应用型本科院校烹饪专业师资实践教学能力提升途径探究

谢宝田

(福建商学院 旅游与酒店管理系，福州 350012)

1 应用型本科院校烹饪专业师资面临的问题

师资是专业教育质量的保障。随着越来越多高校开设餐饮、烹饪相关专业，对烹饪人才进行培养。为满足餐饮产业发展需求，高校不仅在烹饪人才培养数量上大幅度增加，同时更加注重综合素质的提升。过去常常听到有些企业抱怨学校的餐饮教育不能符合餐饮行业的需求，另一方面，烹饪专业的毕业生却“学非所用”，人才大量流失。问题的关键在于高校师资综合素质和专业能力不足，尤其是实践教学能力。因此，提升烹饪专业师资实践教学能力，已成为应用型本科院校烹饪专业师资建设需要解决的首要问题。

(1)烹饪专业技术师资学科背景偏差。本科院校招聘教师，学历要高，一般要求有博士学位。烹饪与营养教育专业划归食品科学与工程类学科，全国开办烹饪本科教育专业的院校只有16所[1]，每年招收人数十分有限。而继续攻读相关学科，攻读硕士、博士的学生寥寥无几。大多数高校往往只能招聘非烹饪本专业学历的食品类博士。烹饪业是研究菜品成品烹制和烹制技法的学科，与食品类学科有较大区别。高校招聘的烹饪专业师资虽然具备完备的食品专业知识和较强的科研能力，但往往对烹饪技术技巧不了解，特别是烹饪专业技能实践能力几乎为零，不能满足烹饪专业教学的需要。

(2)烹饪专业技术师资引进渠道不畅。应用型本科院校师资是否具备“应用型”能力至关重要。烹饪专业应用性较强，从高校毕业生引进的专任教师，往往达不到烹饪专业对教学的要求。行业内虽然不缺乏技能水平较高的大师，但受公立院校体制的制约，难以引入行业技能大师、名师进入院校任职，只能作为外聘专家。外聘教师受制于其专职岗位要求，往往很难与专门任课教师形成合力。

(3)烹饪专业技术师资知识融通不足。烹饪与营养教育专业是以烹饪为基础、多学科交叉渗透的专业，要求师资必须对专业相关学科有所研究。但目前烹饪专业教师的知识融合、渗透方面做得不好，专业理论课教师有一些不了解烹饪原理与技术，还有一些具备一定实践动手能力，但实践经验不足，不能在授课中结合烹饪学科的特点，将相关理论知识与烹饪专业技能很好地融合在一起[2]。专业技术教师，尤其是企业外聘的技术型教师，虽具备较高烹饪制作技艺，但缺乏烹饪相关理论教学，使学生只掌握所学烹饪技艺，创新能力又显不足。

(4)烹饪专业技术师资科研能力不足。受国家烹饪教育体制的限制，烹饪专业教师由两类组成，一类是食品、酒店等相关专业背景的高学历师资，在自身专业领域具备较强的能力，但学术水平一般；另一类是学校根据烹饪专业特点，降低学历要求，招聘具备较强烹饪实践能力的教师，包括从仅具有本科及以下学历的企业厨师转为烹饪专任教师。这类人员对烹饪原料、加工技术等实践较为娴熟，但自身掌握本学科基础知识比较薄弱，难以承担烹饪专业科研任务，制约了烹饪专业学术水平和学科的建设与发展。

(5)烹饪专任教师长效培养机制欠缺。烹饪专业是应用性强的专业，教师能力提升很难通过简单几次实践活动、短期培训等方式实现。院校不可能投入大量资金和时间进行人才培养。构建少投入、尽量不脱岗的长效烹饪师资培养机制，成了各高校需要认真思考的课题。

2 应用型本科院校烹饪专业师资应具备专业能力

应用型本科院校餐饮业人才培养，既区别于其他高职人才培养路径，也不能完全按以往普通本科教育那样培养“学术型”人才。其人才培养目标应为培养会设计、能操作、懂管理的高层次复合型人才。学生学习主要来自学校教师对课程的讲授。教师的专业能力与学生培养质量关系密切，要提高学生的综合能力，必须提升烹饪专业教师的专业能力。

