作用。

凉拌茶是加工制作之后可以食用的茶叶，基诺语称“拉帕批皮”，基诺族的凉拌茶主要有13种，在每年公历的2至4月制作的有普通凉拌茶、嘎哩罗凉拌茶、臭菜凉拌茶、鸟肉凉拌茶、螃蟹凉拌茶、杂拌凉拌茶等;在4至11月制作的凉拌茶有酸蚂蚁蛋凉拌茶、熟甜笋凉拌茶、生甜笋凉拌茶、白参凉拌茶、蘑菇凉拌茶、野兽干巴凉拌茶、凉拌茶拼盘等[3]。

此外，由于制作器具和方式的不同，基诺族还有竹筒茶、铁锅蒸茶、火燎茶、包烧茶等。基诺族还用冬果叶、大贝叶、芭蕉叶等包着鲜茶叶放在火中烧烤，然后取出茶叶冲饮或晾干后冲饮，独具香味，或者在烧烤的鲜茶叶加点野生扫把花叶，烧烤出来的茶叶具有清凉的作用。另外，基诺族还会用茶叶敷小的伤口来促进伤口的愈合，一些拉肚子的症状也会采取食用茶叶的方法来治疗。并且，基诺族还用茶叶制作茶膏、茶酒等饮品。

（2）酒的类型及制作

传统的饮用酒包括旱稻酿制的米酒和玉米酿制的包谷酒，随着旱稻的减少和逐步消失，米酒的酿制也开始用水田稻米。少数村寨有村民家中有烤酒设备，包括甑子、坛子、罐子、铁锅等，饮用酒通过粮食发酵后烤制、蒸馏而成。日常生活中，特别是遇到节日或婚庆等活动，村民通常会自带粮食到有烤酒房的人家去酿酒。

（三）基诺族的饮食制度

1.饮食规则

在传统的刀耕火种生计方式占主导的时期，基诺族村民通常一日三餐，天刚亮就开始做早饭，时间一般在早上6-7点左右，早饭做好后，全家人或在家或用芭蕉叶包着在路上边走边吃;午饭一般在中午1点至下午3点这段时间内食用，地点多在劳作的山林中或山地的地棚内，米饭一般是早上就煮好的用芭蕉叶带着的冷饭，而下饭菜有的是早上做好的冷菜，有的是一点腌菜，有的则是村民自带铜锣锅、盐巴到山上，午饭时在山上找一些竹笋、瓜尖等煮或炒吃;晚饭一般在晚上七八点在家食用，内容相对丰富，有白天妇女采集的各种野菜，也有男子狩猎所得的猎物。

基诺族日常催爨做饭的习俗与其社会组织形式密切相关。在父系大家庭时代，生产、生活资料都是集体所有，家庭成员共同劳动，共享劳动果实。家里准备饭食的工作通常由女性家长和各辈媳妇轮流来完成。在大家庭中，基诺族进餐时，男女老少都一同吃，饭菜自己盛，随便吃。落座时，家长的座位相对固定，一般是在其卧室外的一条红椿木长凳上，有时家长也单独进餐。在由多个小家庭组成的大长房中，往往在每个小家庭都有一个自己的火塘，每天小家庭的成员在自己的火塘上准备饭菜。进餐时，家长动筷子后，其他人才可动筷食用。吃鸡肉时，鸡头由席间最年长者食用，吃鸡头时，长者通常要以此看卦，预测吉凶。

一个家庭有客人到访，吃饭时，家长坐饭桌靠其卧室的一侧，其子女坐在他的左侧，其孙辈坐在他的右侧，客人与家长相对而坐于桌子靠火塘一方。開始进餐后，为了尊敬客人，给客人添饭时，只能添大半碗，等客人快吃完时再给他添饭，如此直到客人吃饱。在进餐的过程中，人们通常不会给客人夹菜，随客人自己喜好食用。

基诺族节日或其他仪式活动聚会场合，在进餐时有许多规矩。如上新房时，首席摆放在新房主人的卧室门口，坐首席的人包括主人家的家长、巫师和新房主人家的舅舅等至亲。第二桌摆放在楼房的火塘边，是村寨长老们的固定座席。第三桌放置在新房的客房处，是村寨管理人员（村干部）的固定座席。其他桌次分别安置于楼房的内外，以及阳台上，分别是村寨中的男性家长，以及男性青年组织成员的座席。席间晚辈主动给长辈敬酒，听从长辈的教导[4]。

