风味

胡竹峰

徽食记

云片糕是我乡节令茶点。春节迎来送往，取一个彩头，糕来糕去，高来高去，寓意步步高升，大吉大利，亦有别名如意大糕。

小时候经常吃云片糕，县城衙前食品厂所产。衙前二字有旧味，实则县衙屋舍早已湮灭无一丝痕迹了。雁过留声，县城的河也还称衙前河。往日常常从衙前河边走过，当年景色与现今不同。滩上野草无数，河里鱼虾悠游，起风的时候，山峰和柳影波互相辉映荡漾，是安乐太平的景象。

将糯米炒熟磨粉，添加适量的白糖、猪油揉匀，再掺入桃仁、葡萄干、瓜子仁、麻油、黄丁香、桂花、金桔饼、青梅、松籽、核桃仁、红绿丝之类，选材不一，做成糕坯，再切成薄片。因颜色洁白而得此名云片糕，也有地方称为雪片糕。

明清两代，云片糕一直是南派糕点中的佳作。

云片糕分为两种，大糕小糕，块头不同，用暗红或者玫红的纸包装点成长条。云片糕为大众名点，难得雅俗共赏，清代一度贵为贡品。皇家如此，民间也如此。《儒林外史》中薛家集观音庵和尚捧出茶盘里即有云片糕、红枣和些瓜子、豆腐干、栗子、杂色糖，摆了两桌，供众人议闹龙灯之事消遣。

云片糕是岳西人家待客必备的茶点。一杯茶，几块糕，入口香软绵柔，如雪花融化，轻轻一嚼，清甜细腻令人陶醉，食之难忘。宾主晏晏，其中多少祝福多少欢喜。俗世的欢乐从来不见浩大，一饭一粥一茶一酒里自有须弥。

上好的糕滋润细软，犹似凝脂，白如霜雪如云片，薄薄的，明火可燃，曲卷自如，不断不裂。吃的时候一片片揭开，洁白里透几抹红几点绿，如胭脂翠玉，美色风雅如斯。

上品云片糕久藏不硬，也有例外。清人笔记载录，某人夜深买点心，茶食店中早已安睡，敲门甚急，店中人大怒，拿出点心一枚掷于柜上，铿然有声。买者怒问何物，店里又掷出鸡蛋糕一枚，正中其额，皮破血流，两相詈骂。店旁邻人劝买者别再纠缠了，若是店里人将云片糕抛将出来，足以杀人。

张爱玲说小时候常常梦见吃云片糕，吃着吃着，薄薄的糕变成了纸，除了涩，还感到一种难堪的怅惘。长大的岁月里，一片片糕点缀的少年时代渐渐远了。我连吃糕的梦也没有做过。

岳西人称云片糕为茯苓糕，一来形状为茯苓薄片，二则过去那糕里有茯苓粉。老家切茯苓的人，一刀又一刀切下来，片片雪白。多年没见切茯苓的人，上次回乡偶遇，垂垂老矣，多年没见切茯苓的场景了。

岳西的云片糕也有产自桐城的。桐城的云片糕谈不上喜欢，桐城我喜欢两样，桐城文学与桐城丰糕。

白色城堡，在桌子上，扭头可以看到，盘踞在那里。大块的白色，是她无边的心事，大块的白色，是她干净的想法。白色的身子散发着清香，有稻米的清香，蔗糖之甜香。

第一次看到丰糕，就认为她是米做的白色城堡：圓顶建筑，那圆顶的弧度圆润仿佛屋顶，四周是高而挺的墙。真舍不得吃，吃掉一个白色城堡！我又不是阔少，还没奢侈到那程度，只好摆放在那里，当秋天餐桌的清供。

每天上班，总要看她一眼，茕茕孑立的样子，却不寂寞。其实她还有一个伙伴的，我送人了。大清早能看到丰糕，寓意很好，虚室生白，吉祥止止。

丰糕的丰是丰收的丰。秋天了，稻米入仓，做一点丰糕，瑞雪兆丰年呵，白色的丰糕是大地的瑞雪。丰糕的丰是丰满的丰，像财主独生的丫头，养得白白胖胖的，待字闺中，爱上了长工的儿子。

深夜。纸窗下两个剪影。跳动的烛光下传来一个苍老的女声：这丫头实心眼得很。末了，又叹了口气，嫁给他以后日子怎么过。这时一个苍老的男声说道：慌么事，丫头眼光不错，那后生勤劳，嫁他不亏，老婆子莫管，我心里有数。

