一部火锅史，就是一部伪史

任大刚

最近，英国《经济学人》大概选题匮乏，竟然把川渝火锅的争议也拿来议论一番。

事情是这样的，四川成都今年一月份卖了一块地，这块地上将建成一家火锅博物馆。这不由得让人想起几年前，重庆的一家私人博物馆对外开放，向人们展示了重庆火锅的特色。博物馆描绘了重庆火锅的发展历程。

《经济学人》的文章认为，成都建火锅博物馆“这种挑衅的行为对重庆人出了名的火爆脾气将是一个考验。”

我在转发这条搞笑消息时，加了一段按语说：“改革开放以前，根本没有什么作为餐饮形态的四川/重庆火锅。因为首先，80年代之前，肉类是很匮乏的，不可能随意吃肉，吃牛肉甚至是犯罪行为，没有肉的素火锅谁愿意吃啊;其次，80年代以前，油脂是很珍贵的，不可能像现在吃火锅这样随意践踏，更大的可能清水煮食。总而言之，80年代以前要是有今天这样的火锅餐的话，最大的可能是清水素火锅，但有多少人愿意吃呢。所以一部火锅史，就是一部肆意伪造的历史，就不要争去争来的了。”

这段一本正经的认识，获得我的朋友老晋的认同，老晋是成都东面龙泉驿区城里人，他说自己第一次吃火锅大概是在1986年，我记忆中吃火锅是在1988年的成都西面乡下。

两个人的记忆不算靠谱，那么我引入第三人的记忆应该可信了。此人是王亥先生，成都的一名建筑设计家，在最近一篇对谈记录稿中提到：“你要晓得我走之前（1987年一一引者注）成都真没有火锅。……老实话，我1977年去重庆到1982年回来，没有吃过一次火锅。我是1987年走的，之后成都第一家火锅店是重庆人开的。”

这是吃火锅的省城、县城（区）、乡下的三层记忆，均印证四川火锅兴起于上世纪80年代的这个时间节点。

所以可以断定，说现代川渝火锅有什么悠久历史，基本上是扯淡的营销噱头。

王亥先生1987年离开成都后，火锅迅速兴起。这是有书面证明的。1989年12月，《南风窗》杂志刊登了一篇新华社记者王志纲撰写的《中国的“食林”外史》，作者于是年七八月间在成都和重庆走了一趟，文章主要记载的是在两地的吃喝。有关火锅，其中提到：“火锅是成都街头—大奇观。赤日炎炎，火锅店生意依然兴隆。”文章又说：“据云，成都火锅也是这几年才兴起的，多从重庆传来。故，不少火锅店为表明自己为嫡传正宗，牌号多为“重庆火锅”或“山城火锅。”

这说明，成都的火锅，的确是从重庆传过来的，当时的人也完全承认这一点，“成都主义者”不能不认这个账。

事实上，火锅这种补充性质的餐饮，更应该常见于北方，是一种从北方传到南方的生活方式。

泛化开来讲，中国人一边煮食一边食用、一锅煮的生活方式，从古至今，其实全国各地都有，古代的鼎，你也可以说是火锅;今天四川的连锅子、东北的乱炖、上海的菜泡饭，大概都是一锅煮，如果把这个视为火锅鼻祖，那么普天之下，莫非鼻祖，各地均需要修建火锅博物馆，这跟把现代足球的鼻祖扯到北宋的高俅，有什么两样呢？

物流落后的年代，从常理和逻辑上讲，北方冬季寒冷，牛羊肉丰富而蔬菜匮乏，从有利于健康的角度出发，一边開锅烹煮一边进食，是气候与饮食的最佳匹配，火锅应时而生。而南方多食猪肉和鸡鸭鹅，且南方冬天虽寒冷，但滴水成冰的时间并不长，不需要一边烹煮一边进食，火锅的餐饮方式并不必需。就此而论，把火锅的发明权让给北方人又何妨？

值得注意的是，从上世纪80年代，北方的火锅在很短时间内席卷全国，很快就与不同的地方充分融合，比如落到四川，产生四川火锅：落到长三角，就是鱼头火锅：落到潮汕，就是潮汕火锅。反而在它的故乡——中国北方，涮羊肉还是涮羊肉，但已经大大萎缩，东北火锅已经不见踪影。

经过这三四十年，一些新传统正在形成。但世人往往忘记，传统形成之初是怎样的一片废墟。

穷人变成阔人后，都很着急于“修史”，急于向天下^说明富贵的获得是如何天经地义，不容置疑，因之容易美化少年时候的种种不堪，容易征引渺不可及的先祖自证其富贵其来有自——长得丑，那是天人异相;不经意间的恶言恶行，也无限拔高，生出许多微言大义。成渝两地争相建火锅博物馆，是不是这个套路呢？

（本文有较大删节，原载“冰川思享号”）