食用菌工厂化生产防治链孢霉技术探究

刘宁芳 乐瑰琦

（1江西科技师范大学化学化工学院，江西南昌330013；2南昌市教育科学研究所，江西南昌330006）

食用菌工厂化生产过程中，时常遭受杂菌的污染，特别是链孢霉感染，轻则减产，重则几乎绝收。笔者采取对比试验的方法，查找链孢霉感染的原因，提出了应对一般感染和严重污染的对策，以供参考。

1 链孢霉污染的症状

1.1 一般感染的症状

接好种的料包在培养房中培养2 d后，若发现有的料包上部、中部、底部（图1）或瓶盖处出现大量灰白色绒毛状的菌丝，表明这些料包已经被链孢霉感染了。若不及时处理，再过3～5 d，料包就会出现类似猴头菇子实体一样的分生孢子团，在气生菌丝上悬挂着成串的橘红色的分生孢子。

1.2 严重污染的症状

接种后的料包在培养房中培养2 d后，若发现培养房中5%以上的料包出现大量疏松菌丝，并呈绒毛状时，需高度重视，很有可能这间培养房中的所有料包均被链孢霉感染。此时，应密切关注链孢霉蔓延态势，当10%以上的料包出现感染症状时，必须立即清空培养房的料包；否则整个培养房的料包料面会迅速形成橘红色的分生孢子堆，并扩散到整个厂区，后果将非常严重。

2 链孢霉的生物习性

2.1 链孢霉（Neurospora）

链孢霉亦叫脉孢霉、粗糙脉孢霉（N.crassa）、红面包霉，俗称红霉菌。在分类学上属子囊菌亚门，粪壳霉目，粪壳霉科。链孢霉生长初期菌丝为有隔膜，分枝白色或灰色，质地疏松呈绒毛状。菌丝上的分生孢子梗，悬挂着成串橘红色的分生孢子。大量分生孢子再堆聚成团，类似猴头菇的子实体（图2）。

2.2 生长习性

链孢霉广泛分布于自然界的土壤中与禾本科的植物上，在玉米秆、棉籽壳上发生的概率更高，主要是以分生孢子的方式传播为害。链孢霉污染多发生于高温季节，但在冬季也时有发生。链孢霉的孢子萌发、菌丝生长都较食用菌菌丝生长迅速，并能穿透料包封口材料，挤破料包袋，形成大量分生孢子团。在实验室中，将斜面培养基置于20～30℃的环境中，一昼夜链孢霉可长满整个试管斜面，再过数小时，便能看到橘红色的分生孢子[1]。

3 菌包被链孢霉感染的原因

链孢霉孢子萌发、菌丝生长的速度均快于食用菌，而食用菌料包中的养分和含水量，以及培养房的温度等都符合链孢霉孢子迅速萌发、菌丝生长及蔓延的要求。特别是料包的封口材料受潮时，十分利于链孢霉的侵入，并在袋口形成一道橘红色的厚厚霉层。

3.1 一般感染的原因

仔细观察被感染的料包，不难发现其链孢霉感染处，要么有料包（袋）的破损，要么是料包袋口的海绵或棉花太湿，这便是链孢霉侵入点，也是造成料包被污染的根本原因。少部分感染的料包（一般低于3%），只要及时发现，妥善处理，则不会影响其他料包。

图1 一般感染症状

图2 链孢霉

3.2 严重感染的原因

一个培养房中有10%以上的料包感染了链孢霉，则为严重污染，产生严重污染的原因较为复杂，不像一般感染那样容易判断。如料包配料中糖分和淀粉的含量较高、料包灭菌不到位、料包冷却时被污染、接种未执行无菌操作规程、培养房消毒不彻底等，只要以上任何一个生产环节出现了问题，都有可能导致整个培养房中的料包被链孢霉感染。因此，需要进行对比试验，才能找到产生严重污染的真正原因。

3.2.1 栽培料的排查

主要是检查料包配料的配方，看其是否糖分和淀粉的含量过高，同时用替代配方料装袋进行对比试验，在相同的环境下培养，若替代配方的料包未被感染，则说明料包生产料配方中的糖分和淀粉含量过高，是造成料包严重污染的原因。