丰糕上会写点字，新春大吉、寿比南山、万事如意、富贵吉祥之类。我的丰糕是无字丰糕，上面洒有一些红丝，那红红得朴素，红得不动声色。

去桐城玩，朋友送我两块丰糕。丰糕的名字，有村野的富贵气。王府的富贵气不稀罕，村野的富贵气才富得饱满，贵得真实。

丰糕，米做的糕点——以米粉、白糖蒸制而成。可蒸食，油煎，泡汤，不一而足。我的丰糕该怎么吃呢？看看再说吧。

谈起安徽的饮食，徽菜是绕不开的话题。

徽菜是古徽州的特色，独特的地理人文环境赋予徽菜独有的味道.明清之际，徽商崛起，徽菜也随之进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域。

徽菜的烹饪重油重色重火候，皖南一带，山区较多，因地制宜，当地人常采用山上的野味和一些稀有的菌菇等食材为主，味道十分鲜美。徽菜重油重火候，山区的居民常年饮用山里的泉水，矿物质含量比较多，对人体油脂的消耗比较大。同时徽菜烧菜比较多，常常要炖，所以又重火候。

说起徽菜，臭鳜鱼是最著名的代表。

臭鳜鱼的好就好在一个臭字上，好比长沙的臭豆腐。长沙火宫殿墙上曾出现过这样的最高指示：火宫殿的臭豆腐还是好吃。

味觉太具私密性。有人嗜甜如命，有人自找苦吃，有人炒菜总要放一点辣，丝瓜汤里也飘着红辣椒。曹植给杨德祖写信说：“人各有好尚，兰荪蕙之芳，众人之好好，而海畔有逐臭之夫。”逐臭之夫见过不少，满大街找臭豆腐吃。我口味清淡，不要说苦臭之味，辣过了头甜过了头，也招架不住。

有一年在黄山，晚饭时，酒过三巡之际上来一盘鱼，众人下箸如船桨齐发。我夹起一块，刚入嘴就吐掉了，对身边人牢骚，真不像话，坏臭了，还给我们吃。那人笑笑说，这是徽州名菜臭鳜鱼，吃的就是臭。闹笑话了。臭鳜鱼制法独特，食而得之异香。

后来，又吃过多次臭鳜鱼，异香一直没能吃出来，微臭挥之不去。好在如今终于体会出臭鳜鱼之妙。丁酉年，去了一趟徽州，连吃三五条臭鳜鱼，各有其臭各有其香，臭鳜鱼之妙即在于此。

上品臭鳜鱼呈玉色，片鳞状的脉络清晰可见，肉质坚挺，筷子稍稍用力便如花瓣一样碎开了。吃到嘴里，柔软鲜美，腴而不腻，开始微臭，继而鲜、嫩、爽，余香满口。骨肉相连软塌塌的臭鳜鱼则为下品，食之无味。

孟子说：鱼，我所欲也;熊掌，亦我所欲也;二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。梁实秋文章中写过，有客送来七八只带毛的熊掌，毫不犹豫送人了。有些饮食，吃的是传奇，与味道无关。

徽菜里的臭鳜鱼是传奇。

刀鱼差不多也快成传奇了，价格太高，成了奢物。想当年池州、铜陵、安庆一代水产市场，用细柳丝或新鲜竹丝穿就的刀鱼随处可见，不过鲫鱼价位。正所谓：二十年后稀为贵，从此刀鱼入侯门。

上回吃了油炸刀鱼，外面裹有薄薄的浆粉，外酥内嫩，谈不上喜欢。我向往的滋味是汪曾祺笔下所记：镇江人以刀鱼煮至稀烂，用纱布滤去细刺，以做汤、下面，即谓刀鱼面，很美。刀鱼面没吃过，吃过两次双皮刀鱼。

刀鱼的特点是肥厚鲜嫩，肉极细，口感有齐白石的清。齐白石的画，家长里短中有清气，仿佛江南殷实人家的小儿女。学他的人往往学不到这一点，不是浊气一重成为粗笨丫头，就是清气淡了好似蓬头稚子。

