一种苦荞砵仔糕的研制

吴雪芳，向达兵，，李梦，罗淑方，赢义，汪一江，马成瑞

（1.成都大学药学与生物工程学院，四川 成都 610106；2.农业农村部杂粮加工重点试验室，四川 成都 610106）

苦荞（Fagopyrum tataricum（L.）Gaertn）是一种重要的特色杂粮作物，具有丰富的营养保健价值[1]。苦荞中含20 种氨基酸，人体所必需的8 种氨基酸模式与鸡蛋相近，且镁、钙、铜、铁等元素含量是大米和小麦面粉的2 倍～3 倍。苦荞粉中黄酮类活性成分物质，具有降血压、降血脂、降尿糖、抗癌等作用[2-3]。近年来，随着人们健康意识的增强，以苦荞为原料的加工制品越来越受到人们的青睐，市场潜力巨大[4-5]。

砵仔糕是一种传统的广东小吃糕点，源自广东台山。产品晶莹剔透，软糯且具韧性，深受人们喜爱[6-8]。但是目前市场上砵仔糕种类单一，市场均质化严重，营养价值不高。为此，本研究将苦荞原料融入传统砵仔糕制作中，采用单因素和正交试验，明确苦荞砵仔糕的最佳生产工艺，开发出具有营养保健价值的苦荞砵仔糕，对提升传统砵仔糕的营养价值和丰富砵仔糕制品的种类具有重要的意义，为苦荞及杂粮运用开拓一个新思路。

1 材料与方法

1.1 试验材料

苦荞采用成都大学选育品种“米荞1 号”（审定编号：川审麦2009015），产自四川凉山州盐源县，由农业农村部杂粮加工重点实验室鉴定；砵仔糕粉：广州市粒粒香食品有限公司；白砂糖：四川省珍乐意食品有限公司；玉米油：广州市金晨油脂有限公司；芦丁标准品（HPLC≥98%）：上海源叶生物科技有限公司；三氯化铝（AR）：成都市科龙化工试剂厂，2016012801；乙酸钾（AR）：成都市科龙化工试剂厂，2015092201；甲醇（AR）：成都金山化学试剂有限公司，20170208。

1.2 主要试验仪器

C20-SK2002 多功能电磁炉、MZ-ZG26Easy401 蒸锅：广东美的生活电器制造有限公司；YP10002 电子天平：上海佑科仪器仪表有限公司；FW100 粉碎机：北京中兴伟业仪器有限公司；UV2600A 紫外可见分光光度计：尤尼柯（上海）仪器有限公司；THZ-82 水浴恒温震荡器：常州荣华仪器制造有限公司；SF-TGL-16M 离心机：上海菲恰尔分析仪器有限公司；KQ5200DE 数控超声波清洗器：昆山市超声仪器有限公司。

1.3 工艺流程

原料的选择与处理→调配→搅拌→装碗→蒸制→冷却→成品→感官检验和品质测定

1.4 操作要点

选用“米荞1 号”，用粉碎机打粉后过60 目筛；将称量好的砵仔糕粉、苦荞粉和白砂糖分别用适量的水溶解；将砵仔糕粉浆、苦荞粉浆和白砂糖水混合，搅拌均匀，过滤后备用；于砵仔碗中涂一层玉米油，将搅拌均匀的粉浆倒入砵仔碗，置于蒸锅中，大火隔水蒸制20 min。蒸熟后及时取出，采取自然冷却法，然后冷却至室温。

1.5 试验设计

1.5.1 单因素试验

1.5.1.1 苦荞粉用量

苦荞粉的营养丰富，用量不仅影响成品品质，对砵仔糕的营养价值也有一定的影响。苦荞粉添加过多，得到的成品苦味较重，且砵仔糕的颜色和食味难以让消费者接受；苦荞粉添加过少，砵仔糕的风味不足且起不到强化营养的作用。固定砵仔糕粉100 g、白砂糖30 g、水150 g，选用准备好的苦荞粉，分别称取苦荞粉 5、10、15、20 g，共 4 个水平，制出砵仔糕后，以感官评价为指标，筛选出最优的苦荞粉用量。

1.5.1.2 白砂糖用量

白砂糖是常用的甜味剂，在提供甜度的同时降低苦荞的苦味。固定砵仔糕粉100 g、苦荞粉10 g、水150 g，选用准备好的白砂糖，分别称取 10、20、30、40 g，共4 个水平，制作出砵仔糕后，以感官评价为指标，筛选出最优的白砂糖用量。

1.5.1.3 水用量

水对食品的外观、质地和风味等产生极大的影响，水添加过多，得到的成品表面不平整且容易变形；水添加过少，砵仔糕偏硬，难以咀嚼。固定砵仔糕粉100 g、苦荞粉10 g 白砂糖20 g，选用准备好的水分别称取 100、150、200、250 g，共 4 个水平，制作出砵仔糕后，以感官评价为指标，筛选出最优的水用量。

1.5.2 正交试验

根据单因素试验[9]结果，选用苦荞粉用量、白砂糖用量和水用量进行三因素三水平正交试验[10]，确定苦荞砵仔糕的最佳配方。正交试验因素水平见表1。

表1 砵仔糕正交试验因素与水平表Table 1 Factors and levels of the orthogonal of sticky puddings formula

