民生设计与传统造物的研究价值——以山西面食器具设计为例

谢玮

山西所处的自然环境及其所给予、供人选择利用的自然条件，发展出独具地域特色的民生（“民生”之“民”指占全社会成员绝大多数比例的老百姓；“民生”之“生”指老百姓的生计、生态，即广大民众的生活方式、生产方式。本文所谓“民生”专指与民众的生活状况和谋生方式息息相关的设计行为，反映了民众的生活状态、生产手段及文化传统、审美取向），并使山西形成独具特色的山西面食文化。面食器具设计意识的萌芽早在千年前即以显现，其清晰明确地揭示传统造物的基本特质，以及这些设计思想的特征被后来山西民众所承继的基本成因、演化脉络。[1]历代民众对自然条件的主动性利用和对自然环境的认知通过面食器具这一载体承载展示，体现出民众认知意识的成长及技术方法革新，对开启民众认知中国传统造物具有深远的影响。因此，本文将山西面食器具作为研究主体，从设计学的视角切入，着重人、物、环境三者之间所涉及的自然观、物用观、人际观进行阐述。（图1）

图1

一、民生设计与传统造物研究的应用价值

（一）传统造物及器具设计之间的二元关系

研究有助于解读与民生设计相关的传统造物中“人为用物”与“物用为人”之间的关系。两者之间关注点落脚到“用物”（即关注“物”的使用性且进行实用功能层面的设计）和“为人”上（即关注“物”的适人性且进行文化功能层面的设计），一件面食器具的材料、工艺技术、结构决定了面食器具自身的实用性功能。面食器具的材料、工艺技术、结构等决定其自身的实用功能，不同材料所反映的物理牢固性和化学稳定性，决定了面食器具设计制造的基本材质特征；而面食器具所导致的操作方式和动力模式是由工艺技术的制造手段所决定；面食器具显性出来的构件造型及形制亦是由其结构原理及区域划分所限定。可见，面食器具的质感、形态是由其所选择的材料、运用的技术、组织的结构延展而来，亦决定了面食器具的舒适度和审美性，即“以物适人”的思考。“物”和“人”贯穿民众生活方式、生产方式的始终，蕴含着“人为用物”思想指导下的“适用性”设计特点和“物用为人”思想指导下的“适人性”设计特点。[1]

（二）中国传统造物的共性特质

该研究通过对山西面食器具设计的分析，提炼普世性造物思想，继而更好地承继和发扬传统造物思想的精髓，有利于挖掘传统造物的共性特质；把山西面食器具置于不同的时空维度中，以对比不同时期、周边地域辐射下的面食器具，探寻其相关联系及差异特质。鉴于山西不同地域、不同时令、不同品类、不同加工过程、不同制作工艺等的特点，其所使用的面食器具的形态功能亦不尽相同。科技文化发展程度随着不同历史时期有所变化，其限定了面食器具设计的物质条件及制作手段，故而呈现出器具工艺、形制等格局特征。但是，成功的器具设计思想是可以超越时空限制，成就流传时间久、传播范围广、使用人群多的特质。[2]

（三）中国传统造物的承传维度

研究有助于认知中国传统造物的承传维度，保持文化的多样性，以促地方经济发展。山西面食器具重新传递了山西历代科技文化元素，作为一种历史性的创新，呈现了中国传统造物的普世准则，这也是传统造物传承的一般规律。山西面食器具不断创新、改良，是面食文化延续传承中一项重要的助推。任何一类器具的发展衍生并非一蹴即至，均是漫长反复、循环的“量”，经历磨合积累之后“质”的突变。故此，山西面食器具也是对山西面食不断推敲精细的产物，通过对面食器具本体及其文化生态的研究，传延其传统优良的部分，对具备改进空间的面食器具进行开发创新，通过研究成果的转化，实现社会效益、经济效益、文化效益、历史价值等有机结合。这些都符合地方文化推广和社会经济发展的需求，也是保持传统文化传承和多样性在新时期的新需求。

二、民生设计与传统造物的研究内容

对面食器具设计之研究似乎是一个被忽视、然而又应该值得重视的课题。在山西面食的加工过程中，不可或缺的要素就是面食器具。从简单的锅、碗、盆、案、笼厘、刀、剪刀、鏊，到复杂的河漏床、抿床、擦床、削面刀、剔面板；从木质的蒸笼厘到石头做的石鏊子，山西民众用自己的聪明与智慧发明创造了精妙的器具。

传统造物的设计研究必须从造物的“本体”和“外因”两个层面并趋。造物的本体即看得见摸得着的器具，而造物的外因即指造物活动所处的自然、经济、制度、科技、文化等环境，以及造物者自身的思想、信仰等因素。因此，山西面食器具的设计研究一方面需要对其本体——材料、形态、结构功能、工艺等进行分析；另一方面还需要对其外因——自然、经济、制度、科技、文化和人文思想进行研究。只有从传统造物的本体之外挖掘造物的深层次思想，才能摆脱传统造物研究“形而下”的局限，将造物研究上升到更高理论层次。因此，本研究既注重从造物的本体，研究山西面食器具，又强调从经济、文化、思想等民生生活、生产状况研究造物的外因。