鲥鱼的口感贵，风姿绰约是赵孟頫的行书。鳜鱼的气度风华，稍逊鲥鱼，是董其昌的书法，清俊活泼有之，蕴藉不足。齐白石、赵孟頫、董其昌我都不迷，近来独爱金农。金农是一尾野生的鲤鱼。

谈到鱼，肉也必不可少。

老百姓的生活，鱼肉和美。

徽州的猪肉好吃，人称刀板香。刀板香之名甚美，透过文字闻见刀板上食物的清香。刀板香的色泽更美，猪肉腌制后淡黄的质地里隐隐藏着微红、朱砂、橙黄的肌理。南瓜色肉皮、黄玉般的肥肉和紫红的瘦肉相连。透过筷尖，能看到肉质细腻的密纹，上好的五花肉，一块块小方寸斜放着叠在一起，不粘不连，干干净净。

刀板香味道在不咸不淡之间，不油腻，还有股新鲜劲，这是一份功力与手段。朋友说：“刀板香是普普通通的徽州土菜，但在那些缺油少荤的日子里，无论是在城里还是乡下，能受用它，哪怕是浅尝辄止，也是一件奢侈的事情。”这样的情感我也有过。以前夏天吃晚饭，人们纷纷移桌子、搬板凳坐到稻床上，边吃饭，边乘凉，谁家碗头上有几块腊肉，很让人羡慕。

小时候，我家饭桌上能看见一碗肉，不是来了客人就是逢年过节。每次家里有客，母亲就摸索着咸菜坛子，从里面掏出一块腊肉，厚重的木盖从瓦罐坛口挪动时发出木墩墩的声音，那声音不好听，却馋人。

相对于我老家安庆，徽州人在饮食上似乎更精细些。同样是腊肉，徽州人做成刀板香，视觉和味觉上风趣多了。饭店里还将刀板香装在竹篮里，竹篮子编制得像小船一样，很有晚唐诗的意思。想想一桌子的人纤纤玉手托着轻舟，巧笑倩兮，飘然走来，食客静坐着，停箸不食。怀古？思味？忆事？总之心里会有些风雅前人的触动吧。

无竹令人俗，无肉令人瘦。徽州人制一味刀板香，上面是肥瘦相间、层次分明的五花肉，下面是丝丝缕缕的笋干，竹肉同食，不瘦不俗，善莫大焉。

干腊肉好久没见过了。记忆中它是蜡黄的，压在咸菜缸中，浑身被淡褐色的咸菜盖着，深居陶瓮，微现一角。

徽州的刀板香固然令人垂涎，我在黄山脚下吃过一次粥，更堪称绝品。粥以薏米熬就，稀烂入了化境。微盐，进嘴清香，淡如春风之际，暖意上来了。暖意是炭火的温存。几段猪肚蜷缩碗底，素简以一抹膏腴画龙点睛。佐咸菜笋干，顿去经日行旅风尘。连吃四碗，草长莺飞 ，徽州的九月，江南的暮春。

关于粥，《随园食单》如此定义：见水不见米，非粥也;见米不见水，非粥也。必使米水融合，柔腻如一，而后谓之粥。此等说法，深得我意。

熬粥，水量控制和谷米掌握上，需要讲究，火候也很关键。

如今的徽州百姓，吃粥吃的是素淡的滋味。

淘洗过的大米外加几颗大枣、半把绿豆、一勺薏米、若干红米，舀瓢凉水淹没它们。静静地在电饭锅旁等待，锅内渐渐变得滚烫，汤水慢慢呈现出暗红的黏稠。那些白米、红枣、绿豆融在一起，咕噜噜冒泡。拿本书，在一边守候，蒸腾的白气淡淡地弥漫着，粥的淡香在四周飘溢。

吃粥的时候，就咸菜或就吃鸭蛋，很惬意，有世俗人间烟火之美。

吃粥的时候，如果有一块旌德大饼就更好了。

大饼，普通物什，旧小说中多为贩夫走卒之食。旌德大饼是珍品，人排队候食，油锅前翘首作馋状。

手铲将大饼摊入平底锅，锅内有菜籽油，以文火慢煎。饼面至五成熟，翻过再煎，反复数次，两面火色均匀，即可出锅。出锅后，大饼一分为二，再切成四，馅不散。大饼颜色金黄可爱，买者多不可待，大口咬食，不及细嚼，竟有烫伤者。

