年猪

赵良冶

一

无论过去现在，年猪绝对好东西。

这道理不说也明白，乡下人自己喂来自己吃，再愚蠢的人，也不会坑自个儿。

早年说年猪好东西，盖因物资匮乏，国家设立食品公司，毛猪统一收购，猪肉凭票购买。我所在城市，按人头月供一斤，说起吃肉个个馋猫样。春节国庆翘首以盼，就为增加一张肉票，多割一斤猪肉过瘾。

至于十来岁的我，更盼冬月间，尽管天寒地冻。

每年这季节，母亲乡下的侄儿侄女，总是兴冲冲上门，非拉去喝血汤不可。

操劳一年的乡下人，进入快乐时光——杀年猪喝血汤，腌腊肉灌香肠，欢天喜地迎新年。

杀年猪的场面惨不忍睹。

几位壮汉将猪撵出圈舍，冷不防扑倒，四只脚捆牢，抬上案板。察觉情况不妙，猪儿昂头凄厉嚎叫。杀猪匠精准一刀，猪脖子捅个窟窿，鲜血喷涌，尖叫声逐渐低沉。案板下方，大木盆搁稳当，里面淡盐水勾兑。猪血流进木盆，搅匀，片刻凝固。接下来吹猪、烫猪、拔毛，开膛破肚清洗内脏……

年猪好肥，母亲总要夸两句，年年如此。

乡下人喂的年猪，瘦肉少肥肉多，足足半个巴掌厚。表哥表姐笑眯了，说这叫“巴掌厚的膘”，听着都解馋。

啥叫年猪，年幼时闹不明白。以后识文断字，查《词源》找《辞海》，年猪一词渺无踪迹，索性自作主张，定义为：过年前夕乡下人宰杀的猪，源自中国农村传统习俗。

习俗始于哪朝哪代，找不出依据，大概乡村粗俗之事，历代文人认为不值得污了笔头。讨教几位高龄老人，答复惊人一致：乡间早有此风，当娃娃时，就从祖辈口中知晓。

就此得出结论：年猪历史久远。

中国文字奇妙，将一个“家”字上下分解，上面的“宀”即房屋之意，下面的“豕”便是猪。有房屋又有猪，才成其为家。

乡下人谁不想有个家。平常天难得打回牙祭，喂头猪儿年前宰杀，春节全家团圆，九大碗敞开吃，成为乡下人唯一期盼。

杀年猪高兴事，亲戚们却大倒苦水。

乡下人不仅不发猪肉票，谁家杀年猪，还要出示毛猪票，杀猪匠才敢动刀子。

毛猪票来之不易。杀一头年猪，必须另卖一头给国家，公社食品站才换你一张毛猪票。喂猪不合算，以至于毛猪票走俏，一张炒到六十元。

不采取这等措施，城里人哪来肉吃。

不喂猪，乡下人没油大;可亏多了，谁也遭不住。没办法，只好设法减少损失。

带猪圈瞧瞧。乖乖，两只猪仔毛色黑亮，长嘴巴圆肚子，小尾巴不停甩，跑来跑去直撒欢。一瓢碎菜叶拌玉米面倒进食槽，猪仔争先恐后抢着吃。

亲戚们说，长大点，两只猪仔会分圈，待遇截然不同。自家的年猪，顿顿吃饱喝足，后期粮食催肥;卖到食品站的毛猪可怜，伙食清汤寡水，悠着养大。临卖当天清晨，再拼命喂食，增加重量，以求蒙混过关。