本文中的“面食器具”主要指以面粉制作加工成面食这一过程中使用的器具，不包括面粉前期加工过程（如收割、生产、磨制等工艺过程）使用的器具。本研究既包括狭义的日常生活中面食深加工器具，又包括围绕面食器具展开的与生活方式融为一体的礼俗行序及面食工艺及呈现艺术。本研究为传统造物范围下的面食器具，不涉及工业化大生产下的现代面食加工器具。

（一）民生状况与山西面食器具设计

1.自然、经济与山西面食器具设计

山西所处的自然环境及其所给予、供人选择利用的自然条件，限制并决定了农作物的常规品种；中国自古以来都是农业社会，农业经济的发展决定了社会整体的经济水平。农作物的常规品种，决定了民众以面食为主的生活方式；农业经济又制约着面食器具设计的水平。中国南北方自然、经济的差异，使得面食器具呈现出区域性特点，对开启人们认知中国传统造物具有深远的影响。

2.社会制度与生产、生活方式

造物的主体是处于一定社会组织关系中的人，既然“人”是造物的实施者，必然受到社会制度与生产、生活方式的制约。所以，研究山西面食器具设计，必须研究不同时期的社会制度与生产、生活方式。不同时期的社会政策、礼俗时事影响了面食器具设计制造的质量与规模，小农经济结构导致了山西民众在面食器具设计的材质择取上以经济实用、成本可控的材料为主，[3]也决定了面食器具更新的经济投入；山西千年缓进的自给自足的灶台操作方式、灶台环境及民众的生活状态决定了面食器具的品类。

3.科技与山西面食器具设计

传统造物与科技发展紧密联系，不同历史时期，为了满足民众对面食制作要求的不断提高、面食品类的不断繁多、面食用途的不断多样化等需求，很多科技成果都被运用到面食器具的制造上。冶铁技术的发展，促进了铁在面食器具设计制造中的使用；机械技术的发展，拓宽了面食器具设计的动能来源。

4.文化与人文思想

思想的高度决定了造物的高度，山西面食器具的存在渗透了相应的设计思想，设计思想最核心的内容就是思考设计者、设计受体、服务对象的定位、内容、意义，以及三者之间的关系。在设计过程中伴随产生的精神表达，在“人为物本、物因人用”的双向利益考量中形成的创造性思维总和。[3]针对山西面食所显现的特点，从“食用为主”的面食器具和“艺术表现为主”的面食呈现形式进行分析，从“食”到“赏”进行文化内涵与人文思想辨析。

（二）传统造物与山西面食器具设计

围绕山西面食器具设计，分为五大类分别进行研究，即山西传统民居环境与灶台形制、山西面食深加工器具、山西面食制作与食材造型、山西面食工艺及呈现艺术、山西面食礼俗行序。对山西传统民居环境与灶台形制的研究，如分析不同历史时代背景下的政治、经济、自然气候、居住方式、饮食习惯、烹饪方法、技术更新等，就操作空间（环境位置、面积范围、功能布局）；内部设施（炊具、炊器、面食加工）；操作者（操作活动、操作分工）进行分析。对山西面食深加工器具的研究，如对蒸、煮类加工器具（铸铁锅、木质笼屉）；挤、压类加工器具（河漏床、剔面工具、抿面床）；削、擦类加工器具（削面刀、擦面床）；烙制类加工器具（铸铁鏊子、铲）；月饼模具（糕模、饼印）；其他（油背石、擀面杖、面筛、擦子、卵石子、面板、笊篱、小石磨、菜刀、剪刀、锥子、梳子、箅子等）进行分析。对山西面食制作与食材造型的研究，如对面食制作过程（面类选择、和面软硬程度、是否发酵等）；面食制作工艺（大致可分为煮制、蒸制、烹制三类，如果细分，则有蒸、烤、煎、炸、炒、烩、煮、烂、拌、摊、贴、蘸、玱、焖、烧等烹饪方法）；食材造型（河漏面、包皮面、刀削面、抿面、剔尖面、石头饼等）进行分析。对山西面食工艺及呈现艺术的研究，如以晋北、吕梁、晋南花馍为主要艺术呈现形式（盘子会、节节高、混沌馍、上头糕、送子麒麟、寒燕、面灯、爬娃、辨不清、面虎、面鱼、面狮、焙面娃娃、龙凤糕、九狮同菊、寿糕等），结合器具使用进行分析；并对月饼模具、糖糕板（侧重雕刻）进行艺术分析。对山西面食礼俗行序的研究，如从礼俗特征（农时节日、人生礼仪等）；民俗文化（信仰崇拜等）角度对贺喜、婚庆、上梁、年节、祝寿、待客、丧葬、乔迁等进行分析。（见表1）

