大理美味雕梅扣肉

◎文／胡萍

“小小青梅上指尖，巧手翻作玉菊兰；蜜糖浸渍味鲜美，疑是仙葩落人间”。这是一首赞美雕梅的诗句。这次来到美丽的大理，我尝到了大理白族的名菜雕梅扣肉。

一天的旅行结束，朋友带我们走进一家白族风格装饰别致的餐馆，为我们点了大理有名的美味雕梅扣肉。朋友介绍，雕梅扣肉是用雕梅和五花肉一起蒸制而成的一道美味菜肴。雕梅，是云南大理白族传统的有名特色食品，采自春天的青梅，当地的女孩子在上面雕刻花纹，轻轻压制成菊花状、锯齿形的梅饼，放入清水盆中，撒上少许食盐，去除梅子酸味，然后把它放入砂罐里，再用上等的红糖、蜂蜜浸渍数月，待梅饼呈金黄色的时候，就可从罐中取出来食用了。雕梅食味，酸中带甜，沁人肺腑，生津解渴，开胃提神，含有丰富的维生素C等营养成分，是一种有益于人体健康的食品。扣肉选用的是多层五花肉，肥瘦相间，和雕梅一起蒸制而成。

在等待上菜的时间，朋友给我们讲述着雕梅的故事：雕梅不仅是大理地区的一种美食，更是一件精心雕琢的手工艺品。雕梅是在青梅果上雕刻花纹而得名的。根据史书记载，早在唐代南诏国时期，就有探亲访友互相馈赠雕梅的习俗。大理的洱源县有着“梅子之乡”的美名，据说，当地的白族姑娘们大都从小就开始学习制作雕梅，因此这项手艺成了衡量一个白族姑娘是否心灵手巧的标志。当地的风俗，在她们出嫁之前，要给婆家呈献一份见面礼，就是一盘精心雕制的雕梅。新婚之夜，新娘要摆“果酒”招待客人，此时，雕梅的制作技艺和味道如何，便成了人们谈论的主要话题。

接下来，朋友给我们介绍了雕梅扣肉的制作方法：首先，把茶梅取肉切碎后待用；把五花肉切去四边、修成正方形。然后，烧一锅热水，把五花肉过水后捞起；接着，上火热锅爆香，葱、姜、草果、梅子碎、胡椒粉、酱油、糖等佐料，放入备好的五花肉，用八成热油锅炸至金黄，从表皮位置下刀、切成格子形状。最后，加入大理的雕梅一起蒸四小时即可出锅食用。

期待中，雕梅扣肉终于端上来了，一只白色的圆盘盛着金黄色的雕梅扣肉，肉放在中间的位置，雕梅散放在肉的边缘，其中一棵雕梅安放在肉的中间，还有少许散落的白芝麻，满眼看去像一顶美丽的皇冠。一股清香扑鼻而来，特别地诱人，我迫不及待地夹了一块放到嘴里，青梅的酸味和红糖、蜂蜜的甘甜，它们之间的滋味，便没有互相掩盖，而是彼此交融，与五花肉一起蒸制后，使得这道菜肥而不腻，清香爽口！

苍山脚下洱海畔，听着关于雕梅的故事，津津有味地品味着雕梅扣肉的美味，看着窗外夕阳尽染的苍山，此刻的心情就像一朵盛开的花。