烹饪教师专业能力，是指烹饪教师从事烹饪专业教学工作所应具备的知识和能力储备。教师不仅要具备教学的专业知识，还要具备把知识传播给学生的能力。专业能力应包括知识、技能、态度三方面，知识包括教育专业知识、烹饪专业知识。在教师聘任中，要特别强调教师学历教育和教师资格培训情况，这两点在聘任过程中比较容易测评，是教师专业能力的基础。技能包括教育专业技能和烹饪专业技能，通常需在教育实践和烹饪实践过程中获取，聘任过程中只对实际表现和具体实践成果测评，是教师专业能力的核心。态度主要指教师价值观、责任感以及学习成长等方面的表现，通常不易量化但又不能忽视，是教师专业能力的延伸[3]。烹饪专业实践类教师应具备专业能力(见表1)。

表1 烹饪专业实践类教师应具备专业能力

3 应用型本科院校烹饪专业师资实践教学能力提升途径

在应用型本科院校烹饪人才培养中，要坚持学生专业技能与理论知识培养并重的方针。技术课程，如烹调工艺、烘焙工艺、咖啡、调酒等，需要教师具备丰富行业经验和一定的专业技能，才能使学生与产业发展密切结合，培养行业所需的人才。当前，承担烹饪专业实践教学的师资主要由专任教师和外聘教师组成，以满足烹饪专业实践教学的需要。为提出烹饪专业师资实践教学能力提升途径，本文将专任教师分为“院校到院校”类型和“行业到院校”两类专任教师。“院校到院校”类型专任教师泛指从学校毕业生或从其他学校聘任，没有烹饪相关行业工作经验或经验不足的专任教师。“行业到院校”类专任教师，指从烹饪相关行业聘任的具备丰富行业经验和较高烹饪技能的专任教师。

3.1 “院校到院校”类型专任教师实践教学能力提升途径

“院校到院校”类型专任教师往往从学校毕业就进入高校担任专业教师，没有行业工作经验，实践技能较差。这类教师在高校烹饪专业师资中占绝大部分。高校往往因专业课程教学需要，通过安排这类教师参加技能培训班、企业顶岗(跟岗)实践等活动，进行相应技能培养，承担专业技能课程教学任务。本文总结当前院校针对“院校到院校”类型专任教师一般采用的培养途径。

3.1.1 校内“以老带新”导师式新型教师的培养

学校一般对新教师，都会安排具有高级职称的导师进行指导。这类培养不需要学校增加成本，一对一式的指导具有灵活性，技能学习课程系统、全面。通过跟课方式所学到的知识，可以直接应用到技能课程教学中，学习转化率高。但学校要有具备丰富行业经验和较高专业技能的教师，培养效果受导师专业影响较大。

3.1.2 参加烹饪类技能培训班

学校根据烹饪专业教学任务需要，安排不同教师参加相应技能培训班。目前参加烹饪类技能培训班主要有3种渠道：

(1)教育部门组织的烹饪类师资培训班。各级教育主管部门经常组织各类师资培训班，大部分利用寒暑假。这类培训班因是教育主管部门组织的，收取费用较少，很多都是由财政给予补贴，不收取其他费用，受大多数院校的认可。

(2)行业协会组织的烹饪类技能培训班。全国和地方烹饪、餐饮等行业协会经常组织各类技能培训班，这类培训班数量较多，可选择余地大。

(3)培训学校短期培训班。各地都有很多烹饪技能培训企业和培训学校，这类机构面向社会招生，全年各时间段都举办。

3.1.3 企业顶岗(跟岗)实践

这类形式往往不需院校支出费用。院校需紧跟行业发展情况，直接将企业顶岗(跟岗)实践作为教师继续教育考核的一部分。一般要求所有教师在2年内累计完成2个月的企业实践等。根据需要，轮流安排教师进入企业进行为期半年的脱岗实践，提升教师的综合能力。这类实践因企业运营和教师自身意愿等因素，很多院校将该活动流于形式，并没有真正顶岗或跟岗，取得的效果不明显。这类实践虽然费用低、实践操作性强，即使完全顶岗或跟岗，也存在以下缺点：

