探究烹饪制作工艺标准化在烹饪教学中的应用①

梁剑

[摘           要]  随着当前社会经济发展步伐的不断加快，人们生活水平的日益提升，直接推动了餐饮行业的快速发展。在这一背景下，餐饮企业对烹饪人员的需求结构也产生了新的变化，对其工作质量以及能力水平也提出了更高的要求。作为中职烹饪专业教学的核心，烹饪实际操作能力的提升对学生专业素质以及专业能力的发展也起到了积极的推动作用。传统的烹饪教学理念无法适应当前时代发展的需求，呈现出标准化与规范化较低的局面。针对这一问题，主要通过探究烹饪制作工艺标准化在烹饪教学中的具体应用策略，以期能够提升烹饪教学质量，实现学生烹饪技能等综合素质能力的全面发展。

[关    键   詞]  烹饪制作;标准化;烹饪教学;应用策略

[中图分类号]  G712                 [文献标志码]  A            [文章编号]  2096-0603（2019）15-0018-02

烹饪标准化主要指的是以餐饮企业为代表在经营过程中，对生产流程不断进行衡量与细化，从而产生操作模式标准化的效果。包括对食材的选择与采购、对食材的处理方式、需要切成什么形状、尺寸大小、制作流程、需要调价哪些调味料以及调价的分量等制订出一套可操作性的标准，进而为餐饮行业实现工业化的发展打下坚实的基础。另外，在相关政策支持以及市场需求的带动下，餐饮行业面临着越来越激烈的市场竞争，而聘请具备较高能力的烹饪人员则成为餐饮企业占据市场竞争主动性的关键因素，同时烹饪标准化的实现程度也对餐饮企业的发展起到了重要的影响作用。因此对中职院校烹饪专业来说，开展烹饪制作工艺标准化教学，推动学生养成标准化制作能力，对其未来更好地适应岗位需求是非常有必要的。

一、中职院校烹饪制作工艺标准化现状

首先，随着新课改的不断深入，我国教育教学体制也发生了巨大变革。在中职院校扩招、生源紧缺的大背景下，中职院校面临着非常艰难的招生环境。为了实现学校的生存，不得不降低招生标准，接受成绩等综合素质不太高的学生，这在很大程度上导致教学管理的难度增加，很难突出教学效果。

其次，由于中餐的制作缺乏标准化工序，导致其质量极不稳定，很容易出现即使是在同一家店里的同一道菜，不同的厨师做出来的味道是不一样的现象。现阶段，我国已经有餐饮企业开始尝试进行标准化生产模式，然后由于认知不到位以及缺乏烹饪标准化人才，导致他们不得不选取一些用时较短、用料少以及制作步骤简单的菜品作为销售产品。这种操作模式导致中餐的优势得不到发展，同时也不利于餐饮企业的发展。

最后，烹饪在我国已经有几千年的发展历史，有着浓郁的饮食文化，发展至今我国的烹饪技术已经逐渐趋近与成熟，虽然由于长时间的饮食实践经验，帮助中餐无论是在菜品的形式还是烹饪的工艺上都要远胜于西餐，但是由于中餐存在着制作工艺复杂的问题，导致其推广难度较大。尤其是在制作标准化上，中餐也遇到了很多问题与阻碍。突出表现为中餐在烹饪制作时，绝大多数都需要借助厨师的主管经验，无论是原材料的选取、制作流程、调味料添加的比例以及火候的掌控等都没有实现量化与数字化，反而经常可以在烹饪教学中出现“少许、适量、适中”等模糊量词。受主观因素影响过多是导致中餐无法很好地实现标准化生产的主要制约因素。

二、烹饪标准化的必要性

（一）现代都市生活的需要

前文提到的，在社会经济发展迅猛、人们生活节奏逐渐加快的大背景下，人们的饮食习惯也发生了重大的改变。很多消费者对饮食的需求由原来重视色香味俱全逐渐转变为对用餐时间的需求上。这也导致中餐传统的慢条斯理的操作方式产生了巨大的冲击。要想吸引更多的客户，必须朝着制作标准化的方向进行改革。

（二）餐饮业自身发展的需要

根据相关调查数据显示，截至2017年我国餐饮总收入为25569亿元，同比增长仅为9.0%，这也是近20年来增速最缓的一年，同时也是我国餐饮行业最为艰难的一年。我国餐饮行业面临着发展慢、盈利少、专业化技术人才匮乏等突出问题。因此只有转变自身的发展方式，加快行业升级改造，即实施标准化制作模式已经成为众多餐饮企业的共同需求。

（三）中国餐饮业与国外餐饮企业的竞争需要

改革开放以来，越来越多的外国知名餐饮企业开始进入，对我国本土餐饮企业的发展产生了巨大的冲击。我国餐饮业面临着外国知名餐饮企业所带来的先进的生产技术、经营理念以及服务方式等多种因素的威胁与挑战。另外，国际上很多知名的餐饮企业很早之前都已经上市，而我国比较著名的餐饮企业中上市的只有十几家，并且上市的时间较晚。虽然从上市这一角度无法对企业的经营状况全面地反映，但是随着当前资本聚集度的大趋势，一家餐饮企业能够在激烈的市场竞争中站稳脚，其所传统的风味能够得到更为广泛的流传，在很大程度上都要受到该企业资金状况的影响。因此我国的餐饮企业必须实现标准化转型，提升自身的竞争实力。

三、中职院校烹饪标准化教学现状

最近几年，烹饪专业教育在中职院校开始兴起。烹饪走向高等教育，也标志着中餐向科技化道路进军的开始。中职院校烹饪教育为中餐发展奠定了人才和知识基础，也在很大程度上决定着中餐的未来发展。