菜陆续上桌，血旺、回锅肉加炒肝腰，莫小看，按当年情形，够得上“丰盛”二字。

来的人不多，就几位至亲，片刻工夫，回锅肉一扫而光，接下来炒肝腰告罄，就剩血旺和萝卜汤。亲戚们让着，母亲疼着，我碗里塞满回锅肉，吃得嘴角流油。

冬月的日子，隔三岔五，不断有亲戚登门，高兴事随之而来。不知是那时的人缺油荤，还是乡下的回锅肉果真香，感觉味道巴适极了。

肉好源自猪好，小小年纪就懂得起：年猪资格货！

临别之时，母亲布袋里少不了装块肉，要么头刀要么座墩，算厚礼。

二

上世纪80年代，日子好起来，城里人猪肉定量增加，每月两斤。又过几年，突然宣布肉票取消。

一夜之间，猪肉市场开放，消失多年的刀儿匠重操旧业。

自古以来，卖猪肉的人，我们这一带称“刀儿匠”。这些人天天玩刀儿，长长短短不说，一把把还油亮锋利。

市场上猪肉摊一长溜，任你挑随你选，弄得眼花缭乱，无从下手。

猪肉敞开供应，饲料加工企业功不可没。生产出的配合饲料，包含各种营养成分，猪的生长发育需求，得到充分满足。

尤其引进瘦肉型猪后，饲料利用率高，饲养周期一年缩短到五个月。饲料价格低，外来猪瘦肉多，产仔数量多，成本大幅降低。

特大利好，帶动产业快速发展，大大小小养猪场应运而生。如果说1982年，全国生猪出栏不过两亿头，2002年再看，居然超五亿。

吃厌了，年猪开始不招待见。再到年底喝血汤，表哥表姐登门，总以工作忙搪塞，辜负一片好意。

这配合饲料喂的猪，取名饲料猪，口感虽不如年猪，但刚过上好日子的人，吃什么都爽口。

殊不知，大碗吃肉的年月，瘟猪肉、注水猪肉、老母猪肉乘虚而入，低价兜售。虽说价廉物不美，然而卖肉的吃准人性弱点——贪小便宜。这一来，受骗者不少。

注水猪肉至多斤两上亏欠，肉质上逊色，骇人听闻数瘟猪肉，传播病毒损害健康。

解除人们担忧，始于1998年，国家出台措施，建立屠宰场实行定点宰杀。立意好执行难，林子大了什么鸟都有。出于各种原因，私屠乱宰屡禁不止，餐桌安全依然保障难。

为求自保，城里人总结不少经验，如瘟猪肉长时间水泡皮肤会带出血斑点，注水猪肉弹性差肉质泛白，老母猪肉皮厚骨大……

不断自我防范，直到有一天报纸电视告诉人们：猪肉出了大问题。

防不胜防，这回惹祸的是瘦肉精，双汇集团中枪，时间2011年春天。瘦肉精事件之前陆续发生，只不过这回闹大了。

病是吃出来的，城里人大快朵颐之余，不幸的事随之而来。常听身边人诉说，身体发胖血脂升高，继而患上冠心病、高血压、动脉硬化。医生不断告诫，罪魁祸首是肥肉，要少吃。

赶忙吸取教训，专盯瘦肉下手，岂料人心不古，依旧中圈套。

肥肉卖不动，瘦肉走俏价格上扬。高科技时代，干坏事也不难，不法分子盯上瘦肉精。

瘦肉精何方神圣？说穿了就是兴奋剂类药物，旗下囊括莱克多巴胺、盐酸克伦特罗等。提及这类有害化学物质，人们谈“肉”色变，一句“餐桌上的‘毒瘤”，可见危害不浅。

瘦肉精名副其实，饲料添加这玩意儿，猪儿除皮下薄薄一层脂肪，找不出肥肉。瘦肉则格外诱人，色泽鲜红有卖相，人们上当抢着买。

食用这猪肉，能否逃脱劫难，全凭各自运气。一个偶然，毒性发作要话说，轻者头晕恶心四肢无力，重者休克死亡。为保障食品安全，早在2002年，国家相关部门就发布公告，禁止养殖业添加瘦肉精。

