浅析酒店财务管理中成本管理

宋保芳

摘  要：进入二十一世纪，短短几十年，世界经济发生了翻天覆地的变化，酒店行业，尤其是四星级以上的酒店由最初的国家承办或外商独资管理，发展到全国高档酒店遍地开花，民营酒店占比也来越高，并走出国门，走向世界，并购多家有名气的国际联号酒店。当前的酒店管理也越来越本土化，在引用国际先进酒店管理模式的同时，也越来越有中国特色，其中酒店管理中的财务管理就需先行一步，按照国家财政部的要求制定符合国家税务总局规定的制度。本文从财务管理中的成本管理角度分析一下成本管理在酒店财务管理的重要性，罗列一些财务成本管理的构成及存在的问题，并提出一些改进措施，希望能使酒店的财务成本管理工作得到优化。另外从成本性态角度分析成本的构成，作为酒店的经营目标的参考。

关键词：酒店财务管理;成本管理 固定成本;变动成本;边际成本

近年国内的产业发展环境发生了变化，国家出台了一系列反腐政策，酒店业对应也受到一些影响，星级酒店也变得越来越接地气。随着酒店价格因市场环境的调整，原材料市场价格的上涨，人工成本的增加，酒店的财务管理制度也需要作出必要的调整来适应公司的需求。根据酒店的成本、收入结构发现，酒店每个月成本相对稳定，但收入的增加却会带动利润很大的提升，因此酒店每节约的一笔成本费用也是给酒店增加的收益。

一、酒店成本管理的组成

酒店营业部门主要分为餐饮部和房务部，两大经营部门的成本管理也各不相同，会计处理模式也是不一样的。

（1）餐饮成本

餐饮成本是酒店的主要直接变动成本，在酒店的成本核算中直接计入“主营业务成本”。餐饮成本控制需要餐饮部，尤其是厨房人员以及采购部共同负责。餐饮成本控制要在保证菜品质量的前提下，降低原材料的消耗、提高产出率，减少不必要的开支。另外还要关注餐具等低耗品的破损率。

（2）客房物料消耗

客房是酒店的核心收入，对于五星级酒店来说，客房评价的好坏直接影响酒店在这个城市的口碑，因此在控制客房成本时必须考虑到对应产生的效益，使成本收益达到最大化。客房的物料消耗主要包括：一次性用品、清洁洗涤费、迷你吧费用、布草等低耗品的摊销费用等。

（3）人工成本

酒店的人工成本占酒店收入的20%-30%，占酒店成本的40%-50%，近年国内的劳动力成本越来越高，对于酒店的负荷也越来越重，因此有效提高劳动生产率，控制劳动力的绝对增长变得尤为重要。

（4）能耗费用及维修保养费

能源成本主要包括燃气费、照明用电、冷热水供应、动力负荷用电四部分。在北方城市，燃气费主要来源于于厨房、空调采暖、热水供应;照明用电费用主要来源于酒店内外围灯光照明用电、营业区域用电;水费主要来源于空调用水、客房生活用水、厨房等营业点用水等;动力负荷费用只要是各种机器设备运行用电。

（5）办公费用

酒店部门较多，对应的产生的办公费也不少。主要包括办公用品、各种单据、差旅费、电话费、车辆使用费、公司保险费等。

（6）其他税金及费用

纳税光荣，依法纳税是每个企业应尽的义务，日常工作中应合理合法的自觉纳税，熟悉税务知识，及时学习新的税务政策，使税务风险尽量降低为零，从而使酒店的各项经营无后顾之忧。

二、酒店成本管理中存在的问题及措施

酒店在进行成本控制时要实现这样的目的：降低酒店的经营成本，实现酒店的利润最大化，进而提高酒店的综合竞争能力。为实现这样的目的就需要酒店管理人员认识到酒店成本的构成，加强成本控制的意识，并将这种理念传达给酒店的每个员工。

（1）从采购源头控制采购成本，厨房加工源头控制加工成本

1.加强厨房加工成本的控制。厨房的生产线流程、生产标准、出品达标率影响着整个餐饮成本，很多酒店的厨房都会有一套属于自己的流程和标准，但是在执行过程中，因厨师的水平不一，成本管理意识相对也不一样，在此过程中就需要总厨加强对每个员工的培训：在加工、配置、烹饪等方面制定标准，要求其严格按照标准进行生产，保证每个环节达到节能标准，并保证出品的质量。

