我的16万公里啤酒之路

林林

“零伤害”啤酒的魅力

十几年前，我是一个喜欢摇滚和电子乐的躁动青年，各种酒都喜欢尝试，唯独对啤酒没什么好感，认为它既单调乏味又缺少内涵。2008年，朋友硬拉着我去了上海一个非常小的啤酒吧，我一百个不情愿，认为是浪费时间。在那里，我喝到了人生中第一瓶精酿啤酒“智美蓝帽”，瓶盖一开，满屋飘香，我非常惊讶，带着好奇喝下一口，浓郁复杂的风味完全颠覆了我对啤酒的固有认知。此后，我开始不断学习与啤酒有关的各种知识，精酿啤酒也成为我唯一认真关注和饮用的酒。

精釀啤酒对我最大的吸引力，就是其多元化、多样性及创新性，这给我带来了无与伦比的想象空间。如今精酿啤酒已经超出了传统啤酒的局限，从原料到工艺，从地域特色到文化内涵，被世界各地的酿酒师们不断发扬光大，表现出无限可能，风味，从谷物到香料，从水果到植蔬，无所不包;酒精度，可以从0.5%到67.5%，既能低得像水，也能高得超出绝大多数蒸馏烈酒;价格便宜的只要几块钱，我买过最贵的啤酒近万元，能胜任路边摊的开怀豪饮，也配得上高级餐厅的烛光晚宴。

世界各地的啤酒都有自己的特色：比利时是啤酒的天堂，拥有世界上最传统、最丰富、最深厚的啤酒文化，没有之一;美国是当代精酿啤酒运动的发源地，也是当今啤酒文化最发达的国家，20世纪80年代以来，精酿逐渐成为影响全世界的潮流;挪威、葡萄牙这些国家原本有着深厚的葡萄酒或蒸馏酒文化，后来也崛起了一大批新兴的精酿酒厂，凭借天马行空的创意和国际化视野赢得一席之地;捷克大约180年前诞生了一款皮尔森啤酒，是今天世界上90%啤酒的原型，有着金黄色的酒液和丰富的气泡，兼具饱满的麦芽与啤酒花风味;新西兰以当地独特而优秀的啤酒花品种，赋予啤酒类似荔枝、芒果等水果的芬芳，成为当今最受瞩目的精酿啤酒产区，诞生了上百个优秀的精酿品牌。

很多人认为，如今物流这么发达，什么酒在国内都能喝到，没必要跋涉万里。其实并非如此。

首先，啤酒非常讲究新鲜度，总体来说不耐运输，至少长途运输对于啤酒品质的伤害很大，温度太高太低都不行，颠簸碰撞也不行，甚至阳光照射都会有影响，除非是当作生鲜产品全程冷链运输，但那代价又太高昂了。

再有，很多受到追捧的啤酒产量都很有限，有的甚至只在当地才能买到，不要说跨国，换个城市都不一定能见到。这倒不是故意玩饥饿营销，大多数精酿酒厂都是小而美的品牌，追求的是品质而非产量，这也是精酿啤酒日益受到欢迎的一个重要原因。

此外，啤酒本身就是一种非常亲民和适合社交的饮品，而精酿啤酒品牌的创始人大都有一个共同特质，就是对于啤酒充满热情，唯有跟他们面对面交流，才能感受到由此产生的品牌魅力与个性。在许多国家，啤酒不仅是一种饮料，更是文化的组成部分，已经完全融入日常生活之中，只有到了当地，才能真正体会这种文化氛围。

