黄山市酒店业餐饮的成本控制研究

杨静 黄山学院

随着社会的发展和人民生活水平的提高，国内的旅游经济不断提升。黄山作为举世闻名的旅游城市，酒店业的整体规模不断扩大同时竞争也日趋激烈。积极合理地进行成本控制能够有效地提升酒店的经济效益，增强竞争力。本文对黄山市酒店业餐饮成本控制过程中出现的问题作出探析，并对上述问题提出了相关的措施和建议，以期促进黄山市酒店业的更好发展。

一、酒店业成本控制的涵义

酒店业的餐饮成本主要是指在酒店餐饮运营过程中所发生的各项费用，包括原材料成本、人工劳务费用和运营管理费用。原材料成本指酒店为制作食品或提供酒水而采购的各项原材料的买价及采购费。人工劳务费用是指在食材加工和销售过程中所支付的员工劳务费用及其他福利支出，例如厨师、服务员的工资等。运营管理支出是指为了维持酒店的正常运营而发生的各项营业费用和管理费用，例如水电费、电话费、广告宣传费等。

对酒店业餐饮进行成本控制，就是在酒店经营过程中，在保障质量的前提下对上述的各餐饮成本因素进行严格监督和有效管理，实现以最小的话费获得最大的经营成果的目的。

二、酒店业餐饮成本控制存在的问题分析

（一）对成本控制存在认识偏差。黄山市酒店业对餐饮成本控制存在的认识偏差主要体现在两个方面：第一，多数普通员工缺乏成本控制的意识，他们认为酒店的成本控制主要是高管的责任，与自己无关；第二，部分管理层对成本控制存在错误认识，以为成本控制就是餐饮服务成本额越低越好，一味节约开支，使得企业在开支降低的同时服务水平降低进而企业效益下降，最终失去了市场和竞争力。

（二）缺乏合理系统的成本控制体系。成本控制贯穿于酒店业餐饮经营管理的全过程，从采购、入库、付款、领料、使用制作到最终的销售，每个环节都需要层层把控。当前，多数酒店业餐饮都缺乏一套合理系统的成本控制体系，往往造成事前缺少规划、事中管理混乱、事后反馈无效的局面。例如，在采购环节，购买价格和购买量随意性较强，审核和验收过程分工不明确；在厨房管理环节，对材料的使用方法不合理，缺乏约束力亿造成不必要的浪费等。

（三）忽视财务管理系统的重要作用。酒店业作为劳动密集型的服务行业，企业管理层越来越重视培养一线员工的服务意识和硬件设施的配置，而往往容易忽视如财务等职能部门的重要作用。一方面认为财务部门只是简单的账务梳理，不需要投入较多资金进行高效的财务信息化建设。另一方面，酒店业的财务人员的专业素质和地位不高，无法参与企业的经营决策，更谈不上对财务预测和成本管理的应用。

（四）企业考核制度不完善。大多数酒店的企业考核方式不完善，仅仅限制在企业内部范围的考核，而并未与市场业绩挂钩，这一传统固定模式的考核制度使得员工缺乏积极性和责任感，员工只关注自身利益而忽视企业的整体发展，自然也就无视企业的成本管理，长此以往酒店的成本控制制度也就形同虚设。

三、提升酒店业餐饮成本控制的方法

（一）优化业务流程，建立成本管理体系。在酒店经营过程中，应当构建一套合理的成本管理体系，从整体大局出发并结合企业自身实际情况优化每个环节的业务流程，使得管理具有系统性。其中有以下几点需要进行重点控制：首先是采购环节，买卖过程中易出现各种暗箱操作行为，采购认为为了牟取私利可能会为企业购入低质或高价的原材料，因此在此环节需建立完善的采购制度进行价格和质量的监督，同时建议建立奖惩制度激励采购部门高效购买。其次是制作环节，黄山的酒店餐饮业以中式菜系中的徽菜为主，中餐相对于西餐而言在制作环节的材料质量和用量更难控制。因此，在此环节需制定餐厅的标准成本并安排管理人员进行现场巡查，定期记录成本与经营情况对比表，及时发现异常情况并进行原因分析。

（二）培养企业文化，树立员工的责任意识。酒店的每一位员工都是企业成本控制的实施者或参与者，因此培养企业健康优秀的企业文化对于就显得尤为重要。好的企业文化会营造积极的工作环境并形成良好的行为习惯，在此过程中培养员工的节约意识和奉献精神，树立员工的责任感，这样能够推动整个企业的成本控制管理。此外，企业的管理层应当更加以身作则，为其他员工树立良好的榜样。

（三）优化考核制度，提高员工积极性。企业应当摆脱陈旧的固定薪资制度，优化考核制度，将员工的薪资待遇与企业的市场经营情况和成本控制情况联系起来，对表现优异的员工进行奖励，关怀员工增强工作满意度，建立清晰公正的员工晋升制度，使得员工进行成本控制时变由被动转为主动，进而实现全员对成本的合理控制。

（四）推进信息化的财务管理系统建设。企业管理层需意识到财务管理的重要性，企业的财务部作为关键的职能部门，其日常所做的工作并不只是简单的记账做账，而是能够进行事前的财务预算编制和事后的财务分析。随着大数据时代的到来，企业应当利用先进的信息化技术和系统优化企业的财务管理建设，使得财务人员可以参与到企业的经营管理中来，更加科学地保障酒店业企业的良好发展。

总之，实行成本控制对于酒店业的餐饮发展有着重要作用，能促进企业的经济效益增长，提升市场竞争力。在酒店业餐饮的成本控制过程中，企业应当优化业务流程，建立成本管理体系和信息化的财务管理系统，同时培养企业文化并优化考核制度，加强员工的责任意识和工作积极性。