番茄肉酱的研制

王团团,张永清*,王德国,肖付刚,杨晓露

(1.许昌学院食品与生物工程学院 河南省食品安全生物标识快检技术重点实验室，河南 许昌 461000；2.许昌学院食品与生物工程学院 生物标识快检产品与装备河南省工程实验室，河南 许昌 461000)

调味酱，因其味道可口，能够改善食物风味，深受人们喜爱，已经成为人们饭桌上必不可少的一种调味品[1]。目前已经研究与开发的调味酱主要有香椿酱、香辣肉酱、香菇肉酱、香菇黑木耳保健牛肉酱、花生牦牛肉酱等[2]。番茄，又名西红柿，肉质多汁，富含维生素、番茄红素、矿物质等多种营养素[3]。食用番茄可以预防高血压、冠心病等心血管疾病，同时能够有效清除自由基、防止氧化、保护细胞不受损伤[4]。五花肉，位于猪的腹部，肉嫩多汁，含大量脂肪、优质蛋白质以及一些矿物质，能够为人体提供血红素，并有助于矿物质铁的吸收，能有效防止因缺铁导致的贫血[5]。因此，采用番茄和五花肉为主要原料制成的番茄肉酱是一种营养丰富的调味品。本研究利用番茄和五花肉为主要原料进行番茄肉酱的研制。通过感官评定，在单因素试验基础上进行正交试验，优化了番茄肉酱的配方。对于人们消费需求的满足以及调味品产业化的进一步发展具有重要的理论和实践意义。

1 材料与方法

1.1 材料及设备

优质五花肉、优质番茄、大葱、生姜、大蒜、调和油、豆瓣酱、食用盐、味精、白砂糖、料酒、纯净水、辣椒粉、花椒粉等：市售。

C21-RK2106型多功能电磁炉、MJ-BL25B1型搅拌机：广东美的生活电器制造有限公司；炒锅、蒸锅、锅铲、筷子、勺子、食品保鲜膜、盘子、切菜刀、量筒、烧杯等：均为许昌学院食品与生物工程学院实验室提供。

1.2 基础配方

五花肉25 g，番茄30 g，调和油20 g，豆瓣酱8 g，纯净水200 mL，大葱5 g，生姜6 g，大蒜6 g，白砂糖2 g，食用盐1 g，味精1 g，辣椒粉0.1 g，花椒粉0.1 g，料酒1 g。在此配方下制作出来的番茄肉酱色泽油亮，流动性好，酱香浓郁，营养丰富。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 五花肉预处理

在本地市场购置已搅碎为细小颗粒的优质五花肉，用纯净水洗净，备用。

1.3.2.2 番茄预处理

选用表面光滑无病变、颜色鲜红的优质番茄，首先用清水冲洗干净，然后将番茄放入烧开的沸水中煮3 min，捞出冷却后去除表皮；再将去皮的番茄切成小块放入搅拌机中，反复搅拌3次后得到番茄汁，放入烧杯中用保鲜膜封口，备用。

1.3.2.3 葱、姜、蒜预处理

将生姜、大蒜、大葱去除不可食部分后清洗干净，晾干，切碎，用保鲜膜封口后放入烧杯中用保鲜膜封口，备用。

1.3.2.4 原料称量

按照1.2的基础配方，准确称取各种原料。

1.3.2.5 烹调、熬制

炒锅预热，倒入食用油，在电磁炉温度为180 ℃条件下将食用油加热1 min，倒入葱、姜、蒜，炒出香味后捞出；再放入五花肉和料酒，不停翻炒1 min；加入豆瓣酱与肉搅拌均匀，炒出酱香味后加入番茄汁以及少量纯净水，将电磁炉温度调至150 ℃，熬制酱体至摊开不流动；最后加入白砂糖以及其他各种调味料调味，出锅，即得番茄肉酱。

1.3.3 感官指标及评分标准

本试验制得的番茄肉酱主要从色泽、气味、口感、组织形态4项感官品质方面进行评定。评定小组由8位食品专业的学生组成，满分为100分，具体评定标准见表1。

表1 番茄肉酱的感官评定标准Table 1 Sensory evaluation standards of tomato and pork paste

1.3.4 配方研究

1.3.4.1 单因素试验

番茄的加入量、食用油的加入量、豆瓣酱的加入量、水的加入量是影响番茄肉酱的主要因素。本研究按照1.2的基础配方、1.3.1的工艺流程和1.3.2的操作要点进行番茄肉酱的制作，对番茄加入量、食用油加入量、豆瓣酱加入量和水加入量进行单因素试验。