传奇酒厂的哲学

世界上有多个传统啤酒产区，精酿运动席卷全球之后，又出现了一些新兴地区。我常常因为在国内喝到某一品牌的啤酒，或是在网上看到相关资料，就开始百爪挠心，非得去那个酒厂喝上一杯不可。曾经有进口商进口了一小批美国The Bruery酒厂的特殊系列Terreux，它是在葡萄酒桶里进行陈酿，而且时常添加新鲜莓果，在突出的酸味中包含着迷人的水果风味，就像一杯优雅的葡萄酒。喝过一次之后，不久我就坐上了去美国的飞机，历经十几个小时的飞行和两个小时车程，终于站在了这款啤酒的发酵间里，望着密密麻麻、一眼望不到头的橡木桶，激动不已。酒厂的人说，这里有超过3500个橡木桶用来陈酿，还有6个大型橡木发酵罐。

比利时是啤酒的天堂，除了世界闻名的修道院啤酒，还有好几种独步世界啤酒之林的酸啤酒。在比利时旅行，深厚的啤酒文化无处不在——我住的民宿，家家户户都存着多种啤酒，除了日常饮用，也会用来烧菜，非常美味;这里的酒吧一大早就开门了，不少人习惯早上过来喝一杯，看看报纸，见见朋友，就像泡咖啡馆一样;在一家酒吧，我看见一个老大爷推着老人助行车走进来，点了一杯啤酒，喝得比我还快，之后颤颤巍巍地推着车走了……

比利时的Cantillon酒厂是Lambic啤酒的酿造厂之一，Lambic是当今为数不多的最传统、最有特色的啤酒类型。目前市场上几乎所有啤酒都使用人工酵母酿造，并且进行严格的发酵控制，而Lambic啤酒只使用原料和空气中自带的野生菌种进行发酵，Cantillon酒厂已有100多年历史，建筑古老陈旧，却不能进行大规模翻新和改造，否则势必会破坏微生物环境，反而毁掉了啤酒和酒厂。Lambic啤酒的风味也非常独特，除了强烈的酸味，还有类似马厩、谷仓或皮革的气息，喜欢的人爱不释手，不喜欢的一口都喝不下去。

比利时南部有一家“蜗牛酒厂”Caracole，依然秉承传统工艺，以手工方式酿酒，出品的啤酒风味浓郁，酒精度高，其中一款深色烈性艾尔总是被世界各地的啤酒记者们反复提及。Caracole可能是唯一一家还在烧木柴的酒厂，我追问老板为什么不换一些现代高效的设备，老板说：“现在大家生活节奏都太快了，追求产量，追求规模，追求快速发展。你看我们酒厂的logo就是一个戴着蜗牛头盔的人，我希望能慢下来，把精力放在一些缓慢而美好的事物上，细细品味，不要去追求多余的东西，够用就好。”

捷克的Urquell酒厂也让我十分难忘。如今占据世界啤酒销量90%的淡色拉格，都是源自这家酒厂19世纪40年代诞生的皮尔森型啤酒，在酒厂参观，可以喝到最新鲜的皮尔森啤酒。深入百年历史的地下酒窖，从传统的大型橡木桶里打一杯刚刚熟成的皮尔森啤酒，喝上一口，在优雅饱满的贵族啤酒花香气背后，还有浓郁的全麦面包风味作为支撑，这才是真正的啤酒本味，之前那些大绿瓶子啤酒，都是白喝。

美国加州是当代精酿运动的发源地，精酿酒厂的数量也是全美最多的。大多数精酿品牌都保持着小而美的状态，而诞生于1996年的Stone酒厂已经成为南加州最大、稳居全美国Top 10的精酿巨头。在酒厂位于Escondido的总部，我也見识到，精酿不只有传统和手工，也可以非常高科技、非常环保。这里集中了大量使用可持续再生资源的设备，比如1500个太阳能板，可节约一半的能源消耗，运送啤酒的卡车也是使用生物柴油作为燃料。

酿酒师们的脑洞

作为一个职业酿酒师，我喜欢和酒厂老板、酿酒师直接交流。精酿啤酒行业有一个好处，酿酒师对于自己产品的特色、优势等都直言不讳，经验教训都愿意分享，希望你能做得更好。有一次我跟美国“迷信蜂蜜酒厂”（Superstition Meadery）的老板Jeff聊天，问他为什么他的酒这么好喝，他大方地告诉我一些需要注意的关键点，比如发酵控制环节的排气技巧，让我恍然大悟。