老妇所做大饼味最佳，盖因几十年功夫也。

老妇做馅，老翁守锅。其饼馅层次分明，脆而香。

丁酉年春，入得旌德，食大饼一个，米粥两碗，咸菜半碟。饱腹问馅，答曰：香葱、猪肉、萝卜丝、笋衣、豆腐干、雞蛋。

据说旌德油煎大饼是一九九〇年后移居旌德之外乡人所做。此前大饼不着一丝油星，慢慢炕熟，其味更绝。今近绝响矣。

以地域分，安徽南方以米饭为主，干米饭或者汤饭。

以前爱吃青菜汤饭，吃的时候放一匙芝麻油，油在汤面上飘飘荡荡，清香袅袅。这样的汤饭，能吃三大碗。

手艺好的人烧汤饭，菜叶烂了，颜色还是绿的。饭煮得软硬适中，盛在大碗里，有五谷丰登的满足。以前，每逢汤饭就暴饮暴食。一来实在喜欢，二则汤饭不瓷实，不多吃些，肚子容易饿。

烧汤饭的菜，最好用上海青，去掉菜帮子，将菜叶切成丝状，或者撕成片状。有人用莴笋叶烧汤饭，烧出来有一股涩味，有陈茶的味道，我不喜欢。

现在汤饭简直是百饭争鸣，百汤斗艳。不仅仅有青菜汤饭，还有排骨汤饭、牛肉汤饭、猪肉汤饭、还见过鸡鸭汤饭、香肠汤饭，还吃过鱼翅汤饭、鲍鱼汤饭、海参汤饭。有人用羊肉烧汤饭，膻气太重，味道打了折扣。

汤饭我取青菜排骨汤饭第一，好在平原春色。

水米菜三合一是汤饭，米菜同焖是菜饭，米菜共炒是炒饭。炒饭中最有名是鸡蛋炒饭，鸡蛋炒饭最有名的是扬州鸡蛋炒饭。唐鲁孙先生写文章称旧时官宦人家招聘大厨，炒饭是考论技艺最重要的一个环节。

高手的鸡蛋炒饭，蛋黄全部裹住米粒，所谓“金包银”是也。生平吃炒饭无数，没见过一次“金包银”。有人做蛋炒饭，米饭与鸡蛋各怀肚肠，不相往来，更有甚者，鸡蛋热面冷肠，米饭不死不活。

不管是烧汤饭还是蛋炒饭，一定要用冷饭。

以地域分，安徽北方以面食为主。

面食的代表作差不多是太和板面了吧。饮食有时候是地方名片。这么说不贴切，换个说法试试，饮食有其地方性。一方水土一方人一方物。有年在安徽吃河南烩面，相见不相识，惊问何处来。

板面，属性是什么呢，还是太和吧。朋友说，吃过不少板面，唯独太和板面清正。

清正不容易，这让我对太和板面越发有好感。《淮南子·说山訓》上说：“水定则清正，动则失平。”板面的清正还是口味的稳。不知道是不是错觉，有些食物吃在嘴里，让人觉得凶险，譬如荆芥，譬如烧烤食品与油炸食品。

以形状论，河南烩面像金农的漆书，太和板面则像赖少其的漆书。金农的漆书我一看就喜欢了，赖少其的漆书我一看就喜欢了，一看再看三看还意犹未尽。金农书法线条来得厚来得拙，古意更足，赖少其书法线条显得轻显得薄。这轻薄不是轻佻浮薄，而是轻盈纤薄。一个是唐宋古瓷，一个是元明青花。也就是说板面的口感轻而不薄。

太和以前没来过，板面以前没吃过。在太和吃板面，一面之缘不浅，一吃就吃到代表作，福气。

太和板面像河南烩面的小弟弟或者小妹妹。板面之味短平快，吃起来像独幕剧。烩面的滋味起伏大一些，仿佛读宋明之际的话本小说。也不尽然，我也吃过像独幕剧的河南烩面。有没有像话本小说的太和板面？我吃得少，姑且存录，下次问朋友，他去太和比我多。

在郑州吃烩面，如睹前朝古物，恍恍有 “白头宫女在，闲坐说玄宗”的隔世感。烩面有些富贵气，尤其是羊肉烩面，像赋闲的王公，富贵气富得内敛贵得平朴，充满和气。太和板面也有富贵气，像是王公的独生女，富贵气中略略带些娇气。娇气比矫情好，好在风情。板面的好，正好在风情上。不是风情万种撩人，而是风情楚楚、巧笑倩兮。板面的美，美在清浅上。烩面汤浓味重，板面汤清味也轻，一入口，一股香气缓缓沁来。

