食品安全新动向系列讲座之陈君石院士谈对当前食品安全问题的思考

□ 张聪 本刊记者

7月16日，沃尔玛食品安全协作中心在京举办了“食品安全新动向”系列讲座第八场活动，来自国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会、国家食品安全风险评估中心、美国大使馆、中国少年儿童基金会、京东、家乐福、永旺、美团点评、饿了么、便利蜂等相关政府机构、研究机构、企业和行业协会的50多名代表参加了本次讲座。中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员、总顾问陈君石以“对当前食品安全问题的思考”为主题，就溯源与信息平台、食品标准、食品安全监管工作，以及区块链技术的应用等值得关注和思考的问题同与会者一起探讨并分享了个人见解。

问题一：食品追溯和溯源的主要目的是什么？

陈君石：我个人认为，国内目前对溯源目的和追溯的认识存在不一致的情况。但这一点在国际上较为明确：追溯的目的就是当企业需要召回某批产品时能够准确地知道要召回哪一些，因此企业是追溯制度的主体。在我国，它还有一个次要目的，即让消费者在购买商品时能够得到更多关于产品来源的信息。

问题二：在食品追溯与溯源方面，政府需要发挥怎样的作用？

陈君石：第一，政府应该对企业提出追溯要求，如国家颁布追溯指南，提出一些原则性要求。第二，政府具有监督职能，应检查企业是否按照自身建立的追溯制度去做。

问题三：食品追溯和溯源到底要做到什么样的程度？

陈君石：整个产业链的全部信息都要呈现在追溯平台中，但这需要产业链中每家企业的共同努力。当前，国际上更多采用的是只需要各企业往上追溯一步、往下追溯一步。例如，餐饮企业没有必要对蔬菜的前期种植过程进行追溯，而只需要知道它们来自哪一家供应商，并经过加工后售卖给哪些人便可。假如产业链上每家企业都如此行事，那么该产业链各环节的信息自然连贯清楚，追溯过程也就此完成。

问题四：食品标准是不是越多越好？辣条要不要制订专门的标准？

陈君石：事实上，标准并不是越多越好。食品安全标准从保护消费者健康出发，其最终目的就是“安全”一词。国际上和发达国家较为重视通用标准或基础标准，即适用于所有食品类别的标准，如食品添加剂标准、污染物标准等。当然也不排除制订一些主要类别的产品标准，即商品标准，如乳和乳制品、油脂等。食品行业的商品标准制订细致程度需要视国情而定。针对辣条产品，我认为国家卫生健康委员会只需说明辣条适用调味面制品标准就已足够。究其缘由，是因为对辣条的检测并没有独特的安全要求，如重金属、致病菌等，因此无需单独制定辣条标准。

问题五：您如何看待营养标准呢？

陈君石：我国在食品营养标准方面已经做到了与国际接轨，如营养标签、婴幼儿配方奶粉、特殊医学用途食品等都属于食品安全国家标准体系的营养标准，且为强制性标准。但是，我个人对于营养标准这一热点话题仍有两个顾虑：首先，标准一旦发布，很可能会限制企业创新和产品研发思维，因为它是强制性的，所以企业必须按照该标准实行；其次，即便是推荐性标准（GB/T），基层执法部门也很可能按强制性标准执行，因此在很大程度上增加了监管成本。

问题六：您对我国当前的食品安全监管工作模式有何建议？

陈君石：目前，我国的食品抽检总体合格率为98.7%，与30年前的60%左右相比不可谓进步不大。然而，一件抽检合格的产品并不能代表它在生产过程中不存在任何问题，例如温度、时间是否达到要求。我国的食品监管模式主要依靠终端产品抽样检验，而为应对这一监管手段，企业较为注重终端产品的安全，因此对其生产过程的控制较为松懈。而欧美等发达国家在20余年前就已淘汰该模式，故我国亟需改变观念，将主要监管模式由终端产品抽样检验转变为过程监管。

问题七：地沟油是否有相应的检测方法？又应如何对其进行监管？

陈君石：由于地沟油并不是一个明确的检测目标，因此不可能建立检测方法，特别是用于监督管理。从研究角度来说，或许可以采用稳定同位素的方法对地沟油进行检测，但其也不一定能真正解决问题。在地沟油的解决方案上，公检法介入执法是一个正面例子，即公安部门利用破案的手段追查到地沟油从哪里收购，之后经历了怎样的加工、生产过程，最后卖给了谁。罪犯被抓住后供认不讳，所以该案例的事实毋庸置疑。2019年5月20日，《中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》提出，要加快完善办理危害食品安全刑事案件的司法解释，推动危害食品安全的制假售假行为“直接入刑”。我认为，这是一项较为合理的做法，但需要从概念上厘清什么是“危害食品安全”的行为。

问题八：您如何看待区块链技术在食品安全领域的应用？

陈君石：我个人不反对将区块链作为一种创新技术应用于食品安全领域。区块链的用途意在追溯，如前所述，它能告诉消费者产品的来源。区块链还可以明确需要召回的产品批次，从而减少企业损失；假如是严重的问题，则可以立即减少对消费者的健康危害。需要明确的是，当前哪些类型的企业适合使用区块链，区块链在什么情况下使用会比传统计算机软件更有优势尚不明晰。区块链只能告诉消费者产品的来源，而不能告知产品安全与否，我期待出现更多具有比较性的应用报告能阐释这一问题。

问题九：政府、学术界、食品行业、媒体与消费者之间应怎样及时准确地传播和沟通科学、公正、客观的食品安全相关信息，从而消除公众对于食品安全的疑惑呢？

陈君石：同世界上许多国家一样，当前我国面临的头号食品安全问题依旧是食源性疾病。而仅次于食源性疾病的，便是信息不对称问题，即谣言和误导性信息给消费者心理上造成的损伤不小于真正的不安全因素对健康造成的危害。要想解决这一问题，需要政府、专家及第三方机构的共同努力——建立以政府为主导，多方共同参与的食品信息交流体系。首先，以政府为主导拓宽交流内容，坚持以科学为基础开展信息交流活动，以开放透明的姿态赢得消费者信任。其次，行业专家应积极主动地与消费者开展对话交流，向他们传递正确的信息。同时，第三方机构作为一方重要力量，应向社会提供权威的、客观的信息。只有从理念和策略方面做出改变，才能将传统的风险交流转变为拓宽范围的食品信息交流概念。我很欣赏沃尔玛食品安全协作中心把科普放在重要位置上的做法，因为辟谣是必须要做的一件事情，不仅政府要做，专家也要做，但更根本的问题是要让消费者提升知识水平，不再相信食品安全谣言。