北京“明厨亮灶”餐厅再调查

北京市华润五彩城真功夫餐厅，后厨被门帘遮挡（冯松龄 / 摄）

明厨亮灶，是指餐饮服务提供者采用透明玻璃、视频等方式，向社会公众展示餐饮服务相关过程的一种形式。国家市场监督管理总局去年5月发布的《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》（以下简称《意见》）明确提出，鼓励餐饮服务提供者实施明厨亮灶，以此保障消费者的知情权。

《意见》发布后，不少餐饮企业纷纷贴出“阳光厨房”标识。它们究竟做得怎样呢？ 近日，《瞭望东方周刊》记者对北京一些餐饮企业进行了回访。

有些餐厅遮遮掩掩

本刊记者看到，不少餐饮企业表现出满满诚意，真实展示了自己的服务状况。但也有一些企业遮遮掩掩，让人雾里看花。

按照《意见》，饭店展示后厨可以有透明玻璃和视频两种方式。然而，本刊记者调查发现，有些在监管部门登记备案的明厨亮灶餐厅，在实际操作中却流于形式，甚至有名无实。

按照《意见》，通过透明玻璃窗展示后厨的，透明玻璃要光滑整洁，不得遮挡视线。可是，本刊记者调查发现，部分餐饮企业使用了磨砂玻璃和器物遮挡。

近日，本刊记者在北京市东城区银座、来福士等商场走访时看到，胡椒厨房等多家餐厅张贴了“阳光厨房”标识，但其餐厅内的屏幕无后厨展示画面，后厨也没有安装透明玻璃，后厨悬挂着门帘，展示区仅为不足半平方米的窗口，用于传菜和员工交流。金祥兄弟餐厅后厨玻璃采用了磨砂材质。肯德基东直门来福士店后厨被广告牌和货架遮挡，不符合明厨亮灶标准。

安装后厨视频展示的，应保证就餐人员在就餐场所能看到展示的内容，且监控无死角，设备常维护，这也是《意见》的明确要求。不过，本刊记者发现，有的餐厅后厨无监控，有的安装了监控却“失灵”。

牧之初心餐厅，其后厨监控画面多数为黑屏，有的画面显示“无网络视频”。本刊记者走访发现，屏幕“失灵”者不在少数，店家解释的原因多为“坏了”或“网络不好”。

一些后厨监控设备虽能正常使用，也难看到核心区。本刊记者在王府井百货大楼走访看到，不少餐厅的后厨镜头竟对着墙角和过道。

实施明厨亮灶需安装和维护视频传输设备，因此一些供应商也借机做起了生意。

“明厨设备价值约上万元，确实是一笔不小的开支。”一家明厨亮灶显示屏安装公司负责人告诉本刊记者，“其实只要掏1000多元的安装费，饭店就可使用我们的设备。但屏幕上的广告位归我们使用。”

东城区银座购物中心多家贴有“阳光厨房”标识的餐厅，在本刊记者驻足观看的时段，其后厨展示屏上播放的都是广告。

不能流于形式

《意见》发布后不久，河南省、甘肃省、安徽省等多地市场监管部门纷纷晒出“明厨成绩单”，多地覆盖率已达八九成以上，有的地区实施率已达到98%。

本刊记者梳理发现，在近期曝光的一些食品安全事件中，明厨亮灶工程已成为监管部门精准执法的有力手段。上海市市场监管局就借助明厨亮灶发现了上海市外婆家饭店后厨的活老鼠，并对该饭店予以重罚。

2017年10月，北京市海淀区原食药监局与北京一家网络公司联合开展阳光餐饮工程，并发布《北京市海淀区推进阳光餐饮工程工作方案》，率先推出“海淀阳光餐饮”App。随后该公司连续为昌平、朝阳、通州等多地开发了“阳光餐饮”App。

本刊记者登录该App发现，各区的“阳光餐饮”情况已实现了数据共享。其中，一些餐饮企业因拒绝公示后厨情况，被App提醒“请消费者谨慎前往就餐”。

牧之初心餐厅，其后厨监控画面多数为黑屏，有的画面显示“无网络视频”。本刊记者走访发现，屏幕“失灵”者不在少数，店家解释的原因多为“坏了”或“网络不好”。

但在海淀、朝阳、西城等多地的“阳光餐饮”App上，本刊记者看到，味千拉面SOGO本馆店、西少爺复兴门店等多家饭店遮挡摄像头、角度对不准或拍不到厨师工作的问题依然存在。

“明厨亮灶的目的就是要让厨房环境和配菜烹调过程全程透明化，既让消费者放心，又便于监管部门监督。”中国消法研究会副秘书长陈音江认为，其中的关键就在于注重效果，不能流于形式、买个设备做做样子。

应奖罚并行

据了解，推进明厨亮灶工作，已被纳入天津市东丽区政府年度食品安全绩效考核项目。

“评定加分应该细化权重，精准明确，比如厨师戴帽子与否，麻辣烫的油是不是新的，等等。”中国人民大学法学院教授刘俊海认为，“做得好的餐饮企业，在税收上要给予优惠，还应该在银行贷款方面给予支持，并给予其荣誉。”

天津市市场监管局相关负责人表示，设备的成本是推动此项工作的主要障碍。因此，“对积极实施明厨亮灶的餐饮企业，应给予一定政策支持，比如在等级评定上加分，或者在网站平台上靠前推送等。”

中国消费者协会专家委员会专家邱宝昌表示，“要想全面推进明厨亮灶工程，除依靠消费者的选择来倒逼餐饮企业外，监管部门也要奖罚并行推动企业明厨亮灶。”

6月14日，北京市东城区市场监管局对辖区商圈内的餐饮单位进行食品安全专项检查。东城区监督检查餐饮单位178户，对9家未及时打开“阳光餐饮”视频的餐饮单位当场责令其整改。西城区市场监管局对此前媒体曝光的致美斋饭庄检查发现，该饭店存在相关违规问题，已当场责令其改正。

（俱鹤飞对本文亦有贡献）