2.饮食器具

基诺族的饮食器具主要有竹杯、竹饭盒、竹筷、竹桌、竹舂槽、竹勺、竹水筒、铜锣锅、铁锅、木勺、木甑、瓷碗、芭蕉叶、葫芦等。

基诺族聚居的基诺山竹类繁多，竹子制作的饮食器具都是就地取材制作。如竹水筒和用于煮食物的竹筒选用粗壮的龙竹砍断成节后制成。竹勺、竹筷也是选取合适竹子稍作加工即可制成。竹饭盒则是用竹篾编织而成，既美观又实用。

木制的饮食器具也是就地取材制作而成。如木甑用甑子木来制作，通常是选取合适的完整的一截树干挖空而成。

铁锅、铜锣锅、铝锅、瓷碗、玻璃器具等则是逐渐从外面传入基诺族社会，铁锅、铜锅、瓷碗传入的历史相对久远，至少在清代中期以前已经传入，而铝锅、玻璃器具则是比较晚近才进入基诺族社会。

芭蕉叶是基诺族日常生活中不可缺少的饮食用具。基诺族所用芭蕉叶都从野生芭蕉树上取下。可以说，芭蕉叶是大自然为基诺族提供的天然器具。在日常生活中，基诺族都会备有一些翠绿的芭蕉叶，把其修剪成块存放着，陆续使用。每当外出需要带食物时，芭蕉叶是最好的选择。特别是在农忙季节，村民早上起来把饭食准备好后，就用芭蕉叶包上饭团和蔬菜，用挎包背着前往山地，由于路途遥远，村民通常中午都不回寨子，而芭蕉叶包着的饭菜即在中午食用。而在婚丧嫁娶等场合或过节之时，杀牛或杀猪通常要用芭蕉叶垫着分割;在餐桌上，芭蕉叶也是盛放食物既方便又环保的器具。特别是包烧类的菜肴都要用芭蕉叶包着来烧。另外，馈赠他人食物作为礼物时，基諾族也用芭蕉叶来包装。

自己栽种的葫芦是盛酒和茶水的主要器具，到山地劳作或进山林打猎，基诺族通常都会用葫芦带着酒或茶水。

（四）基诺族文化语境中的饮食

第一，基诺族在特懋克、砍地祭、烧地祭、祭天、吃新米、叫谷魂、祭茶神等传统祭祀活动中，饮食献祭是必不可少的环节。第二，基诺族在饮食方面还有诸多禁忌。如出于对胎儿健康、生产顺利和孩子容貌等的考虑，基诺族给孕产期间的妇女规定了诸多饮食禁忌。丈夫在妻子怀孕至产后一个月内，不能吃祭祀天神（鬼）的猪、鸡肉，不能吃血色的牛、猪、鸡肉，不能吃野兽头上的肉。第三，在基诺族的观念当中一些食用植物可以辟邪和消灾。如基诺族认为生姜、芋头、荆芥等食用植物都可以驱鬼辟邪。第四，在基诺族传统社会中，饮食也作为惩罚手段。如对违反习惯法的人，通常不体罚也不罚款，而是采取罚酒或食物的方式进行惩戒。如对砍了刀耕火种附近拦火道的人，要罚酒10斤;对村寨中通奸者，一般要罚当事人2头猪、100斤大米、几十斤酒，请全村人吃一顿。第五，基诺族还通过饮食来象征一些事项。如在男子狩猎时，通常借助竹筒乐器来传递狩猎信息。如狩猎到麂子及其他小型动物时要敲击七柯;而在猎获比麂子大的动物如马鹿、大野猪时则要敲击布谷;在猎获野牛时，则是要七柯和布谷一起敲。因此，这两种竹筒乐器是猎物的象征。基诺族使用木刻或竹刻传递信息时，如果木刻加上辣椒，表示事情十万火急，接到木刻的人必须连夜赶来。并蒂的瓜果在基诺族社会中往往与双胞胎联系在一起。芭蕉花与传说中的食人者“特缺”联系在一起。食物与征兆，用食物来进行占卜和决凝是基诺族社会中常见的现象。其中包括米卜、鸡大腿骨卜、鸡爪卜、鸡脑壳卜、鸡舌卜、野兽头骨卜、野兽下巴骨卜、滚鸡蛋卜、立鸡蛋卜、饭甑子蒸汽卜等。第六，基诺族的饮食，也反映了本地区民族之间的交往、交流和交融。如基诺族在与聚居地区周围的傣族、汉族、僾尼人等民族和族群的交往过程中，其饮食文化也与其他民族产生了融合、共享的现象。在饮食内容方面，基诺族与周围民族的主食越来越趋同，他们享受着大致相同的米饭、牛肉、猪肉和野菜，基诺族一直食用的旱稻由于种植越来越少，正逐步退出基诺族的日常生活，取而代之的是傣族一直在耕种的水田稻米。在食物制作方面，包烧、烤、腌制等都是基诺族、傣族和僾尼人等常用的方法。基诺族与傣族之间也时常进行以物易物的食物交往。特别是在节日期间，基诺族与傣族朋友之间相互邀请，出席各自的节日宴席，如基诺族过春节、特懋克的时候会邀请傣族参加，而傣族过泼水节的时候也邀请附近的基诺族参加。第七，基诺族饮食文化受当地生态环境和文化语境影响。基诺族生活在一个基本未受到现代工业污染的环境当中，其传统饮食所用要么是从自然环境中采取的，要么是自己在绿色环境中栽培的有机蔬菜和饲养的家禽和家畜，总体来看，基诺族的食物来源是比较健康的。并且人们日常所需的蛋白质、脂肪等通过采集、狩猎、栽培和养殖所得的食物也能够很好地满足。饮酒对于生活在潮热地区的基诺族而言，有利于抵御风湿。嚼槟榔可以有效防止蛀牙，维护牙齿的健康。当然，基诺族饮食文化当中也有一些不利于健康的因素，如过量饮酒和大量食用辣椒，以及生食蔬菜，经常在山地中吃冷饭等，导致胃病成为基诺族的流行病之一。一些特色饮食也会导致一些特殊疾病，如吃白旺、剁生，由于这些生血和生肉里面往往含有大量细菌和寄生虫，食用后一些人就会得寄生虫病。