从涉及器具的功能、材料、工艺、形态等此类设计学基本语汇入手，来分析山西面食器具设计，研究中国传统造物的设计特点与民生设计之间的成因。从思想文化、设计技艺、设计功能、装饰美学等方面进行解读。阐释面食器具设计思想文化层面的“致用利人”，从设计者为其服务对象所做的关于“如何使用物”的替代性思考进行尝试。研究面食器具“因陋就简”的材料与采选方面，从相关面食器具制作时的材料选择进行分析。研究面食器具设计技艺层面的“工役俱省””重己役物，凭智巧先”。注重面食器具的使用效率。研究面食器具设计功能层面的“审曲面势”，在对面食器具进行设计时，根据不同情况创制出相宜的形制。研究面食器具装饰美学层面的“制体宜坚，巧法造化”，分析其从材料成本、能源成本、维护成本、环境成本等的综合考量。

三、民生设计与传统造物研究的重点和难点

民生设计与传统造物研究以设计学为切入点，融合人类学、社会学、文化学、考古学的研究方法，注重田野调查与文献研究、定性研究与定量研究相结合。运用人类学、社会学的方法，对山西面食器具的产生、发展和演变的外部因素即自然、经济、文化、科技、制度等进行综合研究，探析面食器具设计特征形成的背后成因。运用类型学的分类方法，对山西面食器具进行分类研究，探析面食器具的材料、形态、结构和工艺。运用比较分析的方法，对不同时空条件下的面食器具进行对比分析，研究其差异性。并选取典型个案分析，研究山西面食器具设计的内在规律，挖掘中国传统造物的内核特征。

（一）研究的重点

在于对山西面食器具设计的多学科交叉研究，突破艺术学固有的视觉形式研究，运用人类学、社会学的方法挖掘传统造物本体下的经济、文化、制度、思想等外因，注重事物的精神内涵和物质内涵。对于艺术创造而言，注重设计主体的思想和精神，并注重设计对象的形态和技艺。

从设计学的角度分析山西这一特定区域的面食器具，提出对山西面食文化传统设计特质的思考。对山西面食传统加工器具进行分类，使散乱无序的、数量众多的器具体系化、秩序化、全景化，以便揭示其产生、发展、演进和流传的规律性。

进行山西面食传统加工器具个案的研究，涵盖案例概述、设计原理分析、结构设计分析、材料工艺、形态设计、设计比较、设计文化、设计评价等，以点带面剖析传统造物设计。

（二）研究的难点

1.历史语境的还原

随着工业化的发展，民众生活方式、生产方式均已发生翻天覆地的变化，传统的家庭人口结构、灶台环境、操作方式逐渐改变，而新的生活、生产方式使面食器具的形式发生了很大变化。同时，随着科技的发展，其材料、结构、工艺也发生了变化，需要还原到当时的历史语境下观察、分析面食器具，这本身就具有一定的难度。

2.实物文献与文本文献相对较少

目前山西面食器具的外在环境在不断改变，不同时期面食器具从设计、制作、流通到使用的各个环节涉及的群体，都是社会的普通民众，这项技艺的承传重视生活体验、制作经验，并无现代设计中有相关设计图稿可供参照，如此造就了其形制在基本稳定的造型中又呈现出设计的各异，同时在史料中缺乏相关研究成果，流传至今的农书、文学著作也多以农学研究、生活纪实为主，对面食器具的记载较少，也多散落在浩瀚的文献中。史学研究的基本方法，即是用直接资料和间接资料相互对照、印证，完成资料的整理。本研究将重点放在对现有研究文献和古代文献中有关面食器具资料的梳理和分析，同时，收集博物馆、民俗馆等有关面食器具的实物资料。将面食器具实物与文本文献进行对比研究，为后期从事面食器具及古代造物研究的专业人员提供一套系统的文献资料与研究范式。

四、结语

民生和造物即传统设计是“一体两面”的完整事物，民生状况深刻地影响了中国传统设计，而中国传统设计反过来又充分展示了中国特有的民生设计及其文化特点。自古研究民生状况，即生产、生活方式的主体是广大民众，他们的一切生产、生活内容始终围绕地域范围展开，本文且以山西面食器具为中心；礼俗行序及面食工艺及呈现艺术等围绕着时事而展开，是对于面食器具研究的补充和完善。现代设计史论研究范围内的中国造物——传统设计，本质上既反映了中国文化自古围绕民生设计的明显特质与巨大优势，又有一定的局限性。本文即以山西面食器具设计为例，探讨这种共生共存、与生俱来的优缺点的“两面性”。选择山西面食器具为切入点，是因为在自然环境、经济、科学技术、社会文化和面食器具的整体发展水平等方面，纵观中国古代至今，山西面食器具研究的是中国面食器具研究的完善与总结。