2.加强采购成本的控制。采购是食材进入酒店的第一个环节，是酒店进行成本控制的源头。采购环节涉及到询价、采购时间、采购量、供应商选择等各种问题，食材的新鲜度要保证，供货需及时，同时又不能使库存过大，占用现金流及增加库存成本。因此采购部对各种物资采购需提前跟使用部门做好沟通，对于经常使用、又要保证其新鲜度的食材可采取每日采购，协调物美价廉的供应商每日按量送貨，按月结算;对于不经常使用的零星食材，可采用小批量采购，节约库存成本;采购环节中应做好询价工作，货比三家，选择最优质量最优价格的供应商，不能为了降低价格而去选择质量次的供应商，也不能认为价格高的东西质量一定就好，采购部需要征询使用部门的意见，来鉴别食材的质量，共同确定最好的供应商，建立良好的合作关系。

（2）提高员工的成本节约意识，是客房成本控制在合理范围内

1.树立良好的成本控制意识，使员工具有控制成本的愿望。酒店作为劳动密集型行业，需要大量的员工进行客房的清理，员工的素质直接影响酒店的收益和对外口碑，因此作为酒店的管理层要时刻灌输给员工良好的习惯和节约意识，即在行动上使员工节约使用清洁用品，把握用量，在意识上使员工有“酒店是我家，节约靠大家”的认识，在每个工作环节都能将节约成本的行为贯彻到底。比如：酒店客房服务员在整理客房时，在不影响清洁效果的前提下，清洁剂的用量、垃圾袋的重复利用;为了降低布草的洗涤次数，可制作一个小卡片，对于连续入住客人有一个温馨提示：“床单被罩是否需要更换”，对于不需要更换的客人可奖励一份酸奶或水果，同时节能降耗，绿色环保。

2.加强酒店客房资产的维护，延长使用寿命。员工在打扫卫生时，要注意检查客房的家具、设施设备，注意日常维护保养，减少重置资产的开支，尽量减少酒店的维修费用。

3.客房附加服务开支的控制。经常检查迷你吧食品，对于临期食品做好调整，使酒水、食品在保质期内耗用完毕，使迷你吧的报损率降到可以忽略不计的程度;降低布草的报损率，加强对洗衣房员工的培训，正确使用各种洗涤剂，延长布草的使用寿命;制定布草管理制度，减少布草的遗失。

（3）合理利用人工服务，开拓创新，提高劳动生产率

酒店行业属于第三产业中的劳动密集型行业，解决了大量基础劳动力就业问题，而员工的素质直接影响到酒店的对外形象。目前愿意从事酒店行业的年轻人越来越少，人员年龄及人员素质和十年前相比，有了很大的变化：客房服务员多为年龄在30-45岁的女服务员，受教育程度较低;餐饮服务员多为在校实习的大学生，酒店需要常跟学校合作，每年接受一批短期实习生，需要不停的培训新员工，新员工的接受度参差不齐，直接导致服务质量不一，有时好不容易培养出来一个优秀员工，员工又因别的自我发展而辞职，所以酒店好的服务人才很难找。

首先，需要社会各界消费人员理解并尊重服务人员，使更多人愿意从事这个行业;酒店行业的离职率较高，直接影响酒店服务理念、服务质量的连续性，需保持一个良好的离职率，一般控制在8%以内，提高员工的整体素质。

其次，现在的社会慢慢步入智能化时代，AI技术被应用到各个行业和领域，酒店也可引入这种技术，在不影响服务品质的前提下，简化岗位流程，提高工作效率。比如：前台引进自助办理入住机，减少前台人员编制;前厅引进智能机器人，引导客人去电梯间或洗手间，并回答跟酒店周边相关的问题，减少前台礼宾的人员编制;客房引进送餐机器人，减少客房服务员的人员编制。这些技术引进也可成为酒店的一大亮点，吸引更多顾客来酒店消费。当然，目前的技术尚不成熟，还需要更多技术人员去开发完善。

再次，增强人力成本的合理性。人工成本主要包括人员工资、福利费、员工餐费用、员工住宿费等，酒店可以根据当地的实际工资水平来确定人员工资，根据酒店经营情况确定员工福利及奖金，员工餐及宿舍要保证最大化利用，避免浪费。人工成本的控制是建立在不影响酒店服务质量的基础上的，一味地裁员、降低工资的方法不可取。可以关注以下两个指标：人均产值、人工成本占总营业额的比率：人均产值=酒店总营业额/酒店总人数

人均产值越高，劳动生产率越高，人工成本管理工作越好;人工成本占总营业额的比率反映每百元营业额负担的人工成本。这个比率会随着经营情况有较大的变动，但是在酒店每个月经营情况良好的情况下，这个比率越低越好，并且变化幅度不应太大。

最后，要提高员工的劳动积极性和劳动技能，经常进行一些专业培训，鼓励员工去学习。员工素质的提高才能进一步提高酒店的服务质量，获得良好的口碑，从而吸引更多的顾客慕名而来。