3.2.2 生产环境排查

一是消毒锅与冷却室是否无缝衔接，此处是否存在料包被污染的风险；二是培养房消毒是否彻底，尤其是曾被杂菌污染过的培养房一定要全面、彻底地进行消毒，检测达标后方能使用。采用同批生产料，在实验室中，保证温度、压力和时间都符合要求的情况下，完成灭菌的料包置于冷却室和培养房中培养，3～5 d后观察，如料包未被感染，则说明冷却室与培养房达到了生产标准，反之，生产环境受到了污染，是造成料包严重污染的原因。

3.2.3 无菌操作环节排查

即排查料包的灭菌与无菌室的接种操作是否规范到位。料包灭菌时，若未按操作规程排放冷空气等，会导致灭菌锅的温度、压力均未达到灭菌要求（出现假压的现象），灭菌后的料包内链孢霉的孢子依然存活，一旦放入培养房，在适宜的温度、湿度条件下，链孢霉的孢子便迅速萌发生长。取数包灭菌后的料包，放置培养房中培养，若未出现链孢霉感染，则表明此批料包已达到灭菌要求。接种时无菌操作不到位，给了链孢霉可乘之机，也能造成链孢霉严重污染。

4 防治链孢霉办法

4.1 预防为主

料包既适宜食用菌生长，也非常适合链孢霉的孢子萌发与菌丝生长，而且链孢霉孢子萌发、菌丝生长的速度快于食用菌。若食用菌生产前期没有按要求把好关，料包一旦被链孢霉侵染，其营养促使链孢霉快速生长，且抑制食用菌菌丝生长，损失难以挽回。因此，食用菌生产企业要树立“预防为主，治疗为辅”的意识，各个生产环节应严格遵守操作规程，将污染的概率降到最低，方能有效地控制链孢霉的滋生[2]。

4.2 一般感染的预防与处理

食用菌生产过程中出现的一般感染，基本上是因料包袋破裂、袋口材料受潮、操作不当擦坏料包袋等原因造成的。对此，应选择质量优良的品牌料包袋，注重保持料包袋袋口的密封材料干燥，并尽量避免人为地擦坏料包袋，不给链孢霉侵染的机会，就能有效地预防链孢霉的感染。翻堆检查时，若发现了少数链孢霉感染的料包，不要随便触碰它，应用40%克霉灵液浸湿的双层纱布包裹污染了的料包，并移至生产区外销毁。

4.3 严重污染的预防

4.3.1 培养料的选择与处理

培养料应选择无虫、无霉变的新鲜原料，陈年老料一定要暴晒后方能使用。玉米芯、甘蔗渣在使用前一定要添加2%的生石灰和0.1%的多菌灵粉剂将其充分浸透。夏季配料尽量减少玉米粉的用量，适当提高培养料pH[3]。

4.3.2 生产环境的卫生要求

食用菌生产对环境卫生的要求比较高，生产环境干燥、整洁能够大大地减少有害杂菌的滋生，为食用菌发菌、生长创造良好的条件。菌种室、冷却室、接种室、培养房、出菇房都应定期进行清扫、消毒。对于已受污染的培养房、出菇房，应用70%甲基托布津粉剂或50%多菌灵粉剂800倍液喷洒消毒。

4.3.3 严格规范灭菌与接种操作

料包灭菌时，保温升压前一定要将灭菌锅的冷空气彻底排放干净，使灭菌锅内有足够的压力温度灭菌。灭菌锅内的料包不能摆放过密，以免出现灭菌死角。灭菌锅与冷却室未做到无缝衔接，料包出锅时需点燃气雾消毒剂或链孢一熏净，趁冷热空气交换之机，在料包表面形成一个保护层。接种应在万级洁净度无菌操作室的工作台上，并严格执行无菌操作规程，接种人员尽量少在无菌操作室内走动，发现破损料包应及时贴补[4]。

链孢霉的污染严重损害了食用菌生产企业的效益，有的企业发生了链孢霉的污染，不仅一个生产周期的料包全部报废，而且很长一段时间都难以彻底清除厂区内的杂菌，给企业带来了巨大的经济损失。但链孢霉是可防可控的，只要在生产过程中，严格遵守各项工作规程，不给杂菌入侵料包的机会，是可以实现高产、稳产的目标。