一种海带牛肉汤料的开发

刘春娟，刘微

(1.吉林省经济管理干部学院 食品药品工程学院，长春 130012；2.烟台华海生物制品有限公司，山东 烟台 264000)

海带，是一种在低温海水中生长的大型海生褐藻，属于褐藻门布科，为大叶藻科植物，因其生长在海水中，柔韧似带而得名。海带是一种可食用海藻，适用于拌、烧、炖、焖等烹饪方法。自古以来，海带就有“长寿菜”、“海上之蔬”、“含碘冠军”、“长生不老药”的美誉，是一种保健长寿食品。海带作为我国重要的经济藻类，热量低、营养价值丰富，含蛋白质、氨基酸、纤维素、维生素和碘、铁、锌等60多种营养成分[1]。海带兼具一定的药用价值，具有降血脂、降血糖、调节免疫、抗凝血、抗肿瘤、排铅解毒和抗氧化等多种生物功能。

牛肉，指从牛身上获得的肉，为常见的肉品之一。牛肉瘦肉多、脂肪少，是高蛋白质、低脂肪的优质肉类食品。近年来已被人们普遍重视和喜爱。牛肉中含有多种维生素和少量矿物质，还含有一定的胆固醇。牛肉蛋白质中所含的必需氨基酸较多，所以牛肉营养价值高，其氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体的抗病能力。

海带中氨基酸含量丰富，甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸及天冬氨酸含量较高，因此具有浓郁的海藻鲜味，是优良的天然调味品原料[2]。以干海带为原料，采用水提法加工制作的海带汁，可有效保留海带的营养成分，呈味游离氨基酸含量较高，具有鲜甜的海带风味[3]。富含氨基酸的海带汁可用于调味品或需要体现海带风味的调味品中，作为提鲜增味的原料。以牛肉为原料经生物酶解方法生产的牛肉粉，可将大分子的蛋白质降解为分子量更小的多肽和氨基酸，其营养更易被人体吸收，具有更加丰富的呈味能力，释放鲜味和厚味。牛肉粉已大量用于各类调味品中，起增加肉感、增强厚味的作用。近年来，人们食物菜单中的动物性食物增长幅度较大，而绝大多数动物性食品属于酸性食物，不利于生理代谢的正常进行，不利于蛋白质的消化和吸收。海带为强碱性食品，牛肉为酸性食品，二者结合可酸碱搭配，达到酸碱平衡，对健康有益。

法国一部《汤谱》中说：“汤是餐桌上的第一佳肴，汤的气味能使人恢复信心，汤的热气使人感到宽慰。”世界各地的一些美食家，都坚定这样一个信条：“宁可食无肉，不可食无汤”[4]。汤在中国饮食文化中同样占有重要地位，味道和营养是汤品的核心。本文旨在以海带汁和牛肉粉为主要原料，开发一种海带牛肉汤料。该汤料具有海带和牛肉特有的风味和营养成分，食用方法多样，既可搭配脱水蔬菜用开水冲调作为速食汤直接食用，也可作为面条汤、馄饨汤食用，或作为汤底搭配海带、豆腐、海鲜等新鲜食材制成海带汤食用。本产品加工方法简单，适宜工业标准化生产，可保证产品质量的稳定性、安全性及口味的一致性。本产品的开发可满足人们对营养、便捷食品的需求和食品企业、餐饮企业的需要，具有一定的开发前景，可为此类产品的开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

海带汁、牛肉粉、酵母抽提物：烟台华海生物制品有限公司；食用盐、味精、白砂糖、香油、I+G、麦芽糊精、玉米淀粉、生抽、香辛料：市售；裙带菜：威海荣光植物油有限公司；鸡蛋片：开封太阳金明食品有限公司。

1.2 仪器与设备

汤碗 市售；HWS24型电热恒温水浴锅 上海一恒科学仪器厂；PB2002-N电子天平 Mettler Toledo公司；JJ-1精密增力电动搅拌器 常州国华电器有限公司；胶体磨 上海东华高压均质机厂。

1.3 实验方法

1.3.1 工艺流程

原料验收→调配→均质→成品→应用→感官质量评定。

1.3.2 主要工艺操作要点

1.3.2.1 原料验收

原料均采购自正规生产厂家，符合食品质量要求。

1.3.2.2 调配

将原料按照设计的配方准确称量，混合均匀，置于恒温水浴锅中升温至一定温度保温1 h，然后降温至75 ℃，使原料充分溶解并形成特征风味。

1.3.2.3 均质

细化产品，提高产品的稳定性。

1.3.2.4 应用

将30 g海带牛肉汤料倒入碗中，加入1 g裙带菜和2 g鸡蛋片，再兑入350 g热水冲调，浸泡2 min后进行品尝。

1.3.2.5 感官质量评定

利用建立的感官评价方法，对产品及冲调后的汤品从色、香、味、形4个方面进行质量评价，确定最终的产品配方和调配工艺。

1.3.3 海带牛肉汤料中原料的选择

“民以食为天，食以味为先”，“味道”是本产品开发的主要考量标准。本产品参考中国传统海带汤及韩式海带汤的制作方法，选用海带汁和牛肉粉为主要辅料，配以盐、糖、味精等原料产生适宜的滋味、香气和色泽；利用麦芽糊精和玉米淀粉协同作用赋予产品良好的稳定性和状态，使产品达到“色、香、味、形”的统一。

