丙酸钠处理对桑葚保鲜效果的研究初探

王胜宝，赵文洋，孙瑞泽，张耀玲，王艳龙，陈永刚，黄 重

(1. 汉中市农业科学研究所，陕西 汉中 723000；2.洋县农产品质量安全监测检验中心，陕西 洋县 723300)

桑葚为桑科桑属多年生木本植物桑树的果实，成熟后为紫红色或紫黑色，呈椭圆形，可生食或加工果酱、果酒、饮料等，在我国栽培范围十分广泛。桑椹中含有多种功能性成分，如芦丁、花青素、白黎芦醇等，具有良好的防癌、抗衰老、抗溃疡、抗病毒等作用，被医学界誉为“21世纪的最佳保健果品”[1]。桑葚属于浆果类果实，一般4～6月成熟上市，恰逢每年新鲜水果上市淡季，因此深受消费者的喜爱。由于桑葚成熟时含水量在85%左右，加之果实柔软多汁、果皮无保护层，极不耐贮藏和运输[2]。因此，研究桑椹采后保鲜技术，对延长桑椹货架寿命和加工周期，具有重要的现实意义。

苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐和丙酸及其盐类是目前世界上公认的安全食品防腐剂之一，但前两者有ADI值(每人每日容许摄入量)的限定。因此，本研究以丙酸钠为重点，设置不同的浓度和处理时间，旨在研究不同处理对桑椹保鲜效果的影响，从而为桑椹保鲜提供一定的依据。

1 材料和方法

1.1 材料来源

桑葚于2018年5月19日采于汉中市勉县定军山镇河滩地桑园，当天选取八成熟、未受伤的果实采摘后，采用食品用保鲜盒分装，每盒100个，保鲜膜封口， 轻采轻放，5～6℃冷藏备用。

1.2 试验方案

林青松[3]等人研究发现：在5～6℃冷藏下，3%丙酸钠浸果2 min，可以达到较好的保鲜效果，时间长达5～6 d。为了进一步探讨丙酸钠(上海华美助剂有限公司生产)对桑葚保鲜效果的影响，本试验以浓度为3%的CH3CH2COONa浸果2 min为出发点，共设置4个浓度，3个处理时间，研究桑葚在冷藏条件下使用保鲜剂对其保鲜效果的影响。试验方案如下：

CK：不做任何处理

处理Ⅰ：①2%浸果2 min ②2%浸果3 min ③2%浸果4 min

处理Ⅱ：①3%浸果2 min ②3%浸果3 min ③3%浸果4 min

处理Ⅲ：①4%浸果2 min ②4%浸果3 min ③4%浸果4 min

处理Ⅳ：①5%浸果2 min ②5%浸果3 min ③5%浸果4 min

1.3 调查内容与测定指标

试验处理结束后，放置于5～6℃保鲜柜冷藏，每隔24 h观察统计霉变个数，算出好果率；在桑葚冷藏过程中，我们每隔1 d随机抽取10个桑椹测定其可溶性固形物、可滴定酸含量以及Vc含量。其中，可溶性固形物含量用手持测糖仪测定；可滴定酸含量用0.1 mol·L-1氢氧化钠中和滴定法测定，Vc含量采用钼蓝比色法进行测定。

2 结果与分析

2.1 好果率调查结果

试验于2018年5月20日进行，于5月21日开始进行试验统计，5月30日结束，共计10天。具体统计结果见表1：

表1 冷藏条件下使用丙酸钠对桑葚好果率调查表 ﹪

从表1可以看出：所有试验处理在冷藏条件下(5～6℃),保鲜4 d后好果率均可达到80﹪以上，这也说明，采摘后用食品用保鲜盒分装，有效防止了桑葚之间互相挤压产生损伤，从而延长了桑葚的保鲜时间；在所有试验处理中，保鲜效果最佳的是5%的丙酸钠浸果4 min，其保鲜时间可以达到10 d。

综合分析上述试验结果，我们可以看出：①随着浸果处理时间的延长，桑葚的保鲜时间也有较明显的延长，这可能是由于桑葚表面多缝隙，延长浸果处理时间，确保了防腐剂的使用效果；②随着浸果浓度的不断增大，桑葚的保鲜时间也有明显的增加，但从食品安全和生产成本来看，我们认为：采用4%的丙酸钠浓度浸果3～4 min，就可以得到较好的保鲜效果，时间长达8～9 d。

2.2 果实品质变化

在桑葚冷藏过程中，我们每隔1 d测定其可溶性固形物、可滴定酸含量和Vc含量的变化情况，结果见表2：

表2 冷藏条件下桑葚果实品质变化情况统计

从试验结果可以看出：随着贮藏时间的延长桑葚果实的可溶性固形物含量在贮藏第6天时，有少量的增加，以后又逐渐减少，这可能是由于桑葚后熟多糖分解成单糖或双糖所致；总酸含量和Vc含量都呈现不断降低的趋势，但Vc含量下降的幅度较大。这说明在桑葚冷藏贮藏过程中，桑葚糖度和酸度的变化呈现出一定的负相关关系[4]，而Vc的含量则随着贮藏时间的延长而不断降解，从而使桑葚逐渐失去实用价值。

3 结论与讨论

研究通过对桑葚在冷藏条件下使用丙酸钠对其进行保鲜，结果表明：丙酸钠浓度在2%～5%的范围内，采摘、消毒、装袋时桑葚完整，保鲜4 d后其保鲜效果均可达到80﹪以上；其中，5%的丙酸钠浸果4 min，其保鲜时间可以达到10 d。这也说明：随着丙酸钠浸果浓度和时间的延长，桑葚的保鲜时间也有较明显的延长。但从食品安全和生产成本来看，我们认为：采用4%的丙酸钠浓度浸果3～4 min，就可以得到较好的保鲜效果，时间长达8～9 d。

桑葚的防腐，一方面是抑制微生物的繁殖，另一方面是缓解果实自身的酵解[5]。本研究只对2%～5%浓度范围内的丙酸钠进行了2～4 min的浸果，是否增加浸果时间能带来更好的保鲜效果，还有待于今后进一步的研究。此外，随着动植物、微生物防腐剂以及天然植物中提取防腐剂工作的不断推进，必将为桑葚防腐提供更加新的技术和手段。