浅谈如何提高中职学生烹饪实训教学的有效性

余正权

◆摘 要：烹饪不只是简简单单的把生料煮熟那么简单，要想学好烹饪还得寻思着从各个不同的角度比照自己，看是否能在此行道上一直走下去。本文针对当下很多中职学校烹饪专业学生学习目标盲目、学习思路模糊的弱点，提几点学厨成师的方法，希望能得到业内人士的指点，引起同学们的共鸣，起抛砖引玉的作用。

◆关键词：基本功；理论学习；网络；工学结合

纵观当今时下各类中职学校，越来越多的初中毕业生都拥进来学习一技之长，一方面现如今的中职学校有较多的热门专业在国家政策的扶持下不断地与市场接轨，满足了市场的需求，另一方面中等职业学校主打“短、精、快”品牌，力求在最短的时间内向社会输送有用的技能人才。这其中，服务行业中的烹饪专业就是典型的主推项目之一。下面从专业角度，以笔者之所见，小结几点学技之法，成师之道，与君共勉。

一、苦练基本功铺垫成才路

众所周知，三十六行，行道之始必先有扎实的基本功作铺垫，否则再宏伟的建筑也只能算是空中楼阁站不住脚的。烹饪基本功主要涵盖如下内容：站功、刀功、火功、案功、味功。“站”即练就良好的个人耐力，前提要有健康的体魄；“刀”即练就精湛的个人刀法，达到无料不摧，无孔不入；“火”即懂得不同菜点的热处理程度对产品质量的把控；“案”主要是考验白案（面点）师傅的制作功底；“味”练就一个厨师在任何不同情形条件下都能完美一道菜点的技术，“民以食为天，食以味为先”也足以反映味的操控难度之大。故任何一个涉道之初的学徒必先按师傅指定的教授之法认认真真将基本功打牢，虽然练功的过程重复、单调，甚至有乏味的感觉，但练成以后的驾轻就熟、行云流水般的技法赢来的却是无数赞叹的掌声。

二、理论加实践悟出真道理

行话说得好，“理不通，则技不精”，但凡在烹界有所作为的成功人士，都能对某道菜点进行深入浅出的剖解，运用理学、化学、数学、美学、营养学、机械学等不同的边缘学科来做出科学全面的分析，这一点也正是学校教育法与行业带徒法的本质不同。知其一，不知其二，死搬硬套，不懂变通，正是当今行业中很多学徒的通病，也正因为如此，很多酒楼的菜式持久不变，阻碍了饮食市场前进的步伐，影响了企业的声誉效益。故越来越多的企业掌门人也懂得不定期的将自己的员工送进职业学校进行理论和实战的回炉学习，为企业不断地注入鲜活的泉液，赢回声誉。也只有在学校方可学习到系统的全面的理论知识，才能够将理论知识很好的融通到实践当中去，这一点也足以证明烹饪技术理论在其中的重要性。教学中应该占居一定的时间让学员明白烹饪专业中的一些特定术语、成菜原理及菜式变化的一些方式方法等，让学生懂得举一反三，懂得在学校学习过程中不能一味的贪求制作菜品的数量，而更应该做到教授一道菜品能从中变异出数道乃至数十道菜品。

三、网络热点菜接轨新市场

新一代的中职学生网络已经成了学习和生活的一个不可或缺的组成部分，然而现如今的中职学生喜欢整天沉迷于网络游戏当中不可自拔，一方面浪费了大量的学习时间和金钱，另一方面长时间的久坐面对电脑对自己的身体是极为不利的，长此以往，网络变成玩具，思想受到腐蚀，逐渐也就丧失了对学习的兴趣。我若变网络为学习的工具，帮助我们在这个信息时代足不出户，及时感知外面的世界，把握一线饮食动态和市场行情，搜集菜肴制作相关视频，储存大量的有用信息，随时可以帮助我们在遇到困难时化解难题。孰不知在竞争日益激烈的当今社会，你若还是固步尘封，闭门造车，不与市场接轨，再豪华的星级酒楼闭门歇业指日可待。所以我们要运用科技手段于烹饪学习当中，集众人之慧，扬我烹饪之长。

四、工学相结合实践促提高

中职教育不只是简单的传授一点技术给学生就足矣，我们还要花很多的时间去上一些基础文化课，从各方面去启发学生的思维，去拓展学生的视野。这样一来，两年的时间想让学生的技术有一个飞跃式的大提升还是有一定的难度的。一方面学生的基础是从无到有，另一方面中职生的文化水平和此阶段的年龄特质受限，所以也给我们的技能培訓造成了一定的障碍。不过现如今各学校都实行的工学结合模式却可以很好的促进学生技能水平的提升。学生不但可以将自己融进社会的大家庭中去体会市场的讯息万变，更可以把自己在学校里积累的部分知识与市场相结合，去应证其中的原理，还可以从厨房师傅身上学到很多隐形的实践经验。故工学结合，势在必得。

五、信心加决心实现厨师梦

学艺是一个艰苦的、长期的过程，学海无边，厨师学艺要持之以恒、坚持不懈，不要半途而废、停滞不前。若想在厨界做出成绩，成为楷模，就要求厨师在本职工作中有恒劲，有信心，有决心。现在据我所知，有很多的厨师转业，究其原因呢？我认为是他没有恒劲，吃不了苦，受点打击挫折后，对厨师行业失去信心，亦或是没有进入厨师行业的角色里面，久而久之也就慢慢的磨灭了自己，最终一事无成。我要说，从最基本最基础的做起，一步一个脚印，要有一股永不知足的钻劲，树立远大的理想，对自己充满信心，有朝一日，厨师梦一定能够实现。

总之，厨师要想在厨界有所为，必须有扎实的基本功底，必须有过硬的理论指导，必须有清晰的创新思维，必须有高尚的厨德良心，必须有顽强的毅力恒心等来参照自我，唯如此，方能在厨界立于不败之地，实现人生的自我价值。相信已经从事该行或即将踏入该行的业内朋友们，按照既定的路线一如既往的走下去，成功指日可待！

参考文献

[1]孙吉.浅谈中餐烹饪实训教学中存在的问题及对策[J].现代职业教育，2017（20）：62-63.

[2]李进刚.中职学校实训课堂教学管理模式[J].中国培训，2017（6）：56-56.

[3]武青.中式烹饪实训教学策略探讨[J].现代职业教育，2018（11）：112-112.

2017年度广西职业教育教学改革研究项目+《中职烹饪专业实训教学环节组织与管理机制的研究与实践》+（GXZZJG2017A136）。