食品添加剂，个个是“毒药”吗？

文/夏焱 天津中医药大学第一附属医院 临床营养师

食品添加剂是一类用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工以及增加食品营养成分的化学合成或天然物质。我国目前食品添加剂有23个类别，最常被提及的如防腐剂、甜味剂等，还包括抗氧化剂、漂白剂、乳化剂等。

食品添加剂并非“非法添加剂”

前些年的“苏丹红鸭蛋”新闻，层出不穷的“硼砂油条”“硼砂腐竹”事件都令人闻之色变。但其实这些物质并不属于食品添加剂，而是不法商贩擅自加入食物中的“非法添加剂”。苏丹红是一种化学染色剂，具有偶氮结构，有致癌性，对人的肝肾器官有明显毒性作用；硼砂因为毒性高，是禁止在食品生产中使用的，对人体有致癌等副作用。这两种物质都是不允许被添加到食品中的。

食品添加剂对食品工业的发展起到了非常重要的作用。如：防止食品变质，利于保存；改善食品的感官性状；保持或提高食品的营养价值；增加食品的品种和方便性；有利食品加工，适应生产机械化和自动化；满足其他特殊需要等。

!

“无添加防腐剂”食品不一定安全

防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒的作用。防腐剂在食品中的使用非常广泛，大部分食品中都有添加，合理使用的情况下，一般对人体不会造成伤害。

要注意的是，有些食品如果不添加防腐剂，非常容易被细菌污染。很多人一味追求“不添加防腐剂”的加工食品，让一些小作坊或无良商家钻了空，造成更严重的食品安全问题。建议大家购物时选择正规厂家生产的合格食品，不要盲目相信手工制作的“无添加”食品，这些食品有可能存在更大的安全隐患。

保质期越长的食品含有的防腐剂越多？假的！

有人认为，保质期越长的食物所含防腐剂越多，对人体越有害。其实，食品的保质期主要是通过国家相关药典以及实验数据所共同决定的。其中包括对微生物实验，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等菌落检测，以及专业人员对食物质量的评估，对食品变质时间的判断等方面，与其含防腐剂量无关。

牛奶为何不同品牌的保质期不同？

鲜牛奶中一般是不添加防腐剂的，有些能保存较长时间是因为使用了超高温灭菌法，即把牛奶瞬间加热到138～150摄氏度，持续2～6秒，这样几乎可以杀灭全部细菌，常温条件下，保质期达到6个月以上。

而有些牛奶采用的是巴氏杀菌法，即62.8摄氏度条件持续 30分钟，这种方法可以较好保存牛奶的营养成分和天然风味，但只能杀死致病菌，仍存在部分耐热细菌，需冷藏保存，且保质期较短，一般2～7天。

因此，不能简单地认为保质期越长的食物含防腐剂越多。不同的食品本身保质期就有所不同，如通过真空、密封、杀菌包装的常温奶、罐头等，并无添加防腐剂却可以长期存放。另外，像泡菜、蜂蜜、咸菜等高酸、高糖、高盐的食品，本身就可以抑制生物菌群，保存时间也较长。因此，食品保质期长短与防腐剂的多少无太大关联。

孕妇儿童应少吃加工食品

我国规定可以使用的防腐剂有30种，常见的有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等化学防腐剂。如今，很多国家已经逐渐用山梨酸及山梨酸钾来替代苯甲酸及苯甲酸钠。因为山梨酸及山梨酸钾的毒性比苯甲酸更低，防腐效果比苯甲酸钠更好，相对来说更加安全。

儿童、孕妇等处于特殊时期的敏感人群，建议多吃家中烹饪的天然食物。

天然防腐剂一直是人类探索的方向，一般是从动植物或微生物代谢产物中提取而来的，如乳酸链球菌素、红曲米素、壳聚糖、蜂胶、辛香料、丁香等，相对化学防腐剂来说更加安全。

当然，还是建议食用新鲜的食品，不过多依赖加工食品，尤其是儿童、孕妇等处于特殊时期的敏感人群，建议多吃家中烹饪的天然食物。

阿斯巴甜：减肥人士及糖尿病人的蔗糖代替品

除了防腐剂外，甜味剂也是常见的食品添加剂。其实，葡萄糖、果糖、异构糖、麦芽糖醇等这些较为大家熟知的糖类都属于甜味剂，其成分天然，与蔗糖等甜度时，产热值与蔗糖产热值相近，为能量型甜味剂。

另有人工合成的非能量型甜味剂，其与蔗糖等甜度时，产热值低于蔗糖产热值2%，包括甜叶菊、甘草、罗汉果等天然甜味剂和安赛蜜、阿斯巴甜等。非能量型甜味剂热量低，不易发生龋齿，且在代谢过程中不受胰岛素控制，是糖尿病、肥胖症患者的甜味替代品。

很多人也会对甜味剂产生质疑，例如，有研究显示阿斯巴甜会引起神经系统的一些疾病，还可能加速老年痴呆症的发生等。但也有研究表明并未出现这些结果。

世界卫生组织下属的食品添加剂联合专家委员会对阿斯巴甜的安全性进行了评估，证实普通人群每公斤体重摄入40毫克阿斯巴甜属安全摄入水平。欧盟食品安全局在2015年对阿斯巴甜又进行了现有证据的梳理和研究，再次证明了这个结果。例如，一位体重70千克的健康成年人，每天可以摄入阿斯巴甜2.8克，而食品添加剂使用卫生标准中规定碳酸饮料中的阿斯巴甜的最大使用量为0.6克/千克，要饮用约4.6千克的饮料才会造成危害，这个计量一般是很难达到的。因此，甜味剂如果在规定范围内使用，是相对安全的。

我国对食品添加剂有着非常严格的审批程序，只要在国家规定的范围内使用对于人体健康都是无害的，不会产生安全问题。现如今，很多人对含有食品添加剂的食物充满抵触，其实是完全没有必要的，对于正规厂家生产的合格食品，食品添加剂的计量一般都在安全范围之内。