番茄添加量单因素试验：在番茄添加量分别为20,25,30,35,40 g时制作番茄肉酱，通过感官评定，考察番茄添加量对番茄肉酱品质的影响。

食用油添加量单因素试验：在食用油添加量分别为10,15,20,25,30 g时制作番茄肉酱，通过感官评定，考察食用油添加量对番茄肉酱品质的影响。

豆瓣酱添加量单因素试验：在豆瓣酱添加量分别为4,6,8,10,12 g时制作番茄肉酱，通过感官评定，考察豆瓣酱添加量对番茄肉酱品质的影响。

水添加量单因素试验：在水添加量分别为100,150,200,250,300 mL时制作番茄肉酱，通过感官评定，考察水添加量对番茄肉酱品质的影响。

1.3.4.2 正交试验

为进一步优化番茄肉酱配方，在单因素试验基础上，本试验对番茄添加量、食用油添加量、豆瓣酱添加量、水添加量进行四因素三水平L9(34)正交试验；具体因素水平见表2。

表2 正交试验因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal test

1.3.4.3 验证试验

由于正交试验直接对比分析结果和直观分析结果得到的最优组合不一致，将这两种最优组合按照工艺流程和操作要点分别制作番茄肉酱，考察两种组合对番茄肉酱感官品质的影响。每种组合做3次重复试验，结果取3次重复试验结果的平均值。

1.4 数据处理

感官评定总分100分，结果取8 人各自评分总分的平均值。采用Excel表制图并对数据进行处理。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 番茄添加量对番茄肉酱品质的影响

在基础配方下，当番茄添加量分别为20，25，30，35，40 g时所制得的番茄肉酱感官评定结果见图1。

图1 番茄添加量对番茄肉酱感官品质的影响Fig.1 Effect of the additive amount of tomato on the sensory quality of tomato and pork paste

由图1可知，番茄添加量对番茄肉酱的感官品质有较大影响。当番茄添加量较少时，酱体色泽较暗，不够油亮，成型性差，且番茄味道较淡，感官评分较低；番茄添加量过多时，酱体中番茄的风味过重，掩盖了肉的风味，且色泽为暗红色，同样影响酱体的感官品质。当番茄的添加量为30 g时，酱体色泽油亮，口感适中，成型性好，感官评分最高。因此，番茄的最适添加量为30 g。

2.1.2 食用油添加量对番茄肉酱品质的影响

食用油大多为植物油，含有较多的不饱和脂肪酸以及必需脂肪酸，有助于降低血小板凝聚，减少血栓的发生，能够有效预防心血管疾病的发生[6]。在制作番茄肉酱时，适量食用油的加入可以改善肉的口感，赋予酱体良好的色泽与香气，提高营养价值。在基础配方下，当食用油添加量分别为10，15，20，25，30 g时所制得的番茄肉酱感官评定结果见图2。

图2 食用油添加量对番茄肉酱感官品质的影响Fig.2 Effect of the additive amount of edible oil on the sensory quality of tomato and pork paste

由图2可知，食用油添加量为20 g时，番茄肉酱的感官评分最高。当食用油添加量低于20 g时，由于葱、姜、蒜和肉等原材料不能得到充分煎炸，酱体香味不足，流动性差，口感粗糙且肉的咀嚼性较差，感官评分较低；当食用油添加量过量时，酱体色泽较暗，流动性过强，有部分食用油析出，口感过于油腻，对产品的色泽、口感、风味、组织形态都有影响，这与唐善虎等[7]的研究结果一致。因此，食用油的最适添加量为20 g。

2.1.3 豆瓣酱添加量对番茄肉酱品质的影响

豆瓣酱既有增进食欲、驱风驱寒、减少有毒物的产生和吸收的作用，同时又有促进抗体代谢、调节肠道有益微生物的生态平衡、防止动脉硬化和高血压等效果[8]。在番茄肉酱制作中适量豆瓣酱的添加既能赋予酱体浓郁的香味、提高食欲，又有助于酱体的形成、增加酱体的黏稠性、提高酱体的感官品质。在基础配方下，当豆瓣酱添加量分别为4，6，8，10，12 g时所制得的番茄肉酱感官评定结果见图3。

