改变世界？小“豆”一碟

史军

豌豆、蚕豆、四季豆，各种各样的豆子丰富着我们的餐桌。你知道吗，这些豆子可是实打实的“一家亲”——它们同属豆科植物，种子成熟前都生活在形状各异的荚果中。接下来出场的，就是豆子家族的两位杰出代表。听说，它们可干过“改变世界”的大事儿。

蚕豆：餐桌因我而改变

无蚕豆，不川菜

首先登场的是蚕豆。它改变的是咱们的“餐桌世界”。

作为中国的八大菜系之一，川菜享誉世界。在川菜中，有一味调料必不可少，那就是豆瓣酱。它被奉为“川菜之魂”，什么回锅肉、麻婆豆腐里，都少不了它的身影。豆瓣酱的主要原料，就是蚕豆。

清朝时，有人意外发现，将发霉的蚕豆和辣椒、盐拌在一起，竟然出奇地好吃。经过不斷摸索和改良，豆瓣酱应运而生。

不过，让蚕豆散发出美味的真正英雄，既不是辣椒，也不是盐，而是它身上的霉菌——米曲霉菌。米曲霉菌能让蚕豆体内的蛋白质转化成氨基酸，将淀粉转化为糖，从而产生鲜甜的味道。这个过程，就是我们常说的发酵。

知道多一点

豆子和霉菌的结合，可不止豆瓣酱这一种产物，日本人爱吃的纳豆也是其中的代表。纳豆的原料是黄豆和枯草杆菌。发酵之后，纳豆不但保有黄豆的全部营养，还能增加叶酸、氨基酸和多种维生素，是不折不扣的健康食品。只不过，你得先忍受它的浓烈气味儿。

一串驼铃蚕豆来

虽然成就了川菜的大名，但蚕豆却是地地道道的舶来品。与很多从西域传入的农作物一样，蚕豆也被写入了西汉张骞的功劳簿，并得别名“胡豆”（来自胡地的豆子）。

至于为什么叫蚕豆，古人也说法不一。元代农学家王祯认为，原因在于它们“蚕时始熟，故名”;明代医药学家李时珍则认为是因为它们的豆荚“状如老蚕”。

当然，名字什么的，对于吃货来说并不重要。蚕豆之所以能扎根东方并大受欢迎，关键还是在于它们好吃又有营养。蚕豆不仅富含碳水化合物、蛋白质和膳食纤维，还为大家准备了多种B族维生素和矿物质。

在不同的地区，蚕豆的吃法多种多样。在地中海沿岸，它们是炖菜的主角;在日本，盐烤蚕豆最受欢迎。不过，这些都比不过咱们中国的豆瓣酱，不是吗？

甲之蜜糖，乙之毒药

这可不是危言耸听，蚕豆虽然营养丰富，但对有些人来说却如同毒药。

这类人患有一种先天代谢缺陷疾病，他们的红细胞在剧烈的氧化反应下，会不正常地破裂、分解、死亡，而蚕豆中富含的氧化物正是引发这种反应的媒介。我们都知道，红细胞承担着往身体各个部位输送氧气的重任，它们一旦罢工，会给身体带来不良影响，严重时甚至会导致死亡。由于这种疾病与蚕豆密切相关，因此又被称为“蚕豆病”。

身患这种疾病的人，不但不能食用新鲜蚕豆和蚕豆制品，就连蚕豆花的花粉也不能接触。在蚕豆病高发的地中海沿岸地区，一到蚕豆开花的季节，很多儿童就会因为“蚕豆病”引发的缺氧而昏昏欲睡。有意思的是，当地人非但没有减少蚕豆的种植，更是把蚕豆当作主要的食物。这或许就是传统的力量吧？