（4）节能降耗，提高设备利用率，合理控制管理费用的支出

在酒店的经营管理中，节能降耗始终是酒店管理层关注的问题。在保证酒店服务质量的前提下，降低能源消耗，提高设备利用率，是降低成本的重要途径。

1.提高各個营业点节能降耗的意识。酒店各种每个营业点安装的电灯种类繁多，如果不注意节约用电，积少成多会造成很大的浪费，所以在日常工作中应注意：随手关灯、下班切断电源、每个房间和洗手间的水流控制在最佳状态（水流不要过大）、外围灯光根据季节调整开关时间等。每个月能源费用占酒店营业额的比重通常控制在8%-15%，年平均控制在10%以下。

2.筹备期应有远见性，对大型设备的采购把好关。酒店一次性投入的重资产比较高，所投大型设备一般得保证运行超10年以上，酒店在筹备期间就应具有远见性，根据酒店预计的运行情况，选择适合本酒店规模的机器设备，以防后期因设备动力不足而导致的大量维修费，甚至需花大笔资金更换设备，得不偿失。在经营过程中，需加强设备的维修保养，培训员工正确使用各项设备，延长使用寿命，降低维修次数。

3.合理控制管理费用的支出，加强报销单据的审核流程。每个部门经理负责对办公用品的领用、直拨电话的权限做出规定。单据的印刷要适量，避免不必要的浪费及库存积压，利用好“二手纸”，养成勤俭节约的习惯。制定严格的报销审批流程，对各项费用先制定采购计划，确定其合理性，经领导同意后再进行采购报销。

三、从成本性态角度分析酒店的固定成本和变动成本

一家四星级以上的酒店前期投入很高，投资回收期比较长，一般投资方负责大楼的筹建及酒店装修，管理方负责参与酒店的筹建，根据期望的酒店规模给出楼体建设及装修的建设性意见。投资方期望能早日收回投资，因此要求管理方尽最大的努力提高营业收入，提高回报率。从固定成本和变动成本的分类整理中可以看出收入达到多少才仅仅将成本回收回来，超出的部分才是酒店的毛利。

（1）固定成本

酒店的固定成本包括筹建成本、土地使用费及土地增值税等税金、人工工资、能源费用。筹建成本包括楼体建筑物、装修成本、大型设备等固定资产的购置，这些属于前期一次性投入，在每个经营周期内每月分摊是固定不变的;土地税费是根据当地土地管理局、税务部门要求纳税，也无变化;人工工资方面，酒店的编制是恒定的，无论当月生意好坏，人工工资基本处于一个恒定的值，占比变化幅度几乎可以忽略不计;能源费用是季节性、地域性的，每个月的总消耗数环比变化也不大。

（2）变动成本

变动成本主要为餐饮成本、客房消耗成本、酒店管理费、办公费用等经营性支出。餐饮成本随着餐饮收入的变化而变化;客房消耗成本随着客房的房量、与客房收入也成正比例关系;酒店管理费与每个月收入休戚相关，成正比例关系，一般占比2%-3%;办公费用大部分为二线管理部门发生的费用;

（3）边际成本

边际成本的含义为：增加一单位的产量随即而产生的成本增加量。即边际成本为总成本（TC）的变化量（△TC）除以对应的产量上的变化量（△Q）：总成本的变化量/ 产量变化量 即：MC（Q）=△TC（Q）/△Q;

目前还没有酒店在经营分析上对边际成本做到精确的计算，因为酒店的季节性、地域性比较强，数据繁杂，做到精确计算需要花费很大的精力，涉及很多数据统计及计算，耗费人力物力。但是按照这个理论对边际成本做估算，可以有效的看出成本的对比差异，有目的地去发现问题，节约成本。比如1月一共卖出房间2000间，总成本为50万元，二月卖出房间1500间，总成本为46万元，得出边际成本为80元，即每增加一间房，成本增加80元，和每个月作对比、和去年作对比，和边际收入作对比，进一步寻找成本差异的原因，使节约成本有的放矢。

四、结语

有句俗话“不能产生利润的企业都是在耍流氓”，财务部作为酒店的二线管理部门，需要做好企业的后方支援，合理有效的节约成本即是为酒店收益做贡献。在当前我国经济不断发展，城市规模不断扩大，酒店数量也不断增加的形势下，社会对酒店的要求也在变化，酒店财务管理需不断改变来适应当前的变化，使财务成本管理不断成熟，节约社会资源，响应国家“三去一降一补”的政策，由此，对酒店财务成本管理的分析及提出的相应管理措施才能对财务人员在实际工作中有很好的借鉴价值。

参考文献

[1]蔡丽博.浅析财务管理在酒店管理中的作用[J].人社资料，2017.219-220

[2]陈超.加强酒店管理之成本控制[J].商业经济，2010（8）：101-103