买菜也是种艺术

蔡澜

买菜，是一种艺术，和烹饪是呼应的。好廚子不规定今晩要炒些什么，看当天有什么新鲜或新奇的材料，就弄什么菜。

当然，无可选择的酒楼师傅另当别论，而且，菜色一商业化，就失去了私人的格调和热爱，也是极可悲之事。

怎么样能买到好材料呢？以什么标准评定它的佳劣？这都要靠经验和爱好，没的教的。

像一个当铺学徒，他不是一生下来就会鉴定一件东西的好坏和价值，必要多看、多吃亏，最后才能成为高手。

到菜市场去逛一圈，就像去了字画铺，像进去一个古董拍卖场，必须从容不迫，悠闲地选择。

最贵的材料并不一定是最好的。比方说猪肉吧，猪排、梅肉条等部分价高，但是一头猪最好吃的部位包围在肺部外层，俗称“猪肺捆”。

它的肉纤维短而幼细，又略带肥肉和软骨，味浓而香，是上上肉，也是价格最低的肉。炒、红烧等皆可，滚汤更是一流。

煮完捞出来切片，蘸浓酱油和大蒜蓉，美味无比，试试就知。如遇新鲜者，择而购之，肉贩都会称赞你。

在市场游荡之间，忽然，你的眼睛会一亮，因为你看到一种新鲜得发光的材料，那你的脑中即刻计算要以什么菜去陪衬它，然后便要狠狠下手去买，贵一点也不成问题。

菜市场的菜，贵极有限（贵不到哪里去），少打一场麻将，少输几场马，足够你买任何一样东西。

逛菜市场是最享受的时候，有如追求女人，等到下手去买，便等于上了床。