根据预实验确定产品配方的基础原料，具体见表1。

表1 海带牛肉汤料配方基础原料表Table 1 Basic ingredients for kelp beef soup stock formula

1.3.4 正交实验

在海带牛肉汤料产品开发中，海带汁和牛肉粉是产品生成天然海藻鲜味和自然肉味的主要原料，也是产品的营养来源；味精、香油对产品的滋味和香气有影响；调配加热温度对产品的口感和香气影响较大。

根据多年的产品开发经验和预实验，本实验主要考察海带汁、牛肉粉、味精、香油、加工温度对实验的影响，确定这5个因素为实验的主要影响因素，分别设定4个水平，建立L16(45)正交表进行实验，以确定最佳配方和调配工艺[5]，因素水平见表2。

表2 海带牛肉汤料配方及工艺因素水平表Table 2 Technological factor-level table of kelp beef soup stock formula

1.3.5 海带牛肉汤料配方中原料配比的设计

实验配方设计为：产品水分含量约为40%，其中海带汁的水分含量约为60%，利用麦芽糊精和水的含量调整配方的水分含量；产品食盐含量为30%，其中海带汁食盐含量为18%，牛肉粉食盐含量为15%，根据实验配方确定食用盐加入量。实验配方中原料配比见表3。

表3 海带牛肉汤料配方中原料配比Table 3 Raw materials' ratios of kelp beef soup stock formula

1.3.6 感官质量评价方法

以海带牛肉汤料产品及应用后汤品的颜色、形态、香气、滋味4个方面为指标设计感官评分标准表。由10名从事食品调味工作的专业人员组成感官质量评价小组，根据感官质量评分标准表进行感官评价，满分为100分，取10人的平均分作为最终得分，具体评分标准见表4。

表4 海带牛肉汤料感官质量评价评分标准Table 4 Scoring criteria for sensory quality evaluation of kelp beef soup stock

2 结果与分析

2.1 正交实验结果

按照正交表的实验设计制作海带牛肉汤料并对其进行感官质量评价，实验结果见表5。

表5 海带牛肉汤料正交实验结果分析表Table 5 Analysis table of orthogonal experimental results of kelp beef soup stock

由表5可知，正交实验中各因素影响顺序为：海带汁>牛肉粉>加热温度>味精>香油。最优水平为：海带汁20%、牛肉粉8%、温度95 ℃、味精5%、香油1%。

根据正交实验，海带汁和牛肉粉为主要影响因素，实验表明两种产品适量添加即可，并不是添加得越多对风味贡献越大，添加得少导致风味不足，添加得多海带味过于突出或牛肉味过于突出，会破坏整体的协调性；温度为次要的影响因素，温度过低生香不足，口感会有腥味或生味，温度过高会产生焦糊味；味精和香油的影响最次，其主要作用为平衡口感，增强香气。

2.2 验证实验

按照正交实验结果，确定了海带牛肉汤料的最佳配方和调配工艺，见表6。

表6 海带牛肉汤料的最佳配方和调配工艺Table 6 Optimum formula and preparation technology of kelp beef soup stock

根据上述配方和工艺制作的产品经感官质量评价得分为89.2，高于正交实验其他组实验得分，实验结果良好。根据上述最佳配方和工艺制作的海带牛肉汤料呈浅褐色，状态稳定，冲调后香气与滋味自然，具有海带和牛肉的特征风味，滋味浓郁，鲜美可口，咸甜适中。

3 结论

本文利用海带汁和牛肉粉为主要原料，参考我国传统海带汤和韩式海带汤的制作方法，开发了一种海带牛肉汤料产品。通过正交实验确定了该产品的最佳配方为：海带汁20%、牛肉粉8%、食用盐25.2%、味精5%、I+G 0.4%、白砂糖5%、酵母抽提物0.6%、香油1%、香辛料0.2%、麦芽糊精1.6%、玉米淀粉3%、生抽2%、水28%。最佳调配工艺为：将原料混合均匀，升温至95 ℃加热1 h；然后降温至75 ℃均质后包装即可。开发的海带牛肉汤料呈浅褐色，状态稳定，冲调后具有海带和牛肉的特征风味，滋味浓郁，鲜美可口，咸甜适中。