我吃到的板面，汤底颇清，热腾腾上桌，用筷子轻轻搅动，一口面啜进嘴里，香中带辣，辣里藏香，鲜美无比。

板面清白润滑，晶莹透亮，白的面条，绿的菜叶，红的臊子，像怡红院中穿绿衣服的晴雯，生气勃勃，春色撩人。

会饮茶

茶里有风致，酒里似乎就是风情。风致也是风情，在我这里，风情美艳，而风致萧然。茶要小口小口喝，牛饮固然痛快，却失了茶的回味。酒不一样，小盅喝酒有风情，大碗喝酒有豪情，怎么样都好。三杯酒下去，生人亦不拘谨，开始熟络。茶不一样，与生人喝茶越喝越隔，人心何止隔了肚皮，还隔了桌椅隔了茶杯，甚至隔了千重山万重水。酒里有人情，酒的人情是一杯热肠，茶里也有人情，茶的人情却十分冷淡。有客饮酒，无客饮茶。

我喝茶以绿茶居多，红茶黑茶白茶也喝，花茶也喝，但意趣似乎少一点。秋冬天喝红茶黑茶之类还好，春夏两季定然只饮绿茶一类。用玻璃杯泡淡茶，绿茶切不可酽。清淡之间是山水小品，杯盏中赏鉴其色与香与味，绿茶作不得大块文章。淡墨写大字，容易失重。

有人喝茶喜欢上茶馆，左一杯右一杯喝上半天。我喝茶即兴，茶叶不劣，水甚佳，无地不可饮茶，无时不可饮茶，穷山也如好水，恶水也见秀山。

乡村间纸窗瓦屋下喝茶有一点古风，繁华处喝茶并不失雅逸。人多时喝茶独得闲淡，一杯茶是一个人的天地。一个人喝茶也有热闹处，一杯茶里有大千世界。叶底是青山，汤水如云雾，像董其昌又像渐江。

有一年在敬亭山喝茶，满山云雾，雨水滴答。一群朋友喝绿茶，茶馆外有茶园，杯中的颜色与茶园的颜色一体，说过的闲话早已经忘记了。那杯茶的颜色却记得清楚。

有一年在西湖喝茶，秋天，一湖残荷没有雨声。湖光山色里尽是秋意，杯中的茶却染出绿意，如点睛之笔。

香港尽是新意，喝茶添了旧味。澳门旧味甚足，喝茶又添了新意。

雨中喝茶，千丝万缕都是心绪。晴光大好时候喝茶，又多了风月幽情。

喝茶的风致大约在此间。

安徽茶名气大，我老家岳西也是茶乡，翠兰遐迩四方。

莫名想起翠兰了，想起岳西的翠兰。

翠兰真是好茶，大抵是生长于斯的缘故，年纪渐长，又远离故地，心里觉得亲近家乡的物产便是亲近家乡的地脉。每每无聊，总要泡杯翠兰独饮。

洗净手，用透明的玻璃盏，取半撮翠兰铺满杯底，注入浅浅一层细水。茶叶瞬间碧绿，仿佛再生。倏尔一股股沁人的幽香飘逸于鼻间，眨眼工夫，茶叶苏醒舒展如新芽。续水，汤色更加淡雅，像齐白石水墨小品，清而丰，淡且腴。灯下细看，真有隔帘花影、鸳鸯蝴蝶的风韵。

