秋季养生药膳数则

赵德贵

燥为秋季主气，燥邪伤肺，其气清肃，其性干燥;燥又是致病因子，秋燥时空气中的湿度降低，最易伤人津液，即所谓“燥胜则干”。津液既耗，则出现“燥象”：皮肤干涩，鼻燥、唇干、头痛、咽痛、干咳、手足心热、大便干结等。燥邪伤肺，最易引起呼吸道感染，肺为娇脏，其气直接与外界相通，极易受外邪侵害而发生故障。因此，重视肺的保养，防治肺气虚衰是秋季养生的当务之急，秋令养生重在养肺。秋季药膳应以滋润为宜，现介绍几种，供大家制作选用。

润肺银耳羹

原料：西洋参3克，北沙参、天冬、川贝、白芨各6克，干银耳25克，冰糖50克，湿生粉、味精各适量。

制作过程：将前5味药物洗净切片，装入纱布袋中（西洋参另装）封口，银耳温水泡发后除去杂质，撕成小瓣状放入清水中浸泡;再把药物放在砂锅中，加水1000毫升，煎煮1个小时，去药袋（西洋参药袋使用两次）加银耳用文火煎煮2个小时，移至旺火，加糖、味精调味，用湿生粉勾芡即成。

服法：空腹时顿服。

运用：本方具有养阴清热、益气生津的功能，可治疗久咳少痰、痰中带血、口干咽燥、手足心热等心肺阴虚证。本药膳有延缓衰老、提高机体应激能力的功能，可作为保健养生常食，但每次用量不宜过大。

禁忌：腹部冷痛、腹泻者忌服。

九月鸡片

原料：鲜菊花100克，鸡胸脯肉600克，鸡蛋3个，鸡汤150克，盐5克，白糖3克，料酒20克，胡椒粉2克，芝麻油5克，葱、姜各20克，湿淀粉50克，玉米粉20克。

制作过程：1.将鸡脯肉去筋膜切成薄片;鲜菊花洗净，用清水漂上;姜切片，葱切段;鸡蛋去黄留清。鸡肉片用蛋清、盐、味精、湿淀粉、芝麻油、胡椒粉、玉米粉、白糖、兑成汁液拌匀。

2.炒锅旺火烧热放入猪油1000克，至五成热时投入鸡片，滑透，倒入漏勺内沥油。

3.锅接火上，留油50克，待油温至五成热时下入姜、葱爆香，倒入鸡片，烹入料酒，把兑好的汁液倒入锅内先翻炒几下，把菊花倒入锅内，炒匀即成。

服法：佐餐食用。

运用：本品具有补养五脏，祛风明目、补血美容的功能。用于风火眼赤、高血压、头晕等症。

百合蒸带子

原料：带子400克，百合30克，料酒10毫升，葱、姜、蒜、盐各5克，味精、五香粉各3克。

制作过程：1.将带子洗净，大者一切两片，沥干水分，备用;百合放水内浸泡24个小时，捞出，去杂质，沥干水分;姜切片，葱切段。

2.将带子放入盆内加入盐、味精、料酒、五香粉、姜、葱、蒜蓉抓匀，码味30分钟。

3.将带子捞起放入蒸盘内，加入百合，摆整齐置蒸笼内，武火蒸12分钟即成。

服法：佐餐食用。每日1次。

运用：本品具有润肺止咳、清心安神的功效，适用于阴虚久咳，痰中带血，虚烦惊悸等症。

白果鱼丁

原料：生净鱼肉250克，白果仁75克，鸡蛋清1个，精盐2克，干淀粉5克，料酒5克，味精1克，麻油5克，葱段10克，鸡清汤25克，色拉油750克（约耗65克）。

制作过程：1.将鱼肉切成1 厘米见方的丁，置碗内加精盐、料酒、味精、鸡蛋清和干淀粉拌匀上浆待用。

2.将白果仁倒入四成热的油锅内，焐至熟时，捞出沥油，晾凉后剥去外衣待用。

3.锅洗净置中火上，舀入色拉油烧至四成热时，放入上浆的鱼丁划散至断生发白时，倒入漏勺滤油。原锅留油适量，投入葱段，煸出香味时，去葱段，随即加入鸡清汤、料酒及味精，倒入鱼丁与白果仁翻炒数下，淋上麻油，出锅以碟盛之。