豌豆：遗传学，因我不同

中国豆还是荷兰豆？

和蚕豆一样，豌豆也是外来豆。它们原本生活在地中海沿岸和西亚地区，早在春秋时期就已经传入中国。

豌豆富含碳水化合物、矿物质和多种维生素，一直以来都是人类的重要食物。人们不但可以直接烹饪豆子，一粒一粒地吃，还能将豆子浸泡捣烂

做成豆泥、豆馅。干掉的豆子还能磨成豌豆粉。真是“多才多艺”的小豆子。

更重要的是，豌豆可不仅仅豆子营养丰富、味道鲜甜——

刚萌发的豌豆茎叶直接焯水之后就能食用，味道鲜嫩清爽，备受人们欢迎，并获得了“豌豆尖”“龙须菜”一类的美称。就连包裹豆子的豌豆荚，吃货们也不肯放过，甚至培育出豆粒干瘪、专门吃豆荚的品种来。有趣的是，这个品种的豌豆，在咱们中国被称为“荷兰豆”，在荷兰反而被称为“中国豌豆”。

一种豆，两种色

关于豌豆最有意思的故事，发生在150多年前。

一位奥地利神父在吃豌豆时发现，豌豆粒长相不太一样，有的偏绿，有的偏黄。这是为什么呢？神父决定弄个明白。于是，他把这些豌豆播种在修道院的小花园里面，然后在开花时按照自己的设计进行人工授粉。这样一来，神奇的事情发生了一

黄豌豆和绿豌豆杂交后，只会结出黄豌豆。

神父并没有就此止步。他把那些杂交产生的黄豌豆又种了下去，并再次进行人工授粉。收获之后，他发现种子里面又有了绿豌豆，并且跟黄豌豆的比例是1：3。

这位神父名叫孟德尔。他的这次豌豆实验，是人类第一次审视遗传的强大力量。后来，科学家们进一步研究，最终发现遗传的来源——基因。孟德尔也因此被称为遗传学的奠基人。

知道多一点

基因是如何影响豌豆颜色的呢？我们简单来看看。

在纯种黄豌豆体内，含有一对非常张扬， 喜欢展示自己的基因，我们称为AA;在纯种绿豌豆体内，则是一对害羞的基因，我们称为aa。

当二者杂交时，需要各自提供个基因来配对， 因此只能出现一 种组合——Aa。这个时候，张扬的A压制住害羞的a，所以豌豆就是黄色的。杂交后的豌豆再杂交时，就变成了Aa和Aa配对，这个时候就会出现四种结果，分别是AA、Aa. Aa和aa。其中，前三种都拥有张扬的A，所以显示出黄色，后一种只有a，结果就成绿色的了。

一个名，两种豆

除了豌豆，我们还不时能听到“野豌豆”的名号。不过，野豌豆可不是野生的豌豆。野豌豆属于野豌豆属，而豌豆属于豌豆属，它们是豆科下两个独立的物种。

野豌豆是中国的原生物种，《诗经·采薇》中的“薇”就是它的古称。相传，西周初年，“不食周粟”的伯夷和叔齐在躲入深山之后，就是靠吃野豌豆维持生命的。

野豌豆的豆粒不如豌豆饱满，但嫩茎叶、荚果和根部都能食用，是重要的餐桌野菜之一。不过，野豌豆有毒，一定要经过高温烹饪之后才能入口。

菜菜警示榜

豆子最好别生吃

为了从动物口下逃脱，豆科家族的成员或多或少都带着有害或有毒物质。其中，有些豆子相对温和，有些却性格暴戾。如果不经过高温处理就将它们放进嘴里，可是相当危险的。

常见的四季豆就是“暴徒”之一。四季豆的撒手锏是凝集素和皂苷。凝集素会与肠道表皮细胞结合，影响肠细胞的生理功能，导致肠细胞难队吸收蛋白质、糖类等营养成分，因此摄入过多的凝集素必然会影响到我们的生长发育。皂苷则会刺激消化道黏膜，从而引起恶心、呕吐、腹痛和腹泻等不良反应。

因此，安全起见，烹调处理好豆子后，再让它们进入我们的五脏庙吧。