(1)企业实践一般至少要达到一个月以上，按照企业岗位工作时间，每天有时要实践10个小时以上，时间比较长。

(2)企业岗位分工细，顶(跟)岗只能是一个或几个岗位，学习技能相对单一，难以顶(跟)到核心岗位上。

(3)企业工作节奏快，很多企业在半成品、配制混合调味料等岗位锻炼，顶(跟)岗难以学习从毛料到成品完整的操作过程。

3.1.4 其他培训方式

除导师培养、参加培训、企业实践外，还可以通过鼓励教师参加各类技能竞赛，参与学生技能竞赛和创新创业指导，主持或参与应用型课题、横向课题研究，参与服务社会实践活动，旁听外聘行业技能大师授课或讲座等形式提升专业技能。这些形式需要院校完善教师考核和激励机制，使其与教师职业终身发展相关联，提升教师的主观能动性。

3.2 “行业到院校”类型专任教师实践教学能力提升途径

通过培养“院校到院校”类型专任教师，虽然可以掌握基本专业技能，由于自身未受烹饪专业系统教育，他们的基础薄弱，学校也难以投入大量资金让教师去继续学习。因此，仅靠有限的培训、指导、企业实践，难以达到要求，也难以跟上餐饮业发展的速度。完全依靠这些师资，会影响专业教学质量。这类师资只能承担专业技能课程中基础技能教学，其余课程应由具备丰富行业经验和具有相当于相关专业技能的师资承担。大部分院校采用聘请企业高水平技能人员为外聘师资的方式。但外聘教师受其专职岗位工作的制约，理论知识和教育能力略显不足，往往难以与专任教师形成合力。因此，最好的做法是，面向行业从业人员招聘具有丰富行业经验、相当专业技能和基本教育能力的工匠型人才，作为专任技能教师。目前，中等职业院校聘任企业技能工匠较为普遍，高校，尤其是本科高校受人事制度束缚，选拔这类师资的例子较少。现在已有越来越多的高校进行人事制度改革。行业内一定数量的技能工匠，随着年龄增长或家庭原因，或追求稳定职业生涯发展、拥有良好生活品质、寻找自身特性相符合的环境等心理需求，希望加入院校教育行业[4]。引进企业技能工匠，将成为未来高校烹饪专业技术师资的重要渠道。

院校在引进具有丰富行业经验、一定专业技能和基本教育能力的技能工匠时，应注意严把关，借鉴先进国家院校的普遍做法，聘任该类师资时，要规定从事本行业工作必须达到一定年限，一般是5年以上。例如：台湾高雄餐旅大学发布2018年招聘信息显示，厨艺专业技术人员应聘讲师级教师，任教领域相关业界实务工作经验达6年以上，助理教授级应在任教领域相关业界实务工作9年以上，副教授级应在任教领域相关业界实务工作经验12年以上，教授级应在任教领域相关业界实务工作经验15年以上。通过与高雄餐旅大学教师交流，实际聘任工作经验年限，一般指在较高等级星级酒店或大型餐饮企业担任厨师长及以上职位的年限。这类师资引进后，要继续参与行业服务，掌握行业发展动态。

通过对烹饪专业师资应具备的专业能力分析可知，教师不仅要具备本专业的知识和技能，还要掌握传授知识的技能，才能有效向学生传授专业知识。而“行业到院校”类型专任教师虽具备较强实践技能，往往学历较低，未接受系统高等教育，教学经验缺乏，一定程度影响专业课程教学质量。对于学校招聘的“行业到院校”类型专任教师，在保障专业实践能力的同时，要通过校内培训，鼓励继续进修，提升教学和实践能力。