在新西兰的Wanaka 地区（电影《指环王》《霍比特人》的拍摄地），我按图索骥找到B.Effect酒厂，却发现这里就是酒厂老板James的家。原来这是一个“吉卜赛酒厂”，就是说没有自己的实体酒厂，酿酒师就像流浪的吉普赛人一样，到处借用其他酒厂的设备酿造自己品牌的啤酒，这样可以不用负担设备和厂房的开支，轻装上阵。James是一个非常注重细节的人，家里也收拾得井井有条，颇具艺术气息。他说自己品牌名称的灵感来自著名的气象学概念“蝴蝶效应”，一个微不足道的小因素，最终会引起一连串的巨大反应。酿酒时他更是十分在意细节的把控，也会尝试许多创新工艺，比如用葡萄酒酵母来做啤酒，或者把啤酒放在当地著名的黑皮诺葡萄酒桶里进行发酵和陈化。新西兰整体生活节奏缓慢、悠闲，James孜孜不倦的尝试与独树一帜的风格让我印象尤为深刻。

在新西兰南岛旅行的时候，城市之间的距离都比较远，动辄就要跑数百公里。长途驾驶之后，我也顾不得仔细甄选了，只要是当地出产的新鲜啤酒，我都不会拒绝。新西兰酿酒师大都会用当地的啤酒花来酿造，出品的啤酒具有非常典型的热带水果香气，即使是一款淡爽的拉格也好喝得要命。

旅途中最让我难忘的一款啤酒，是在玻利维亚海拔4000米的高原上喝的。因为海拔的缘故，我的血氧含量一直不高，心率略快，动不动就觉得喘不上气，开始一直小心翼翼地没有碰酒。过了几天，忍不住买了一瓶当地有名的Potosina啤酒，酿酒师介绍说，这可是在世界上海拔最高的酒厂酿造的。这只是一瓶乏善可陈的淡拉格，但当我一边大喘气一边喝下去之后，发现气儿也顺了，心率也稳定了，一口气上6楼也不费劲了……

我喝过的最奇葩的啤酒，是加入了酿酒师胡子的啤酒。美国的罗格酒厂（Rogue）风格一向非常硬核，有一天，总酿酒师John Maier突发奇想，觉得喝过上万款啤酒之后，自己的大胡子里一定藏有世界各地的酵母菌，于是提取并培养了自己胡子上的微生物，酿造了一款野生菌种发酵的啤酒。此外我还喝过一款魔鬼椒啤酒，辣到怀疑人生;还有中国贵州的一款牛瘪啤酒，味道也是一言难尽，我被告知这是当地少数民族待客的上品，但的确不是一般人能消受得了的。

以啤酒为主题的旅行也有一个麻烦——不能自驾。比如，比利时大部分酒厂都位于郊区，没有公共交通，出租车不但昂贵，也不是随叫随到，只能自己开车前往。有一次，我把车停在住所，坐地铁去了一家酒厂，喝完出来是晚上8点多，末班车已经开走了，沿着公路走了很久也没有一辆出租车经过，后来好不容易碰到一个酒吧，请服务生帮我叫了车。等车的时候我请教服务生，像我这种到处寻访酒厂的人该怎么解决交通问题，结果他说：你就开车呀，少喝点就行了，万一被警察拦住，他会判断你是否适合继续驾驶的，如果不能继续开，会要求你原地休息。这真是出乎我的意料之外，从此我就开心地踏上了酒厂自驾之旅，当然我还是非常克制的，在酒厂浅尝辄止，把好酒搬到车上，带回去喝。