三、基诺族饮食文化的变迁

“吃什么，怎么吃”不仅仅是“食色性也”的本性问题，而且也是文化问题。不同民族和同一民族在不同时期，饮食制度、饮食内容以及口味等上面的变化都多多少少反映了其背后文化的变迁。

道光《普洱府志》，卷十八《土司·附种人》称基诺族的先民“以捕猎野物为食，男勤耕作，妇女任力。”并且自普洱茶出产以来，基诺山即为出产普洱茶的六大茶山之一。据此我们可知，早先基诺族的食物主要靠耕作和狩猎所得，而饮品则为茶。到20世纪50年代则有这样的记述：“攸乐人吃的是旱谷，多是作饭，没有米时吃包谷当饭，蔬菜就只有冬瓜一种。每天早晨天不亮就做饭，白天就不做了。吃饭很简单，竹筒一破二半为碗，把饭盛在半片竹碗里，一边放些辣子、盐巴，还有半片竹碗盛些冬瓜汤，以竹片叶折叠一下当作勺用，左手抓饭放进嘴，右手就舀口汤喝。一天在家吃早晚两餐，中午不回家时，就用竹叶包点冷饭去吃。”[5]

今天，上述情景在基诺族社会中已经发生了很大变化。现在以巴卡小寨为例，来看基诺族饮食文化在当代的变迁情况。

（一）饮食制度的变迁

随着市场经济的到来，特别是橡胶、茶叶经济的兴起，村民的日常作息和饮食发生了很大的变化，特别是在割胶的季节，基诺族村民通常在凌晨2点至早上8点要到橡胶林地里割胶，上午8点至10点多为吃早饭的时间，上午10点至下午14点返回橡胶林收胶水，下午14点至15点通常为吃午饭时间，之后，有部分村民则会在中午吃过饭后选择继续休息，有部分村民会选择到茶地采茶，直至晚上19点采茶回家，接着炒茶、揉茶和晾晒，能在20∶30吃晚饭算是比较早的，村民通常会在22点-23点之间睡觉，如此往复生活8个月。村民作为胶农在长达8个月的时间里，除了下雨天，基本每天都要如此饮食起居。在此期间，由于作息时间的改变，不仅对胶农的身体产生了严重的损害，而且由于空闲时间的大量压缩，对基诺族传统仪式、歌舞等文化的传承也产生了不利的影响[6]。

（二）饮食内容的变迁

从上表可以看到，巴卡小寨的饮食在存留传统饮食的同时，不断加入一些新的饮食内容。如各种碳酸饮料、果汁饮料、茶饮以及牛奶，在村民日常聚会，以及春节等节庆场合也走上了基诺族的餐桌。主要是妇女和儿童饮用。这些饮料都是春节前，从市场上购买而来，所买的数量通常依据节日期间招待客人的数量而定。

