啥样的死海鲜不能吃

赵建元

“买回来时还是活的，可是过了几个小时就死了，这样的海鲜还能不能吃？”生活中，很多人都有过类似的疑惑：海鲜死了多久不能吃？啥样的死海鲜不能吃？上海海洋大学食品学院水產品加工及贮藏工程系主任陈舜胜教授表示，啥样的死海鲜不能吃，需要分情况讨论。

鱼。带鱼、银鲳等海鱼大多离水即死，一般情况下，它们的肠道比较干净、初菌数较少，而且死后僵硬期间鲜味成分是最高的（相当于肉的后熟）。大家不容易买到活海鱼，也没有必要，只要学会挑选新鲜的即可，可以通过以下几个方法判断。第一，看眼睛。新鲜的海鱼眼睛清澈透明，眼球完整，饱满稍向外凸。相反，如果鱼眼不凸出、眼角膜起皱浑浊、眼内溢血发红，说明鱼不新鲜。第二，按身体。动物死后肌肉会依序进入死后僵直、解僵软化、腐败的过程。因此，身体僵硬的海鱼更新鲜，用手指按后凹下去的地方会立即恢复。如果鱼体松软，按压不能立即恢复，最好不要购买。第三，闻鱼鳃。如果可以动手，建议开鳃闻一闻味道。鱼鳃应具有海鱼的咸腥味，且无异臭味。同时，新鲜鱼的鱼鳃呈鲜红色，鳃丝分明；而不新鲜的鱼鳃丝有破损，颜色呈灰红或灰紫色，气味不佳。

蟹。常见的海水蟹有梭子蟹、雪蟹、青蟹等，其中，雪蟹捕获后基本离水死，梭子蟹可以人工养殖。梭子蟹、雪蟹摄入的食物品质与生长环境比较好，死后可以食用，挑选时要选新鲜的：背壳呈青黑色、具有光泽、脐部饱满、腹部洁白的新鲜度较高。青蟹穴居近岸浅海和河口泥沙底中，肉食性，有时还会摄食腐败的小动物。一旦死后，青蟹胃肠道可能有毒素并扩散至肌肉中，所以死了的青蟹不宜食用。青蟹买来后最好放在洁净的淡盐水中暂养净化，有助于清洗蟹的消化器官。

贝类。贝类包括双壳贝与螺类，大多生活在浅海滩或河沟底部。它们体内病菌数较多，死后病菌会大量繁殖，肉质迅速腐败变质产生各种毒素，可能对人体健康造成严重威胁。建议购买品质良好的活贝，食用前需要清水或盐水暂养净化。鲍鱼是一种珍贵的海产品，对生存环境要求较高，刚死亡（非致病死亡）快速放置在低温下冷藏，1～2天内尚可食用；但是如果保存不当，已经发生变质，就不能食用。

虾。与海鱼一样，海水虾未必要求活的，只要新鲜就意味质量好。挑选时要注意：新鲜的虾头尾完整，头尾与身体紧密相连，虾身较挺，有一定的弹性和弯曲度。不新鲜的虾，头与体、壳与肉相连松懈，头尾易脱落或分离，不能保持其原有的弯曲度。新鲜的虾有正常的腥味，如果有异臭味，则说明虾已变质。