服法：佐餐食用，每日1次。

运用：本品具有敛肺气、定咳喘、止带浊、缩小便的功能。可用于肺结核咳嗽、老人虚弱哮喘者食用;适宜妇女白带中老年人遗精白浊小便频数;小儿遗尿者食用。

百合罗汉果银耳羹

原料：百合200克，罗汉果10枚，银耳20克，冰糖20克，蜂蜜20克，水1000毫升。

制法过程：1.罗汉果去皮，入锅加水煮沸20分钟。

2.银耳用开水泡软，剪去根部，入锅与罗汉果共煮20分钟。

3.百合洗净，掰成块投入锅中，加冰糖、蜂蜜煮5分钟即可。

服法：可每日早晚食用，每日1次。

运用：本品具有清肺止咳、润肠通便的功效。适于咽喉炎、气管炎、嗓音嘶哑，治疗胃肠炎、便秘等症。

蛤蚧烧核桃

原料：蛤蚧粉1.5克，核桃肉30克，羊肾1只，生粉糊、黄酒、豆油、葱、姜、盐各适量。

制作过程：羊肾去筋膜一剖为二，去白色髓质，将蛤蚧粉、核桃肉夾在羊肾剖面上，合上用线扎紧。姜切片、葱切段，把羊肾放在盛器内，葱、姜取一半放在羊肾周围，黄酒均匀撒在羊肾上，放笼用武火蒸1个小时取出，割线取出核桃肉，在羊肾表面划十字花刀，再切成小块，锅中豆油烧六成热倒入羊肾煸炒，再倒入核桃肉、调料，勾芡即可食用。

服法：佐餐食用，每日1次。

运用：补肺益肾，适用于肾阳虚、遗精、夜尿多、咳嗽气喘等症。

白莲酿藕

原料：鲜藕500克，莲子、百合、薏苡、橘红、芡实、瓜片各15克，糯米125克，蜜樱桃30克，白砂糖50克，猪网油60克。

制作过程：1.莲子去皮抽心，百合、薏苡、芡实分别择净洗净入碗，加清水上笼蒸至待用;取鲜藕粗壮部位，削取一头内外洗净，用竹筷透通孔眼，糯米淘净由孔装入藕内，抖紧，用刀背敲拍孔口，使之封闭不漏，加水煮后放入清水中漂起，刮去外面粗皮，切成0.6厘米厚的片待用;瓜片、橘红切丁，蜜樱桃对剖。

2.猪网油修成一方形，铺于碗内，蜜樱桃随意摆放花纹图案，再相继放入瓜片、橘红丁和薏苡、百合、芡实、莲子等原料同时将藕片摆成风车形，放好后洒入白糖放笼上蒸，后翻于圆盆内，揭去网油，将其余白糖收成糖汁挂上即成。

特点：造型美观，鲜甜味美，清心润肺，秋令甜菜。

蛤参酒

原料：蛤蚧1对，人参30克，甘蔗汁100毫升，白酒1500毫升。

制作过程：蛤蚧去头足捣成碎块，人参切薄片，将甘蔗汁倒入白酒混匀，放入药物，密封静置阴凉处，经常摇动，20日后启用。

服法：每日早晚各1次。每次10～20毫升。

运用：本品具有补肾益肺、定喘纳气的功效。凡元气虚损，久病体亏、肺不主气、肾不纳气、动则喘促、不任疲劳及中老年体质较弱者，经常服用此酒有改善体质、增强抵抗力之效。

编辑：陌漓  yangsheng_moli@sina.com