今天，啤酒在节日和仪式活动中已经基本取代了基诺族的自烤酒，成为人们聚餐时的主要饮用酒。活动前一两天，各家会根据自己宴请客人的多少而购买一定数量的啤酒，其中包括瓶装的和罐装的，买得多的家庭有10多件，买得少的也有7-8件。并且近几年来访的客人也通常会带着1至2件啤酒而来。啤酒已经成为聚会场合基诺族联络感情的主要媒介物之一。

香烟在日常生活中已经基本取代了草烟，特别是在节日期间，香烟成为待客的必需品之一。当然，香烟在节日中的作用，是近两年才逐渐显现出来。当下各个家庭节庆期间所买的烟通常都比日常吸用的要贵一些，大都为10块多1包，而日常吸食的通常是在5-7块钱1包。每个家庭节庆场合一般至少会准备2条以上的香烟。吸食香烟的群体主要是中青年男性，以及极少部分女性和儿童。当然60岁以上的老年人则主要还是以吸食自己栽种的草烟为主。其他年龄的人已很少吸食草烟，草烟种植也越来越少了。

在以往，基诺族村民上山采集野菜、野果或菌类时，每次带回家的数量通常够一家人吃1-2餐即满足，很少有一次大量采集囤积贮藏的情况。但改革开放之后，随着基诺族村寨周边一些集市的兴起，特别是最近每周一次的土产销售集市形成之后，市场对基诺族山林中的野菜、野果和野生菌的需求量成倍增长，基诺族村民上山采集的目的也逐渐从为了满足自己日常食用变成了为市场提供价格可观的货品。在此过程中，基诺族村民在山林中采集的野生食用植物的种类和数量有逐渐增多和加大的趋势，但与此同时由于村寨周边热带雨林面积的减少使得采集也比以前困难了许多。

（三）饮食制作方法的变迁

目前巴卡小寨基诺族的饮食制作方法主要有煮、蒸、炒、烧烤、腌、舂、凉拌、油炸等，其中以煮、炒、舂为主，其次肉食喜用火烧烤而吃或制作干巴。很明顯的变化是炒的方法正变得越来越重要。

传统上，基诺族使用的筷子和杯子，都是自己从寨子附近山上砍来竹子，修制而成的。由于基诺族聚居的基诺山竹子种类丰富，数量多，削制筷子和竹杯都比较方便。而近几年，在年轻人的带动下，基诺族在宴请客人或办酒席时，兴起了使用一次性筷子和纸杯的风气。其所用的一次性筷子和纸杯都是从集市上购买而来，宴席过后即抛弃。如果不使用一次性筷子和纸杯，年轻人会觉得没有面子，父母在此事上通常尊重晚辈的意见。

巴卡小寨村民的饮食制作，通常由妇女来完成，但是家中男子生火做饭的情况也很常见，特别家中妇女外出，或者忙于其他事情时尤其如此。用餐时，如果是一家三代同堂的大家庭，通常家里的老人另坐一桌而不与儿孙同桌，但对于日常所吃的食物，所有家庭成员不分男女老幼都可平等享用，如果到了用餐时间，还有家庭成员未回家，则为其预留一份食物。日常生活中，村民除了与家庭成员在家里一同用餐外，一家人有时也会出去野炊。特别是村中一些同龄男子还经常相约一起出去捕鱼、打野兽回来聚餐。村民偏好酸、辣、苦等口味，制作食物时，少油而多盐。由于地处热带，在没有电冰箱的时代，村民每次制作的食物，通常是一次性消费完，但是随着电冰箱进入家庭，这种情况也在逐渐改变。在主食方面，虽然村民仍然喜欢煮食山地中的旱谷，而不喜食水田大米，但是，山地旱谷已经很少人耕种，要食用也得向他人购买，并且其价格往往还高于大米，在这种情况下，村民也就逐渐接受了大米，让其成为日常的主食。村民喜饮买来的米酒或包谷酒，还有啤酒，外出劳作时，有的村民会用塑料瓶或葫芦随身携带一些酒随时饮用，而在节日、婚庆等场合，则啤酒更受欢迎，此时，人们通常开怀畅饮，甚至即兴而歌，彻夜不眠。市场购买的香烟已经成为村民日常主要嗜好品之一，但是，同时也有不少村民依然喜抽自种的草烟，特别是男子，老少皆抽，还有部分妇女也用芭蕉叶卷着抽。