图3 豆瓣酱添加量对番茄肉酱感官品质的影响Fig.3 Effect of the additive amount of soybean paste on the sensory quality of tomato and pork paste

由图3可知，豆瓣酱添加量较少时，番茄肉酱的酱香味不足且酱体流动性差，影响酱体风味及组织形态，感官评分较低；当豆瓣酱添加量为6 g时，酱体香味浓郁，色泽油亮，感官评分最高；豆瓣酱添加量过多时，酱体发黑，味道偏咸，酱香味掩盖了番茄肉酱的风味，感官评分也较低。因此，豆瓣酱的最适添加量为6 g。

2.1.4 水添加量对番茄肉酱品质的影响

在制作番茄肉酱时，适量水的添加能够改善肉的质构和咀嚼性，提高酱体的品质。但是用水量少则肉质会较硬，影响口感；水量过多则不利于酱体的形成。因此，水添加量对番茄肉酱感官品质有非常重要的影响。在基础配方下，当水添加量分别为100，150，200，250，300 mL时所制得的番茄肉酱感官评定结果见图4。

图4 水添加量对番茄肉酱感官品质的影响Fig.4 Effect of the additive amount of water on the sensory quality of tomato and pork paste

由图4可知，水添加量为200 mL时，酱体感官评分最高，感官品质最佳。加入的水量过少时，肉的咀嚼性差，肉质较硬，对酱体的口感有较大影响；当水的添加量过多时，不仅会增加部分维生素、矿物质等营养物质的损失，而且酱体色泽较黑，有糊味。因此，水的最适添加量为200 mL。

2.2 正交试验

在单因素试验基础上进行番茄添加量、食用油添加量、豆瓣酱添加量、水添加量四因素三水平正交试验结果，见表3。

表3 正交试验结果Table 3 The results of orthogonal test

2.2.1 直接对比分析

由表3可知，A2B2C3D1组合的感官评分最高，为89.25分，即最佳配方为：番茄添加量30 g，食用油添加量20 g，豆瓣酱添加量8 g，水添加量150 mL。

2.2.2 直观分析

由表3中的极差R值大小可知，A>C>B>D，因此影响此番茄肉酱感官品质的主次因素依次为：番茄添加量>豆瓣酱添加量>食用油添加量>水添加量，说明番茄添加量对番茄肉酱的感官品质影响最大，其次为豆瓣酱添加量与食用油添加量，水添加量对番茄肉酱的感官品质影响最小。比较各因素k值的大小：A因素中k2>k3>k1；B因素中k2>k3>k1，C因素中k3>k1>k2，D因素中k2>k3>k1，得出结论：制作番茄肉酱的最佳组合为A2B2C3D2，即番茄添加量30 g，食用油添加量20 g，豆瓣酱添加量8 g，水添加量200 mL。

2.3 验证试验

由于正交试验直接对比分析和直观分析的最优结果不一致，为了确定最优配方，可以按照两种最优组合进行验证试验，结果见表4。

表4 验证试验结果Table 4 The results of verification test 分

由表4可知，制作番茄肉酱的最佳组合为A2B2C3D1，即番茄添加量30 g，食用油添加量20 g，豆瓣酱添加量8 g，水添加量150 mL。该工艺条件下，酱体品质最佳。

3 结论

本试验以番茄和五花肉为主要原料制作番茄肉酱。通过感官评定，在单因素试验基础上进行正交试验，探讨了番茄、食用油、豆瓣酱和水的添加量对番茄肉酱感官品质的影响，并确定了最优配方组合。结果表明：番茄添加量对番茄肉酱感官品质的影响最大，其次为豆瓣酱添加量、食用油添加量，而水添加量对番茄肉酱感官品质影响最小。制作番茄肉酱的最佳配方为：番茄30 g，食用油20 g，豆瓣酱8 g，水150 mL。该配方制作出来的番茄肉酱色泽油亮，味道浓郁，口感细腻，酱体流动性较好。