黄花鱼美

陶琦

初夏，街上撑阳伞、穿短裙的女孩儿越来越多，桃李虽已失烂漫，却是黄花鱼最为肥美的时候。追赏时令风味的老饕，自然不会忘了这一年一度的短暂相约，不会错过这个大饱口福的机会。

黄花鱼是一种寄托了古人唯美想象的海鱼。此鱼的内耳处有三块形如棋子的耳石，又名“石首鱼”，据说野鸭的脑袋里也有这个小东西。每年初夏是黄花鱼汛，之后鱼群就会游返深海。古人根据这些特点生发联想，认为黄花鱼到了秋天，是化为野鸭飞去。这种浪漫想象曾一度在吴地流传广远。不过想象归想象，古人并未因此忽略了黄花鱼的美味。王羲之在《杂帖》中记有：“石首鲞食之，消瓜成水。”可见在晋代，人们就已懂得品尝黄花鱼的美味了。因鱼汛短，古人把捕获的黄花鱼剖开晒干，制成可以久留的鱼鲞，用以烹制菜肴，味道甜美无比，且有消食的功能。若是瓜果吃多了，腹胀难受，可用石首鲞化食。

会吃鱼的人都知道，鱼在产卵期间，肉质最为肥美多脂，口感柔韧紧实，吃起来更为嫩滑。等产完卵以后，鱼肉就变得消瘦，失去了鲜嫩多汁的口感，味道也就差了许多。每年初夏，黄花鱼会游到近海处产卵觅食，网罟之下，形成了一年一度的黄花鱼季，不论煎炸蒸炖，无不尽彰其美。旧时人家，每年黃花鱼上市，就会以此为由头，把出嫁的女儿接回家好好吃一顿。因女儿出嫁在外，须敬老让幼，有好吃的也常常难得吃几口，而回到父母家，就无须再多顾忌，可以放开怀大快朵颐。因而，回娘家吃黄花鱼是旧时父母疼爱掌上明珠的一种方式。

凡清鲜柔嫩的海鱼，清蒸当属最高的烹饪礼遇——不仅能完整地保持鱼的形态，还能最大限度地激发鱼肉的香和味。深谙其道的粤厨，用清油和白糖将榄角浸泡入味，铺在黄花鱼的身下，入笼清蒸。这样蒸出来的鱼肉不仅汁香肉嫩、柔韧弹牙，还会有一股淡淡的榄角清香于唇齿间释放开来，滋味极为可人。

江南一带吃黄花鱼，则多是干烧，把黄花鱼先用薄油煎至两面焦黄，然后把五花肉煸炒出油，加入料酒、香菇等，把煎好的鱼放到锅里加水焖至收汁。成品干烧黄花鱼，绽开的一坨坨鱼肉形如蒜瓣，筷子一凑上去，就有鲜美的肉汁缓缓流出，柔韧香醇之余，又有滑溜的口感和鲜香的味道，口感层次颇为丰富。这道菜，不仅是下饭的佳品，若是平时喜欢喝两口的，也不免要拿出珍藏多时的好酒，美美地喝上一杯。转瞬即逝的鲜美黄花鱼，是我们停下脚步，享受生活的一个桥梁。细细地、慢慢地咀嚼鱼肉，时间仿佛凝固，给都市人的生活带来不可方物的美好。