四、结语

今天，基诺族村民已不再仅仅为满足温饱而奔忙，饮食文化也变得更为丰富多彩了。但是，与此同时，不可否认的是，由于热带山林的减少，自然保护区的划定，以及国家禁猎政策的出台等，以前日常狩猎可以获取的野兽和捕食的鸟类、昆虫，已经逐渐从村民的饭桌上消失，取代它们的是村民自己养殖获得或从市场购买的猪肉、牛肉等。当然，类似竹虫、蜂蛹这些即使采食也不影响生态环境的山野食材，村民依然在享用。可以说，村民饮食制作的材料在减少一些种类的同时，却又引进或在市场上可以购买到了许多其原来没有的食材和食物，如青花菜、莴笋、莲花白、豆腐、凉粉、土豆、烤罗非鱼、牛奶、冰淇淋等等，并且在饮食制作的方法上，也在原有的基础上，吸收了一些外来方法，变得更丰富了。当然，在橡胶树大规模种植之前，村民的经济收入主要依靠的山地、林地中的产出，村民到市场上购买食物所需资金，通常是村民卖自己种植的茶叶、竹笋或其他山林中采集的野菜、野果，或山地里种植的瓜果、蔬菜出售后所得。村民依靠山林，“靠山吃山”的本质没有改变。

然而，随着橡胶经济的兴起，基诺族村民逐渐变成了橡胶市场中的胶农，基诺族社会中人与自然、人与人、人与超自然力量的关系都发生巨大变化。一方面传统的山地种植已经渐渐消失，与此相关的农业祭祀及其饮食文化内容也不再是日常生活的一部分，只是偶尔能在节日中见到表演性的展示;另一方面，人们的消费结构发生改变了，以往基诺族到市场上主要是以土特产出售者的身份出现，购买的更多的是一些生产用具或日常生活用品，购买食物的份额在总体消费中占的比重是比较小的。而近些年来，村民由于忙于种植、管理和经营大片橡胶林，自己采集、种植食物的时间和精力在减少，因此，基诺族村民更多的是以市场上的食物消费者身份出现，即便是日常主食也已不再是自家山地中的旱稻，而是从市场购买的大米;除了在不收割橡胶水的季节之外，村民食物中的肉类、蔬菜，甚至一些水果都要从市场购买。

總而言之，当下基诺族村民的饮食文化或饮食习俗，是与今天基诺族村民生活其中的生态环境和所依赖的生计方式密切相关的，在基诺族生态文化和生计方式变迁过程中，基诺族村民在饮食内容、食物制作、口味、饮食嗜好等方面，在延续传统饮食习俗的同时，也在吸收和接纳一些新的内容。如在饮用的酒水、饮料的选择，以及饮食所用的器具使用等方面，村民受市场因素和大众文化的影响越来越明显。也就是说，当下社会中的大众饮食文化、消费文化正逐渐变成基诺族日常生活实践的一部分。这对于整个基诺族文化而言，将产生什么样的影响还需要我们去做进一步的调查和研究。

参考文献：

[1] 王洁如，龙春林.基诺族传统食用植物的民族植物学研究[J].云南植物研究，1995（2）.

[2] 尹绍亭.基诺族刀耕火种的民族生态学研究（续）[J].农业考古，1988（2）：393.

[3] 杜玉亭.和而不同的中国民族学探索——杜玉亭基诺族研究文论[M].昆明：云南大学出版社，2009：357-358.

[4] 刘怡，白忠明.基诺族文化大观[M].昆明：云南民族出版社，1999：79-80.

[5] 胡鸿章.车里攸乐人（基诺族）[M]//《民族问题五种丛书》云南省编辑委员会.傣族社会历史调查（西双版纳之一）.昆明：云南民族出版社，1983：45.

[6] 张娇娇.橡胶经济的衰落与生计转型——以西双版纳基诺族村庄为例[D].昆明：云南大学，2017.

[责任编辑：毛家贵]

Abstract： 2019 is the 40th anniversary of the recognition of the Jinuo people as a single Minzu， during these years， great changes have taken place in the economy and society of the Jinuo people. This present paper took Jinuo peoples diet culture as the object of study， focusing on its connotation and changes， and then from a side to reflect the changing of the Jinuo peoplein the ecological environment， economic and social， cultural customs and other aspects and its impact in recent years.

Key words： Jinuo people; diet culture;change