失重餐厅，智能化管理食物

文/祥伍

一

2017年7月，一段播放量超过1000万次的视频，使一家餐厅一夜成名，日均客流量达1000人次。它就是位于北京的失重餐厅，凭无人点餐、无人上菜、无人收银的“三无”特色，受到食客的热捧。

进店入座，用平板电脑点好菜，扫码付款，短短几分钟后，食物就会沿着半空中的双螺旋轨道，完好无损地送到食客面前，整个过程大约只需要17秒钟，这就是失重餐厅炫酷的服务方式。

“失重”的创意来自于德国的“机械小霸王”马提亚斯。2007年，他发明了让食物沿着轨道“飞”到食客面前的系统，并在纽伦堡开了第一家餐厅。整个餐厅没有服务人员，只有眼花缭乱的机械和金属轨道，餐具和菜品在餐厅内上下翻飞传送，因此取名为“过山车餐厅”。

失重餐厅创始人张凤来是一名创业老兵，先后开过工厂，经营过旅馆，每一项事业他都得心应手。但从朋友那儿得知“过山车餐厅”的事之后，张凤来立刻想投身这项有创意的新事业。

2017年年初，“失重餐厅”开张了。在整体布局上，张凤来摒弃了“过山车餐厅”全金属装置的思路，采用圆形木桌、弧形玻璃屏障、布艺软沙发等物品，给顾客传达出有温度的柔软和温馨。不管怎么科技范儿，对中国人来说，餐厅毕竟还是吃饭的地方，如果完全脱离了烟火味，体验感就会变差。

二

初次来到失重餐厅的顾客都会担心，食物坐着过山车呼啸而来，怎么区分哪份是自己点的菜呢？

为此，张凤来专门动了一些脑筋——用颜色区分。如果你桌上的餐垫是粉色的，那么轨道传送下来的粉色餐盒就是你的食物。不仅如此，餐厅共有22条轨道、248个餐位，为了保证菜品准确送到食客面前，在出菜口，每条轨道会有对应的桌号，厨师只需要通过对应编号出餐就不会有问题。

张凤来笑着说：“况且，轨道最后一层可以旋转，万一菜品‘走过’了，转了一圈也能回来，还可以增加顾客之间的互动，也算是就餐的一种乐趣吧。”

滑道的作用是增加就餐的趣味，菜品的质量才是留住食客的根本，为此，张凤来组建了一个以中外名厨为核心的产品研发团队。每周，厨师们会把售卖排名低的菜品替换，把当下市场流行且符合餐厅定位的产品，及时融入菜单。

三

除了菜品烹调必须依靠厨师，失重餐厅其余环节几乎都无人参与，实现了智能化管理。例如，食材、物料等库存不够的时候，系统会及时提醒，避免材料出现短缺，影响正常营业。食材的损耗被技术管理起来，不仅降低成本，而且提高了采购出品过程中的效率。

除此以外，张凤来还将多项“黑科技”服务融入失重餐厅。健康度自检功能可以查看餐厅在经营中存在的问题，及时查缺补漏。近场感知功能可以记录客源，并感知到店熟客，以推送优惠活动信息。而对于餐厅管理人员来说，智能语音助手非常实用，只需要语音输入查找信息，便能够快速获得想要查看的报表。

餐厅借助智能系统，还实现了很多创意服务。如果顾客想DIY一个汉堡面包，只需要通过智能配餐系统，加几层肉饼，加什么菜，加什么酱料，全由自己作主。

短短一年多的时间，失重餐厅在苏州、上海、深圳等城市开了分店。张凤来说，无论餐厅的经营方式如何变，服务质量永远是重点，他只是本本分分开着一家传统餐厅，并把它做得更有意思而已。