纯品型酵母抽提物(GAB00)在素蚝油中的应用

张敬松，王卓

(珠海天香苑生物科技发展股份有限公司，广东 珠海 519000)

蚝油是以牡蛎为原料，经蒸、煮工艺后将取得的汁液经浓缩工艺加工，或者直接用牡蛎肉酶解，再加入食糖、食盐、淀粉/变性淀粉等原料，辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品[1]。

酵母抽提物是以食品用酵母为主要原料，在酵母自身的酶或外加食品级酶的作用下，通过酶解自溶分离工艺提取后得到的产物，该产品富含氨基酸、肽、多肽、核酸等酵母细胞中的可溶性成分[2]。在生产中可根据需要添加适量的辅料来进行调配，也可以在生产环节的后期增加美拉德反应工艺，酵母抽提物属于食品配料[3]。

随着人们生活水平的不断提高，人们对美味的要求越来越高，伴随着各类菜肴的丰富，追求素食为主的人群越来越多，但用于素食方面的调料却相对比较少，现研究一款素蚝油以丰富素食调料是必要的[4-9]。

根据素蚝油的特点以及酵母抽提物在食品加工中的应用，根据蚝油的生产工艺设计了几组不同方案的素蚝油配方，并对其做了感官评价，以确定纯品型酵母抽提物(GAB00)在素蚝油中应用的最佳配方[10，11]。

1 试验材料和方法

1.1 试验材料

糖、淀粉、味精、5′-呈味核苷酸二钠、焦糖色、山梨酸钾、某公司生产的原晒黄豆酱油、珠海天香苑生物科技发展股份有限公司生产的纯品型酵母抽提物(GAB00)。

1.2 试验仪器与设备

超净工作台、电磁炉、电子天平、铲子、平底锅、药匙：市售。

1.3 感官评分标准

素蚝油的感官评分标准见表1。

表1 感官评分标准Table 1 Sensory scoring criteria

1.4 工艺流程

1.5 操作要点

1.5.1 配料

准确称取配方中的各种原料，待用。

1.5.2 加热混匀

先取一定量的超滤水加入到不锈钢锅中，再将原晒黄豆酱油、GAB00加入到超滤水中加热搅拌溶解，待充分溶解后，加入辅料(糖、味精、5′-呈味核苷酸二钠、山梨酸钾)，充分溶解，再投入淀粉水溶液增稠，最后加入焦糖色。

1.5.3 灭菌、装瓶。

将处理好的物料升温到90～95 ℃，保温20 min，再装瓶降温。

2 结果与讨论

2.1 配方的筛选

根据酵母抽提物在蚝油加工中的应用特点以及对蚝油加工工艺条件的分析，以原晒黄豆酱油、超滤水、糖等为基础原料设立了4组素蚝油配方，见表2。

表2 4组素蚝油配方Table 2 Formula of four groups of vegetarian oyster sauce %

2.2 试验感官评价[12-14]

用以上4组配方经过加热混匀、杀菌、装瓶、冷却的工艺流程，配制出4款素蚝油，以10名经过培训的有经验的食品营养与检测专业人员组成4组评定小组，对素蚝油的色泽、香气、滋味和体态4个因素进行感官评定，将品评结果统计记录在素蚝油感官评价表上，见表3。

由表3可知，添加纯品型酵母抽提物(GAB00)应用在素蚝油产品中，大大改善了产品的香气和滋味，同时通过添加GAB00，可以减少配方中味精和5′-呈味核苷酸二钠的使用量，根据试验结果分析可得素蚝油的最优配方组合为原晒黄豆酱油44.47%、超滤水25%、糖23%、淀粉4.2%、味精1.5%、5′-呈味核苷酸二钠0.08%、GAB00 1.5%、焦糖色0.2%、山梨酸钾0.05%。

表3 素蚝油感官评价表Table 3 Sensory evaluation table of vegetarian oyster sauce 分

3 结论

纯品型酵母抽提物(GAB00)在素蚝油中的应用可以减少配方中味精和5′-呈味核苷酸二钠的使用量，改善素蚝油产品的香气，同时也提升了素蚝油的滋味。

素蚝油的最佳配方组合为：原晒黄豆酱油44.47%、超滤水25%、糖23%、淀粉4.2%、味精1.5%、5′-呈味核苷酸二钠0.08%、GAB00 1.5%、焦糖色0.2%、山梨酸钾0.05%。纯品型酵母抽提物(GAB00)在素蚝油中的最佳添加比例是1.5%。