有过一只上好的玻璃杯，晶莹剔透，造型清奇，专泡翠兰。有天弟弟用它泡铁观音，刚灌水，一下子裂成了两爿。它是通灵之物，刚烈之身，一杯不侍二茶。

父亲喜欢喝茶，喝茶在我家成了重要的日事。乡居岁月，有翠兰相伴，苦日子也苦得画意诗情。

每年清明前后，母亲总要去茶园采上一捧嫩芽，制成新茶给家人分享。

如今移居中原，人在江湖，身不由己。幸好在夜晚，在午后，在闲暇时，还可以喝一杯翠兰。

翠兰入口的刹那，让人生出退隐山村的虚境。劈柴，喂牛，犁田，种地，眼前的厅室似乎变成了泥墙瓦屋，窗外的闪烁霓虹也幻化为蓝天白云。

春日，母亲炒茶弥漫在院子的青气，此去经年，不绝如缕。喜欢母亲炒制的翠蘭，虽不够精致，但有乡村风味，民间气息。因是手工做的，比机工茶少了点匠气。

我喝茶是挑剔的，从某种程度说，也应该挑剔。对写作挑剔，是对艺术负责。对书本挑剔，是对阅读负责。对喝茶挑剔，就是对自己的嘴巴和肠胃负责。喝茶是一种感性的品味，是人与大自然的交流与沟通。说个题外话：制茶工艺过于依赖现代工业，会破坏茶叶的内在品质。譬如机工翠兰，像一个少女抹着彩妆，美则美矣，多少丢了些本色。

我喝翠兰泡三开。

第一开：茶形极好，一根根沉浮杯中，颜色碧亮。有明显的兰香，轻咽入喉，其香沉在喉底，久久不散。苦与涩以及甜相互激荡，苦中有甜，甜中见涩，苦极淡，涩淡极，甜如凉风拂面，也就是说甜得清爽。

第二开：茶形开始散了。香味消褪大半，涩与苦势头渐长，口感厚一些。与头开茶的轻爽相比，这开茶不再嫩滑，唯灵性依旧。

第三开：茶形完全蓬松，年老色衰，残香残味。

一开茶以形胜，二开茶以色胜，三开茶喝一点余味。

茶如写作，淡则幽，简则远，像张岱的梦忆，越写越短。短到后来，盈盈一溪清水，没有渔翁，没有顽童。捣衣的村姑回家做饭了，寥寥几根芦苇，在风雨中摇曳成月下霜露。言简意赅，不着一字，尽得风流。

现在是凌晨，写作的人还在修修改改。桌子上的翠兰袅起一道道热气，空气中半盛着茶香，淡淡疏疏。

翠兰自是好茶，乡下农人常喝的却是自制的岳西炒青。炒青属绿茶类，有长炒青、圆炒青、特种炒青之分，不知道岳西炒青属哪一种。

我是喝岳西炒青长大的。

岳西炒青像文言文写的笔记，少年人读不出好。十三四岁的时候，囫囵吞枣读了不少笔记，《东坡志林》《聊斋志异》《阅微草堂笔记》《子不语》，岁数不够，没读出多少好来。如今猛地想起，吓一跳，那些笔记的好，让人吓一跳。并不是说如今就懂得了那些笔记的好，但至少吓一跳，不复当年的瞎热闹。

炒青是茶叶的加工方法，与其相对的是蒸青。蒸青从唐朝发端，一直蒸到明朝，终于式微了，炒青大行其道。

炒青火大。有年春天，喝多了手工炭火烘焙的炒青，上火了，嗓子失音半个月。读来的印象，明朝人清朝人火气大些，不知道是不是喝多了炒青。

新制的岳西炒青冷藏几天再喝，茶叶的火气消褪了，味道更平，平而足。好的岳西炒青，连泡五开水，入嘴兀自桀骜不驯。岳西炒青的好，正是好在桀骜不驯上。

炒青耐泡，哪怕是泡残了，仍有烈士暮年壮心不已的慷慨，不经意间立马南山、拔剑四顾。这一点蒸青比不上。蒸青有水气，做得不好，泡出的茶汤流于寡。我喝茶不怕苦不怕涩不怕淡，唯独怯寡。茶汤一寡就没有回味，不如白开水来得舒爽。

朋友知我，每年惠送一斤岳西炒青，用雨前或明前茶精制而成。茶味甘滑，嫩且老，仿佛坐在春风里看秋景。雨前明前茶做的岳西炒青，一来有空山新雨后的轻灵，又不乏天气晚来秋的惆怅。好茶都是这样，有阴有阳，阴阳互补。

春风好，秋景好，春风里看秋景，这样的好哪里找，只得喝喝岳西炒青。

好的岳西炒青，喝得出一段《天方夜谭》，也喝得出一段《聊斋志异》。

岳西炒青味道足，午饭前喝一杯，午睡后一股茶气兀自在嘴里呐喊。到底受了十足火功，清新中有股子烈性。岳西炒青是曹雪芹笔下的探春。若问缘由，边喝岳西炒青边读《红楼梦》去。