很长一段时间，早上去菜市，家里人总叮嘱一句：照瘦肉多的买。双汇瘦肉精事件突如其来，晴天霹雳，人们全傻眼。

说来怪委屈，双汇集团这家超大型肉类企业，不过代人受过。追根溯源，问题出在上游供货方，一些养猪场卖给双汇集团的猪，喂养过程中掺杂瘦肉精。

顺藤摸瓜，养猪场饲料来自地下销售渠道，往上即源头——饲料生产黑窝点。上大当吃大亏，对于黑窝点，人们恨得牙痒痒。失望至极，这么多年过去，地下黑窝点鲜有查出。

手段卑劣，捞钱容易，使用瘦肉精，显然行业潜规则。纵观整条黑色产业链，参与者个个发财，唯独消费者遭殃。

严酷的现实告诉我们：天天吃的猪肉，不一定靠得住！

三

猪肉涉及千家万户，顿顿离不了，双汇瘦肉精事件后，监管趋严。

刀儿匠只管卖肉，集中检疫集中宰杀，屠宰场够热闹。卖猪的买猪的打拥堂，全县的生猪于此汇齐，独此一家别无分店。进货的刀儿匠，选上中意的，价格谈拢再屠宰。

畜牧防疫部门专人驻守，检疫员天天盯紧，无检疫证明不放行。达标者，胴体盖红蓝条形印戳，“肉检验讫”彰显权威。

天天逛菜市，刀儿匠不诳人，说摊子上的肉出自饲料猪，尽管放心。口里还念叨，谁不喜欢进好肉，有卖相走得快。混熟了，悄悄带一句：潲水猪就别沾。

这名号毫不陌生，近十年效益好利润高，产业链逐渐形成，潲水猪登台亮相。潲水喂大，得名潲水猪，却也够形象。

潲水猪比瘦肉精猪幸运，只要未患疾病，检疫一路畅通，吃下亦无大碍。

所谓的“别沾”，盖因肉质不好味道差，煮熟后折耗大。

养潲水猪的精明，出栏猪儿有讲究，大头放冬季。平常日子，市场难得一见，销路隐秘。

专人上门收购，去向成谜，养潲水猪的不问，问也不会讲，行有行规。不过可以肯定，这些肉最终吃进人肚子。

少数肉摊，刀儿匠钻进钱眼里，隔三岔五以次充好做一回，买主不知不觉就上当。

做餐饮的直接放话，口感差有异味算个[求]，海椒、花椒、胡椒、八角、茴香使劲添加，烧好卤好烫好烤好，再刁嘴的吃货也喊安逸。

腌腊店只做不说，加工腊肉香肠，大把香料色素外加烟子猛熏，啥气味啥颜色全遮盖。

以假乱真，以次充好，成为时代之殇。

再说年猪好东西时，已是物以稀为贵。城里人呼唤年猪，招来潲水猪。

日子进入年末岁尾，乡下人磨刀霍霍，年猪束手就擒。

国人千年习俗，腌腊肉灌香肠做酱肉，家家备年货，城里人忙得屁颠屁颠。

消息传来，偶尔可见乡下人，摆地摊叫卖。

五年前菜市闲逛，一男子拼命吆喝：要买赶紧买，上好的年猪肉，家中老人动手术急等救命钱。出饲料猪的价，买年猪的肉，划算！

混混沌沌信进去，一口气买回二十斤。直到做红烧肉，切成块倒下锅，油爆不停。潲水猪水分重，知道糟起，扔垃圾桶完事。

这事传出，遭朋友耻笑。熟悉的刀儿匠宽慰道，还别笑话你，对猪了如指掌的乡下人，照样戳拐。置办年货，邻村一人去菜市，买回上百斤猪肉，精心腌制。年三十煮熟尝咸淡，拐了，啥子肉哟，一股子牛羊的腥膻味。经内行点拨恍然大悟，这味道怪怪的肉，出自牛羊肉馆子潲水喂大的猪。

一家子相互埋怨，年没过好，讨一肚子气。

听罢刀儿匠这番话，周围顾客说怪不得有时炖肉，氣味闻起来不好受。

用不着过度紧张，专家讲只要过得检疫关，潲水猪不存在问题。话是这么说，可我毕竟犯洁癖，听见就恶心发呕胃痉挛。

刀儿匠门儿清，宰杀后如何辨识，手把手教我几招：肉质疏松水分重，色泽微黄弹性差，闻来略带潲水味;板油边油软塌塌，冰天雪地不凝结;煮熟以后棉扯扯，入口有点酸;做出圆子会散架……

这年头，潲水猪防不胜防。据圈内人透露，屠宰的生猪里边，潲水猪占百分之十五左右。普通人家，谁也不敢拍胸口打包票，说没沾过潲水猪。

讲个心惊肉跳的。

一次同学聚会，临近饭点，李姓同学推荐一家饭店。说味道不错，无论生意应酬，还是朋友小酌，总选那里。

饭店顾客盈门，问老板，外出办事。财神爷上门，经理叫服务员小心伺候，又解释临近春节人手紧，小伙子新来。

包间宽大敞亮，满街风景，透过玻璃一览无余。点一桌的菜，红烧肘子、清炖蹄花、凉拌猪头肉……

服务员热情，只是面带傻相，做事笨手笨脚。开个酒瓶老半天，倒酒洒一桌子，临了一个慌神，碰翻一瓶五粮液……众人正待恼怒，年轻人连声对不起，刚上班个把月，还望各位老板包涵。

赶巧了，李姓同学还真是老板，专做煤炭生意，每天上万元进账。午后刚见面，就给大家言明，所有开销他埋单。

算了算了，不就瓶五粮液嘛，不够麻将桌上输把牌，好大点事。李姓同学慷慨，在座的竖起拇指夸大度。