就当前中职院校烹饪专业的教学情况来看，其教学内容大致分作两大块：一块是理论教学，另一块则是实践教学。中职院校烹饪教学在某些环节上存在着较大问题，尤其是在实践教学这一块。中职院校烹饪专业的一些教师具有很高的烹饪技术水平，但在实践教学上缺乏科学烹饪的先进理念。此外，部分学校相关领导在烹饪教学科学化这一方面的观念不足。一些教师在烹饪实践教学过程中，还是沿袭传统的教学方式，照搬一些传统的教学经验和方法，而在中餐制作的过程中对标准化这一环节认识不足，依旧向学生传授“少许”“适量”“适中”等传统的模糊的操作方法和经验。这一教学方式在教学过程中也带来不少问题，笔者在烹饪实践教学中也有切身体会。学生在刚刚进行实践操作的时候经验和技术上的不足，导致在实践操作过程中出现下手难的问题。在原料切配、调色调味、时间火候等环节的把握方面，由于没有统一的量化标准，加之学生不习惯用炒勺选取调料，导致最后炒出来的同一道菜出现了千变万化、形色各异的局面。教师也是根据一一品尝学生的莱肴口感来给学生进行评分。笔者认为，这种中职院校烹饪教学方式与普通的技校的培训又有何异。

四、对中职院校烹饪教学的一些建议

由于受到多种因素的影响，我国中职院校烹饪专业在开展教学中还存在着诸多问题，尤其是标准化程度不足这一因素，需要引起中职院校烹饪教育者的足够重视。为了提升烹饪制作的标准化程度，需要教师采取灵活多样的教学方法。

（一）突破传统教学模式，倡导科学烹饪理念

中职院校烹饪专业要想从根本上实现制作工艺的标准化，需要打破传统教学理念与教学模式的束缚，采取科学的理念指导烹饪教学。首先，教师需要改进传统教学技术手段，提倡在烹饪教学中采取科学的方法，帮助学生养成良好的烹饪观念。其次，在开展烹饪专业餐饮管理课程教学时，教师可以有选择地将连锁经营管理以及中餐产品标准化生产管理等先进的管理理念增加到课程中。坚持贯彻科学烹饪的原则，教师可以在教学中与学生进行有效沟通与交流，共同探讨在烹饪实际操作中遇到的技术难题以及对未来发展的规划。最后，教师需要采取多种手段激发学生参与烹饪实操的兴趣，激发学生的烹饪创造力，同时对不同的菜品还需要深入探索，制定出标准化的制度，在教学中加强对学生科学烹饪习惯的养成。只有这样才能有效地打破传统烹饪教学的束缚，实现烹饪制作标准化的成功应用。

（二）引用先进的实验设备，强化教学硬件基础

中职院校在开展烹饪教学时需要加大对先进实验设备的引进力度，教学需要良好的硬件基础设施作为支撑。这也就要求中职院校烹饪教师要加强学习，不断提升自身的科学素养以及烹饪水平。还需要教师及时向学校管理者反映在烹饪教学中遇到的问题，并且主动争取院校领导对烹饪教学的支持，主要体现在资金与相关政策方面的扶持。另外还需要对市场上最新的餐饮动态保持密切关注，与当前最先进的烹饪信息技术保持同步，加大力度组建先进化、科技化与现代化的烹饪实验室。只有在充足的硬件基础下，烹饪才能够真正意义上被当成一种科学进行探究。教师与学生可以在实验室內对烹饪的各个环节与具体的流程进行深入分析，研究如何实现数字化烹调，如何针对不同的菜品进行量化与标准化等。只有在不断地发现问题并且解决问题的过程中才能真正地推动中餐烹饪实现良好的发展。

（三）创立核心科研课题，携手政企交流合作

随着当前中职院校烹饪专业教师的理论水平以及硬件条件的不断强化，对中职院校烹饪教师而言所面临的主要问题是如何实现这些教学资源的优化整合，同时实现科学的利用，从而将这些教学资源发挥出最大的价值。因此，从这一角度出发，中职院校从事烹饪教学相关的人员需要将在烹饪教学中遇到的核心重点难点问题进行有效归纳与总结，并且创建与之相关的科研课题。比如正式地将烹饪教学当作一门科学进行研究，具体分析在烹饪过程中出现的量化、标准化问题，从而创立“如何才能使中餐产业化、工业化生产”等核心科研课题。另外还需要学习西餐烹饪中的优点与长处，将其作为研究对象与中餐烹饪教学进行对比分析，进而发现二者的共同点以及存在的差异之处，从而构建起中西方餐饮结合的烹饪技术。同时学校方面也可以广泛利用这些课题与政府以及企业之间加强合作与交流，争取获得更多的教学资源与资金上的扶持。在合作的过程中，学校方面负责提供技术，企业则需要负责提供经费，进而取得双赢的效果。与地方企业合作的模式，可以让学生更早地接触工作岗位，在激发学生烹饪兴趣的基础上，实现其创造能力的发挥以及就业面的进一步拓展。

五、结语

为了更好地适应当前社会经济的发展以及制定标准化在社会各个行业间的应用趋势，中职院校烹饪教学也需要朝着标准化的方向改进，从而更好地满足当前大众生活快节奏的需求。实现学生对烹饪制作标准化方法的掌握，促进学生烹饪综合能力的发展。

参考文献：

[1]杜莉.新时期的中国烹饪：科学化与艺术化的完美结合[J].四川烹饪高等专科学校学报，2015（1）：19-21.

[2]刘巧云.我国餐饮业的发展前景分析[J].价值工程，2017，29（31）：72-73.

编辑 冯永霞