回顾十多年的啤酒之路，我最初是在猎奇心理和风味阈值提升的促使下，不停地追新品、淘精品，花的钱越来越多，口味变得越来越重，越来越难以满足。现在我身边有不少酒友正处于这个状态，只是不像我当初那么极端。后来我开始尝试自己酿酒，机缘巧合成为职业酿酒师，才慢慢理解了啤酒的本质——好喝又易饮。我现在考虑最多的一件事，就是如何酿出风味饱满独特，同时能让更多人接受的好啤酒，让精酿的魅力传播得更广。对于市面上的新品，我依然抱有好奇，愿意尝试，但对所谓孤品、限量款等极其小众的酒款已经不那么在意了。

啤酒具有很强的社交属性，适合的人群也非常广泛，无论男女老少，随便喝喝还是个中高手，都能轻松地来上一瓶，顺便打开話题。而精酿啤酒也是具有很强的文化属性，能够结合饮食、音乐、绘画、体育等各种元素，进行跨界融合。对我来说精酿也具有特别的意义，它让我找到了自己的人生方向，之前我有很多爱好，也做过许多种不同的工作，如今精酿成了我愿意坚持一辈子的爱好和事业。

Tips

私家推荐

不可错过的精酿啤酒

Westvleteren 12

产地：比利时

特色：极其稀有、风味复杂

站在啤酒金字塔尖端，依然虔诚侍奉上帝的酒款

Heady Topper

产地：美国

特色：时下最流行的浑浊IPA

啤酒花风味如果汁般在口中荡漾

Duchesse de Bourgogne

产地：比利时

特色：啤酒界的勃艮第

喝了这一款就知道，啤酒也能配法式大餐

Speedway Stout

产地：美国

特色：巧克力咖啡奶油味

喜欢喝咖啡的话，这款绝对值得一试

Pilsner Urquell

产地：捷克

特色：饱满干爽，带有回甘

喝了这一款，就知道以前喝的那些啤酒差在哪里了

Hippy Berliner

产地：新西兰

特色：酸爽解渴，夏日首选

在沙滩上晒着太阳、吹着海风，最适合喝这一瓶清新怡人、果味十足的酸小麦啤酒国内能喝到优质精酿的酒馆

上海：Daga Brewpub

62个生啤酒头，综合世界顶尖生啤酒款

北京： 牛啤堂北京五棵松店著名精酿品牌，精酿微型博物馆

广州：Bravo保霖精酿餐厅著名精酿品牌，搭配西式菜品

成都： 泡沫游侠精酿酒馆

50款生啤，500款瓶啤，西餐结合川菜

CNT对话

哪个酿造环节对啤酒品质的影响最大？

啤酒酿造过程中的每个环节都非常重要，从原料到酿造再到最后的包装运输，都会对啤酒品质产生影响。平时大家可能较少留意，啤酒买回家，高温和日晒都会极大改变它的风味，缩短保质期，因此避光冷藏非常必要。

作为酿酒师，个人最满意的啤酒作品是什么？

精酿啤酒刚开始在国内流行的时候，以重口味啤酒为主，比如修道院三料四料风格、帝王世涛、双倍IPA等，以美国和比利时为代表，酒精度高，口味浓郁、复杂，比较小众。四五年前，我想开发一款既能发挥精酿啤酒的魅力，又能让大多数啤酒爱好者轻松接受的啤酒，于是就以大众普遍能接受的德式皮尔森为基础，添加大量美式啤酒花，在原本淡爽的谷物风味中加入清新的柑橘类水果风味，让大多数人感觉既熟悉又新鲜。

对于想深入探访精酿的旅行者有何建议？

世界上几大重要的啤酒产区，比如德国和捷克地区，比利时与荷兰地区，英伦三岛，美国，还有新西兰，都应该去走一走。一定要去当地最有名、最受欢迎的酒厂或酒吧，喝当地新鲜酿造的啤酒，和当地人交流。千万不能酒驾，同时要事先了解当地的交通法规、驾驶习惯，避免无心之失。