孙文英 何建光 张术奇
微信群里时有“面条加胶”的视频或文章热传,内容是某品牌的面条燃烧后变成黑色固体,或是泡水后变成胶状物,于是有人呼吁大家不要吃这种品牌的面条。
事实究竟如何?面条燃烧或泡水成“胶”真的是面条加胶了吗?于是,我们决定对面条进行实验研究。
一、研究思路
1.通过探究市场上不同品牌面条的燃烧情况,验证面条是否真的能燃烧;再与纯手工面、小麦的燃烧情况比较,判断面条燃烧是否与加胶有关。
2.取无任何添加的面粉泡于水中作对照组,取散称挂面(含碳酸钠)、陈克明牌原味中宽挂面(含氯化钠,以下简称陈克明面)、金沙河牌清爽挂面(含氯化钠,以下简称金沙河面)、手工面(含氯化钠)等四种面条泡于水中为实验组。通过比较面粉、不同面条浸泡在水中的情况,判断面条泡水成“胶”是否与加胶有关。另外,利用燃烧法初步判断“胶”的主要成分是否为蛋白质。
二、研究过程
1.探究面条和小麦的可燃性
实验1 用酒精灯分别点燃散称挂面、陈克明面和金沙河面。观察到三种面条都能燃烧,且现象几乎一样,均发黄光,放热,产生少量白烟,能闻到淡淡的羽毛烧焦味,并有黑色固体生成。
实验2 将农家小麦加工成面粉,加少量食盐与水,和成面团,反复揉搓后置于面盆,并用湿布盖住,醒面20min。然后继续揉搓,将其擀成面皮,撒上少许面粉,切成面条,晾干,制成纯手工面条,再点燃进行实验。观察到纯手工面条同样能燃烧,发黄色光,放热,产生少量白烟,能闻到淡淡的羽毛烧焦味,并有黑色固体生成(见图1)。
实验3 用燃烧匙取适量小麦,置于酒精灯火焰上加热。观察到小麦受热后先产生少量白烟,再逐渐变黑,并伴随淡淡的羽毛烧焦味,产生黄色火焰,生成黑色固体(见图2)。说明面条能燃烧属正常现象。
2.探究面条中“胶”的成分
实验4 分别取面粉、散称挂面、陈克明面、金沙河面和手工面各25g,放入250ml烧杯,加200ml蒸馏水,用玻璃棒搅拌,使面粉、面条完全与水接触。发现面条不易溶于水,水较为澄清。4h后,发现四种面条均变软,有弹性,可以适度拉长,不易断。面粉无明显变化。用手轻轻揉搓面条,发现有较多白色固体析出。8h后,四种面条变得更软,易捞起,看似胶状物,且量一样多。揉搓后,有大量白色固体析出。面粉也出现了少许胶状物,不易捞起(见图3)。说明形成的胶状物与添加食盐、纯碱有关。
实验5 取出少量四种面条的胶状物,用清水反复轻轻搓洗,发现四种胶状物均变得更有弹性,颜色变暗(见图4)。向少量悬浊液和胶状物中分别滴加稀碘液,发现悬浊液变为深蓝色,胶状物不变蓝(见图5)。证明面条泡水后析出的白色固体主要成分为淀粉,胶状物为非淀粉。接着,分别将四种胶状物点燃,发现四种胶状物均能燃烧,且均能闻到较浓的羽毛烧焦味,证明其主要成分是蛋白质(见图6)。说明面条泡水成“胶”属正常现象。
三、面条燃烧及泡水成“胶”的原理
1.面条能燃烧的原理
面条主要由小麦面粉制成,含有人体所需的多种营养物质,包括糖类、脂肪、蛋白质、无机盐和维生素等,其中含量较多的是淀粉和面筋蛋白质,属于可燃物。因此,面条能燃烧,且燃烧后伴有羽毛烧焦味。由于淀粉和蛋白质属于有机高分子,面条的表面積又相对较小,在空气中不能充分燃烧,故有黑色固体炭黑生成。
2.面条泡水成“胶”的原理
通用小麦面粉面筋蛋白质含量较低,面筋质量较差,但在食盐、碳酸钠的帮助下,面粉中的面筋蛋白大量吸水膨胀,导致分子间互相粘连,从而将淀粉分子网罗其中,就形成了“筋道”的面团。把面团挤压做成面条并且晾干之后,面筋蛋白的交联结合就更加紧密,其中的淀粉分子也被“绑”得更加紧实。即使经过短时间浸泡,淀粉分子也不能挣脱面筋蛋白的束缚跑到水中。但如果长时间浸泡,会有大量的淀粉分子逃逸到水里,剩下的面筋蛋白网络就形成了胶状物。
四、研究结论
小麦的主要成分是碳水化合物,本身属于可燃物,不充分燃烧会生成炭黑。纯手工面条泡水后形成胶状物,且胶状物燃烧时只闻到羽毛烧焦味,其主要成分是蛋白质。这说明面条燃烧、面条泡水成“胶”均属正常现象,面条燃烧不能作为判断其中是否加胶的依据。
大量研究表明,要提高面条的品质,使其弹力足、有嚼劲,一是可选用蛋白质、淀粉、灰粉等比例协调的品牌面条专用粉,二是在面粉中添加符合食品安全规定的面条品质改良剂,如无机盐类、营养强化剂类、凝胶多糖类等,其中无机盐类的添加对面条品质的提高和改善起着至关重要的作用。向面条加入任何添加剂都需要成本,在销售价格不变的情况下,没有多少厂家愿意增加成本。因此,普通面条是可以放心食用的。