岳西炒青的烈性在绿茶里实属凤毛麟角。前几天写一信札，错把凤毛麟角写成了“凤毛羚角”，惭愧惭愧。朋友说无妨，羚角也不错，现在大贵。朋友还说他每年立夏必喝羚角汤，一夏无事。

也是，凤毛是什么毛，杜撰耳。麟角是什么角，还是杜撰。凤毛羚角有实有虚，将错就错，别有意味。

岳西炒青的做法并不复杂，但对技艺要求高。第一要义是炒，炒好青茶。炒老了，茶味涩，炒嫩了，茶味出不来。炒之后，又要揉，揉好了，茶形才好看，茶味才正。过去每年做一点岳西炒青，揉茶之后，第二天一手茶香不散。

乡下有人把炒青当药喝。感冒受凉了，泡一大瓶岳西炒青，浓且热，热得发烫，喝饱喝足，发出一身汗，身子好了。

岳西炒青不香，当然，这是一己偏见，母亲就觉得香。我说岳西炒青不香实则因为它的香太浑实，香气非得漫漶非得缥缈才是上品。岳西炒青香得太满了，让人不容易觉得出香。

香的好处，全在空灵，除了菜饭香要香得富足之外，不管是沉香檀香草香还是茶香，皆要跳脱。

我喝岳西炒青泡得淡，一来是怕苦，二则泡浓了，入嘴味道太满，不得回旋。岳西炒青要用热水，小口喝，不妨用小盅，一连喝十几盅，滋味就上来了，不仅滋味上来了，滋味还长着呢。

安徽茶里，六安瓜片名气顶顶大，入了《红楼梦》。

瓜片好在周正。

绿茶大多有些轻浮。瓜片不轻浮。添水后，云淡风轻，一弯新月照松林。喝瓜片时心里迸出这样三句话。前一句记事，后两句抒情，前一句实，后两句虚，也是这款茶给我的感觉。一弯弯新月泡在水中，绿水是松林的倒影，好像童话世界。云淡，茶香得薄。风轻，茶味平和。

茶香不能太浓，浓了失之空灵。浓香馥郁，少了些回旋，多了些香艳。好的茶香是有意无意间挥散的，有意无意，意味才饱满。淡香令人心泛涟漪，多少也有些许惆怅，最好是遐想中有一丝惆怅。这是瓜片之美。

瓜片产地六安，自古是产茶区，唐朝时寿州霍山黄牙冠绝一时，明朝时以六安茶著称。六安瓜片尽管属绿茶系，清新，恬静，但并非一味清新恬静。喝第二泡，有看杜甫诗句的感觉，意境浑阔，人世沧桑。

有一年，杜甫从洛阳到华州，经秦州，过同谷，然后去了成都，几千里风尘，受冻挨饿，写了近百首诗，他是皱着眉头的乐天派。大多人辗转漂泊，早已愁肠寸断了。

将瓜片喝出杜甫的诗意，无非是说此茶味道渊博。渊博的背后，讲究炒功。制作上等瓜片，炒制工具是原始生锅、芒花帚和栗炭，拉火翻烘，人工翻炒，前后达八十一次，这里大概有九九归一终成正果的意思吧。

老家与六安近在咫尺，瓜片茶让我多一份亲切。有年春节回家，途经六安，喝了一次瓜片。大概是思乡情切，没喝出多少美感。后来去茶馆喝茶，偶遇六安瓜片，买了三两。每片茶装在铁罐里，单片不带梗芽，色泽如宝石绿。

春天，喝瓜片，一杯茶分解成一口口浅浅的心事。夏天，喝瓜片，绿雪在体内纷纷扬扬。秋天，喝瓜片，韶华美好。现在是冬天，我已经改喝红茶、黑茶了，遐想着开春新鲜的瓜片，心底春光明媚。

喜欢瓜片两个字，她是太平猴魁的小妹，突然这么觉得。瓜片的茶汤如此清新，清新还不浅薄，杜甫的味道啊。端起茶杯凑在脸上看，春天的森林，绿色的空气，蓝月亮挂满树枝，忽然看出王维的诗意。她真是太平猴魁的小妹，越发肯定了。

太平猴魁也是安徽的名茶。猴魁的形状，让人想起彪形大汉，满脸髭须。

很多茶叶像地方戏，譬如苏州的昆曲，苏州那样的地方就应该有绵绵的昆曲。安庆小城山水就应该出黄梅戏那种朗朗的调子。关中大汉适合那样嘶喊秦腔。太平猴魁是黄山的地方戏，灵秀的黄山居然生出了如此粗枝大叶的一款茶，像温柔娇小的母亲带着她高大的儿子，猛一见，让人心惊。