3.3 烹饪专业外聘教师实践教学能力提升途径

聘请具备丰富行业经验和相当专业技能人员，组建高水平外聘技能师资队伍承担专业技能教学任务。邀请行业技能大师、资深厨师开设专题讲座等，弥补专业技术师资不足的问题。外聘教师来源主要有以下三个渠道：

(1)校企合作。高校通过与优秀企业建立校企合作关系，签订校企合作协议，由合作企业遴选优秀职员到学校授课。合作企业以维持校企合作关系的方式，提前介入学生的教学。从企业文化方面考虑，选派企业优秀职员担任外聘教师，这一做法容易建立比较稳定的校企关系，师资质量有了可靠保证，其前提是学校具备服务企业的能力或输送人力资源的能力，确保校企双赢。

(2)非校企合作。高校通过行业多种关系，或由他人介绍、自我推荐等方式，聘请企业从业人员担任专业技能课程教学任务。外聘教师多了，无形中增加了本校专任教师的心理负担，外聘教师的队伍也不稳定。

(3)其他院校专任教师。同一地区不止一所院校开设烹饪类专业，一般中、高职院校都开设了这个专业，这类院校人才培养以技术技能培养为主，招聘的教师学历往往较低。一所院校拥有一定数量的高技能师资人才，他们在完成所在院校教学任务后，可去其他院校兼职授课。这类教师具备较高技能和丰富的经验，因此，外聘教师教学效果相对更好。

综合以上分析，虽然外聘教师很好地弥补了应用型本科院校烹饪专业技术师资力量的短板，但与“行业到院校”类专任教师相类似。外聘教师虽然具备较高专业技能，但受工作时间、专业知识和技能缺乏、烹饪专业知识基础差等因素限制，一定程度上影响了专业技术课程教学的质量。烹饪专业外聘教师的培养，应通过完善外聘教师管理制度，不断遴选符合高校烹饪专业教学要求的外聘教师，组成相对稳定的外聘师资队伍。经过更多地担任教学任务，提升教学能力和专业知识水平，与高校烹饪专业专任教师共同组成一支高水平的技术师资队伍。

4 产教融合视域下应用型本科院校烹饪专业师资实践教学能力提升途径进一步探索

国务院办公厅《关于深化产教融合的若干意见》(国办发〔2017〕95号)提出，全面深化产教融合，发挥企业重要主体作用，通过资源共享、优势互补，促进人才培养供给侧和产业需求侧结构要素全方位融合，培养大批高素质创新人才和技术技能人才，提升服务区域产业发展的能力。全国各地院校在深化产教融合方面，进行了大量的研究和实践，成立产业学院是深化产教融合的重要举措。以福建省为例，福建省高校产业学院建设已形成校企、校行、校地、闽台四类合作模式[5]福建商学院与福州聚春园集团成立福建省首个烹饪产业学院——福建商学院聚春园烹饪学院。

产业学院实施校企“双主体育人”模式，让企业成为教育的主体，通过真正产教融合，发挥校企双方优势，为产业学院构建一支数量充足、结构合理的师资队伍。学校通过外引和内培，完善产业学院高学历、高职称的培养、教育及管理师资队伍，提升理论教学和科研水平。聘请企业高管或技能大师，兼任专业带头人，选拔培养具备一定教学能力、拥有扎实烹饪技能、高水平餐饮厨房管理经验的企业人员，共同组建产业学院师资队伍。在此基础上，进一步改革人事制度，实现校企人事编制共用，校企共建共享师资队伍，学校专任教师到企业任职工作。企业任职工作业绩抵扣学校部分工作量，保障教师紧跟企业动态，提升双师能力。企业高技能人才进入产业学院任教，融入学校教师培训、教学管理、绩效考核、职称晋升管理等各项工作，提升教育教学能力。实行校企双主体培养、双主体考核、双主体付酬机制，打造一支与专业设置相适应、高素质、专业化双师双能型师资队伍[6]。