20款凉菜酱汁配方（二）

乔亚楠

开胃汁

适合范围：用来拌莼菜或者其他爽口素菜。

口味：口味酸爽，带有生姜和大蒜的风味。

用料：恒顺香醋500 ml，紫林陈醋420 ml，生抽750 g，拍松的生姜块500 g，拍松的大蒜子1 g，凉开水7 500 g，盐、美极鲜味汁各200 g，味粉20 g，白砂糖75 g，鸡精、鲜小米辣椒圈各150 g。

制作：将所有原料混合均匀，放入冷藏冰箱内浸泡12 h方可使用。

建议：酱汁的颜色可能会有些淡，所以可以加入少许老抽调色。姜的用量对于某些地区来说会有些多，建议将用量降低至300 g。

酸辣红油汁

适合范围：用来拌莴笋、拌牛肉、拌花菜或者制作蒜泥白肉。

口味：酸辣味。

用料：盐、味粉、鸡粉、白砂糖、家乐酸辣鲜露各5 g，红油30 g，煳辣油10 g，清汤、美极鲜味汁各20 g，岐山香醋15 g。

制作：所有用料调匀即可。

建议：在上述基础上，增加10 g拍蒜并略微浸泡，味道会更佳。

什锦捞汁

适合范围：用来制作各种捞拌菜。

口味：复合酸爽味。

用料：山西老陈醋100 g，岐山香醋80 g，白醋、东古一品鲜各30 g，美极鲜味汁50 g，鸡粉、盐各10 g，味粉6 g，白砂糖15 g。

制作：所有用料调匀即可。

建议：如果觉得酸味比较重，可以將陈醋的用量降低至50 g，再增加一点葱油味道会更好。

酱香萝卜汁

适合范围：用来制作酱香脆萝卜。

口味：酸甜酱香微辣。

用料：金标生抽、恒顺香醋、白砂糖各250 g，唯加牌白醋（可以用其他牌子的白醋来代替）50 ml，美极鲜味汁25 ml，新鲜泰椒圈5 g，八角、香叶各2 g，新鲜柠檬片2片。

制作：所有用料调匀即可。

建议：此味汁复合味比较浓郁，厨师朋友们可以自己根据地方口味修改。

手撕茄子汁

适合范围：用来拌手撕茄子。

口味：剁椒酸辣味。

用料：剁椒1 g，蒜蓉、生抽、纯菜籽油各150 g，保宁醋200 g，芝麻油、辣鲜露各100 g，味粉20 g，白砂糖50 g，红油250 g，香菜末75 g。

制作：将所有原料混合均匀即可。

建议：这款味汁酸辣味适中，用来拌茄子味道很棒。只不过，如果是南方厨师或者在口味偏清淡的城市使用，建议将红油的用量降低至1/4。另外，除了制作手撕茄子外，用来配豆花或者自制的豆腐食用，味道也很好。

红油味汁

适合范围：用来制作红油肚丝、红油牛肉、红油虾仁等。

口味：复合香辣味。

用料：盐、鸡粉、熟白芝麻各3 g，美极鲜味汁、芝麻油、广味源白酱油各5 g，红油25 g，清汤20 g，味粉6 g，白糖2 g。

制作：所有用料调匀即可。

建议：如果觉得鲜味重了，可以加了鸡粉之后就不要再加味粉。

小椒汁

适合范围：用来拌樱桃小萝卜、拌鸡脚。

口味：酸辣回甜。

用料：新鲜的小米辣椒圈、大红浙醋各50 g，小麦芹粒25 g，小泰椒圈30 g，盐6 g，味精10 g，美极鲜味汁15 g，美国辣椒籽3 g，白砂糖8 g，家乐酸辣鲜露5 g。

制作：所有用料调匀即可。

建议：此味汁辣度会偏高，所以可以将小米辣的用量降低至40 g，小泰椒的用量降低至15 g。

麻辣汁

适合范围：用来制作各种麻辣菜，如夫妻肺片、麻辣牛肉。

口味：复合麻辣味。

用料：自制刀口椒、花椒油各15 g，盐、白砂糖各6 g，芝麻油、香料油、味粉、鸡粉各5 g，红油25 g，清汤20 g，煳辣油10 g，辣鲜露3 g。

制作：所有用料调匀即可。

自制刀口椒：干锅烧热，放入色拉油10 g，下入四川朝天椒200 g、大红袍花椒100 g，小火慢慢煸炒至辣椒变干，离火后粉碎即可。

香料油：

锅内放入大豆油2500 g，烧至三成热时，放入八角250 g，小茴香、干辣椒各100 g，桂皮50 g，小火熬至香味四溢时，离火过滤。

煳辣油：

锅内放入桶装菜籽油5 L，烧至三成热时，放入干辣椒750 g、大红袍花椒5 g，小火熬至干辣椒变成焦黄色，离火，取出辣椒和花椒，充分粉碎后再与油脂混合均匀。

建议：强力推荐这款味汁，它的作用跟红油味汁有些相似，但是与之相比，它的味道更棒，用来拌任何荤料，口味都好。

饸饹汁

适合范围：用来拌面、酸粉和凉皮。

口味：酸辣并伴有蒜香味。

用料：熬好的散装醋200 g，香料水100 g，蒜泥、油泼辣子各50 g，盐15 g，味粉2.5 g。

制作：将所有原料混合均匀即可。

熬制散装醋：

散装醋5 g放入锅内，倒入小香葱10根，生姜块100 g，香菜根、小麦芹各150 g，冰糖200 g，中火烧开，改小火熬制10～15 min，离火过滤，放入高度白酒10 g拌匀。

香料水：

清水5 g放入锅内，倒入香料包（小茴香20 g、八角3颗、桂皮15 g、香叶5片）大火烧开，改小火熬出香味，过滤即可。

油泼辣子：

陕西本地干辣椒末100 g放入碗内，倒入烧至八成热的菜籽油200 g（边倒边搅拌），待油和辣椒混合均匀，淋入恒顺香醋5 g拌匀即可。

建议：这款味汁的味道优劣，完全取决于油泼辣子使用什么样的辣椒，所以建议大家在制作时，一定要选择品质好的红辣椒。（全文完）