太平猴魁叶片平直坚挺，魁梧重实，个头比较大，叶片长的有六七厘米，甚至更长，这是它的独一无二。

冲泡后太平猴魁成片肥壮，一条条阔叶，像绿色的河流。有一次甚至把它看成了绿瀑布，还有一次又把它看成了亚马逊的原始森林。不是我眼神不好，实在它太奇妙。

太平猴魁的样子有些惆怅，也不一定，但它淡绿的色泽很像少女忧郁的雙眸。

条，一条，一条条，绿色的丝带在水中浮动，气息灵动冉冉漂过掌心，在指间滑动，舍不得喝了，作案头雅玩吧。前些时参观农博会，见一个个杯子叠成梯形，里面泡有太平猴魁，感觉几乎是一幅现代派画作。

太平猴魁可以入画，能作书画留白处的闲章。祝寿图上，猴子献桃，红桃墨猴之类（不是大仅如掌，能够磨墨舔墨的墨猴，而是水墨猴子），外加一方殷红的闲章“太平猴魁”四字，岁月静好、长命多寿的意思就蕴藉了。

太平猴魁长得五大三粗，膀大腰圆，泡过之后却细嫩碧绿，汤水有儒将的气息。喝在嘴里，太和之气弥于唇齿间。这么比喻有些勉强，太平猴魁虽属绿茶系列，口感不似绿茶一味婉约，它有红茶的醇厚与黑茶的霸气。除了醇厚之外，还有淡淡的甘甜，又好在不涩不苦。我喝茶，一味涩，一味苦，概莫能受。

我在冬天，不大喝绿茶，除了毛尖，太平猴魁是首选。尤其是落雪天，用大热的水泡上，温度消退在似凉尤热之际，茶味越发醇厚，茶气幽静，润嘴入喉，体内幽静了。窗外的雪花在无边的旷野上，在凛冽的天宇下，闪闪地旋转升腾着，洒在屋上地上枯草上，天地幽静。

有次在小剧场看河南豫剧，喝信阳毛尖，身边有人说如果喝你们安徽的太平猴魁，听起来感觉更美。

太平猴魁生在皖南，皖南吸引我的还有两点：

黄山与毛峰。

老家离黄山不远。黄山是好地方，归来不看岳，但我不想去。我只好黄山之名，去不去都没关系。像喜欢鲁迅一样，没见过本人有什么关系，看他的书就好。前些年，热衷收藏各种版本的鲁迅作品以及关于鲁迅的各类书籍， 全集，选集，精装的，简装的，新的，旧的……大概有几百本，一摞摞放在书架上，虎视眈眈地面带微笑。

计划中打算去黄山玩，看看天都峰、莲花峰，看看云海、瀑布，然后买一点毛峰回来。毛峰的名字我喜欢，像个卷毛狮子狗的名字。我不养狗，偶尔在大街上看见美少妇或抱着或牵着卷毛狮子狗，觉得很美。

据说毛峰味道不错，只是据说，无从喝起。对于茶，至今还没遇上完全不喜欢的。信阳毛尖味道冲，入了我的嘴，还是将其镇压了。我是泛爱的，所有的茶叶，所有的山水，所有的食物，所有的美文，幸亏没有爱所有的女人……

曾去一远房亲戚家，大冬天，冷。在厢房烘了一上午炭火，午饭后到处走走。下午在亲戚家喝了几杯茶，说是从皖南带过来的毛峰。那么多年的旧事，我忘记了。

据说黄山地区有些人，一年中饮茶不断，朝也茶午也茶晚也茶。不知道这茶是不是毛峰。

有年祖父去徽州办事，带回一锡壶胆的老茶具，茶叶放胆中，胆置壶内，胆上有细孔，汁出叶不出。后来茶具不翼而飞，大概它习惯了毛峰，容不下乡下土茶，月黑风高夜，化为一缕清风潜回故乡了。

近年喝得毛峰无数，去过两次黄山。黄山毛峰，鲜且清，入嘴甘爽清淡。

旧茶已尽，新茶未到，写《会饮茶》的人越发惆怅。

故乡巷口有卖茶人了。

责任编辑 丁东亚