1.6 测定方法

1.6.1 总黄酮含量

采用AlCl3分光光度法（在420 nm 处比色），测定样品的总黄酮含量[11-13]。以芦丁浓度C 为横坐标，吸光值A为纵坐标，绘制标准曲线，得到芦丁浓度C（mg/mL）与吸光值A 的关系曲线的回归方程：A=32.171C-0.002 4，R2=0.999。

1.6.2 感官评定

采用百分制，分别对食味、颜色、甜度及形状四个方面进行评价。选择10 人有经验的人员对砵仔糕进行感官评定[14-16]，具体评定标准见表2。

表2 苦荞砵仔糕感官评定标准Table 2 The sensory evaluation standards of buckwheat sticky puddings

1.7 数据统计与分析

试验数据采用Excel 2007 绘制图表，DPS 14.50 数据处理系统对数据进行方差分析，检验其差异显著性（p＜0.05）。

2 结果与分析

2.1 苦荞粉用量对砵仔糕质量的影响

不同苦荞粉用量对砵仔糕质量的影响见图1。

图1 不同苦荞粉用量对砵仔糕质量的影响Fig.1 Effect of different dosage of buckwheat powder on the quality of sticky puddings

由图1可知随着苦荞粉用量的增加，感官评分呈先增加后减少的趋势，苦荞粉用量在10 g 时，砵仔糕的评分最高（91.29 分）。当苦荞粉用量超过15 g 时，蒸制时砵仔糕的颜色加深，表面不平整且糕体偏硬，感官评分下降。因此，确定苦荞粉最佳量为10 g。不同苦荞粉用量对黄酮含量的影响见图2。

图2 不同苦荞粉用量对黄酮含量的影响Fig.2 Effect of different dosage of buckwheat powder on the quality of sticky puddings

由图2可知，苦荞砵仔糕中的黄酮含量随苦荞粉用量的增加而增加，苦荞粉用量达到20 g 时，黄酮含量达到12.38 mg/g。

2.2 白砂糖用量对砵仔糕质量的影响

不同白砂糖用量对砵仔糕质量的影响见图3。

由图3可知，随着白砂糖用量的增加，感官评分呈先增加后减少的趋势。当白砂糖用量为20 g 时，感官评分最高（89.7 分）。白砂糖用量过低，蒸制出来的砵仔糕中苦味偏重，甜度偏低，因此确定白砂糖最佳用量为20 g。

图3 不同白砂糖用量对砵仔糕质量的影响Fig.3 Effect of different dosage of sugar on the quality of sticky puddings

2.3 水用量对砵仔糕质量的影响

不同水用量对砵仔糕质量的影响见图4。

图4 不同水用量对砵仔糕质量的影响Fig.4 Effect of different dosage of water on the quality of sticky puddings

由图4可知，随着水用量增加，感官评价呈先增加后减少的趋势。水用量为150 g 时，感官评分最高（86.29 分）。当水用量超过200 g 时，制作出来的砵仔糕不易成形，糕体偏软且食味降低，因此确定最佳水用量为150 g。

2.4 正交试验结果与分析

在单因素试验结果的基础上，对苦荞粉用量（A）、白砂糖用量（B）和水用量（C）进行三因素三水平L9（33）正交试验，正交试验结果见表3。

表3 砵仔糕配方正交试验结果Table 3 The result of the orthogonal experiment of the sticky puddings formula

续表3 砵仔糕配方正交试验结果Continue table 3 The result of the orthogonal experiment of the sticky puddings formula

由表3中极差R 可知，影响苦荞砵仔糕的主次因素是A>B>C，即苦荞粉用量对苦荞砵仔糕感官评价影响最大，其次是白砂糖用量，最后是水用量。苦荞砵仔糕的最佳配方为A1B2C2，即苦荞粉10 g、白砂糖20 g、水200 g，其他辅料均与基本配方相同。由此制作的苦荞砵仔糕有较好的颜色，糕体成形且表面平整，具有苦荞香味和特殊的营养价值，风味口感较好。

2.5 苦荞砵仔糕的总黄酮含量

正交试验中苦荞砵仔糕的黄酮含量见图5。

图5 正交试验中苦荞砵仔糕的黄酮含量Fig.5 Effect of different dosage of water on the quality of sticky puddings

由图5可知，随着苦荞粉用量的不断增加，其总黄酮含量不断上升。综合考虑成本和口感，选用苦荞粉用量为10 g，制成的砵仔糕中总黄酮含量为6.56 mg/g。

3 结论

本试验探讨了苦荞粉、白砂糖和水对苦荞砵仔糕口感和品质的影响，对各单因素及协同作用进行了正交试验分析。结果表明，当砵仔糕粉用量100 g、苦荞粉10 g、白砂糖20 g 和水200 g 时，砵仔糕感官品质最佳，表面平整不易变形、软糯Q 弹，且苦荞风味显著。

苦荞粉和水的用量严重影响砵仔糕的颜色、成型度以及弹性，因此在苦荞砵仔糕的研发过程需严格其添加比列。苦荞砵仔糕在传统砵仔糕工艺中辅以苦荞粉为原料，开发出具有丰富营养保健功能的产品，在风味、口感以及健康理念等方面符合了当今人们对食物的要求，丰富了砵仔糕制品的种类，提高了产品的附加值，为苦荞的加工利用增加了一条新的途径，具有巨大的市场前景和经济价值。