千年美食四坝蒸饼

汪志

河西走廊，古丝绸之路绵延数千公里，这里文化底蕴深厚，美食众多。位于甘肃省临泽县平川镇有一个叫四坝的村子，这里加工制作的四坝蒸饼，具有地域特色，味道鲜美，久负盛名，已有两千多年的历史，不仅本地人爱吃，就连来探亲旅游的外地客人都会争相品尝。

四坝蒸饼的加工有六道工序：和面、洗面、绷面、蒸制、刷油和切面，除和面、洗面关键工序外，最重要的是蒸制工具的选择，那是一种用柳条编制的蒸箅，要将醒好的面筋放在蒸箅上向四周拉绷，绷到薄如羽翼、轻入纱绢的程度后入锅蒸熟，将蒸饼扯下，逐张抹上熟香油，再加上具有地方特色的浇头和作料，闻一闻浓香四溢，吃一口风味别具。2007年，四坝蒸饼被列为甘肃省张掖市非物质文化遗产。

关于四坝蒸饼的来历还有一段传奇。四坝村在远古属雍州之地，弱水从这里流过，龙首山南部一带水草丰茂，地势平缓，夏商时为羌族所居。周时，戎、狄两族在这里居住;春秋战国时期，乌孙、月氏人在这里繁衍生息;到秦代，匈奴曾一度为蒙恬所击败，逃往漠北，十多年不敢南下。四坝村一带当时仅有几户汉族人家，以耕田和放牧为生，秦朝覆灭后，匈奴趁楚汉相争、无暇北顾之机再度崛起，经常骚扰内地先民。公元前121年夏，汉朝大将霍去病与公孙敖率数万骑兵奉旨征讨匈奴，汉兵经过四坝村时，当地的住户们纷纷宰鸡杀羊，犒劳兵士。他们拿出自己精心种植的小麦，磨成面粉，做成馒头、烧饼给兵士做干粮。后来因为人实在太多了，他们就干脆用温水和面做成面剂子，摊在柳条蒸箅上蒸成薄薄的饼子，让士兵就着羊肉当午饭。由于这种蒸饼子用料精、松软细嫩、韧性好、面筋高，又有羊肉搭衬，所以格外清香爽口，余味悠长。一时之间，这种蒸饼子成了风靡当地的一种吃食，千百年来，当地居民经常拌着沙葱、芹菜当饭吃，传承至今。

当地还有一个传说，《西游记》中的唐僧取经回来经过四坝化斋时村民就是用蒸饼子招待的。传说，唐僧西天取经从阳关返回中原，当他骑着白马行至四坝地带时，只见绿树丛中有一条玉带似的小河潺潺流淌，两岸桃红柳绿，芦苇丛生，一圈白墙围着一院立柱拔廊、古朴典雅的庄园，一看就是大户人家。唐僧在门前下马，进院向一名老者请安，说自己从东土大唐西行取经回来，途经贵地适逢下午，想在此歇息一夜备足粮草好明日上路。这位老者也是一位善士，平日里修桥铺路，周济穷人，深得乡民爱戴。老者一听是位取经的和尚，当即屈身施礼，招呼唐僧进屋歇息，并吩咐洗菜做饭。顿时院里鸡鸣鸭叫，一班丫头婆子忙得不亦乐乎。老者正和唐僧聊天，一听外面的动静，心想不对啊，和尚吃素，我这里焉能杀生？于是老者踱出屋子，琢磨用什么款待圣僧。这时他忽然灵光一闪，想起了逢年过节才可以吃的蒸饼子。也许是佛祖护佑的缘故，那天做的蒸饼子又薄又细，白如冰雪，薄如蝉翼，柔如绢帛，用上等的胡麻香油烧熟抹在饼子上，用刀切成细细的长丝，并拌了几个素菜，这才端上桌来。那天唐僧也是真的饿了，这一顿饭他吃得津津有味，额头不觉沁出热汗来。次日临走，老者又给唐僧备了很多，用布袋装好，让他路上食用。从此以后，四坝蒸饼子就成为一种地方小吃一直流传下来。

作为地方特色美食，四坝蒸饼采用优质的高筋粉，选料精良，工藝独特，调味讲究，色白光润，筋薄软，柔韧爽口，以白、薄、光、软、筋、香而闻名，把西北面食发挥到了极致。

四坝蒸饼的吃法很多，最美的吃法除卷孜然炒羊肉吃外，拌上几盘凉菜，来几个特色小炒就着吃，也是不错的选择。如今在四坝村，家家户户都会做蒸饼子。在市场大潮的涌动下，四坝蒸饼早已走出小村落，在一些大中城市寻常百姓的餐桌上飘香。