喜宴三六席

薛维军 文

所谓的三六席，是眼下家乡最为流行的一种婚嫁宴客场面。结婚摆酒宴的传统由来已久，可是这三六席成为主流还是这些年的事。

有一个说法：从前生活条件不好，所以喜宴菜的种类不多，量也不大，每桌凉菜、炒菜各八个，装在酷似碟子的小盘子里，再加上四道不扣出碗的肉菜或饭菜，美其名曰“八碟四碗席”。后来，随着人们生活水平的提高，又有了四四席，凉菜、炒菜、碗菜各四个，虽说这菜的数量要比八碟四碗席少，但从荤素搭配的比例看，其实比以前还提高了很多，量也大了不少。应该说上一辈人对四四席还比较熟悉，因为我平常就听到他们教训后辈时爱说：“嫌菜不好呀！那四四好吃能天天吃吗？”可现在的人就不只是讲实惠了，还要求上档次，要求注重营养和荤素色彩的搭配，所以凉菜、炒菜、碗菜各六个的三六席也就成了如今喜宴的主流。结婚过日子，大家都讲个平安顺溜，而六又寓意为顺，自然这三六席会受乡亲们的青睐了。

喜宴一般都摆在自家院子里，长方形的遮荫大棚下面，可容纳三四十桌，每桌坐八到十人，人们按辈份自愿结组，等全部坐好以后才可以上菜。

家里办喜事都图吉利，所以喜欢讨口彩，第一道菜就是寓意早立事早得子的枣栗子。其次上桌的是鲜脆可口的拌蜇丝和拌耳丝，也有酱牛肉、火腿等老年人喜欢吃的菜。

因为地处渤海湾的缘故，六个凉菜中必定有虾，不过上桌的虾多是以盐水煮出来。接下来就是六个炒菜了，有腰果虾仁、烧鱿鱼、熘肝尖、鱼香肉丝、熘鱼段，还有一个便是不得不提的松仁玉米，取其谐音“生儿育女”。这些菜或荤或素，而再下面便是六个压轴大菜了，这也是宴席中最花功夫的菜。这类用扣碗方式上的菜有：鸡、肘子和花椒肉。鸡是用清炖的方式把整只鸡煮熟，再把鸡皮铺在碗底，把鸡肉撕成条码在上面，最后浇上鸡汤蒸制成菜。肘子虽然类似鸡的做法，但肘子皮是一整块地铺在碗里，然后把肘子肉切成两厘米见方的丁码在皮上面。花椒肉是把一大块五花肉先煮至断生，然后涂上糖色、放入油锅把皮炸至呈枣红色，等晾凉后再切成均匀的大薄片。另在碗里放几粒花椒，把切好的大片五花肉向下整齐地码碗内，浇上兑好的汤汁再入大屉蒸两个小时。等到上菜时，把碗一扣，皮就在上面了。用这种方式做出的肉，香而不腻，瘦而不柴。除这三道扣碗菜外，还有鱼肴，烹制时一般都选鲤鱼，而且以家常炖或红烧居多。家乡三六席还有一个礼数，那就是拜席，俗语说：“先上鸡，再上鱼，肉肘上去就拜席。”这拜席指的就是新人挨桌敬酒、答谢亲朋。拜席被看作是三六席过程中的高潮，拜完席以后，清炖牛肉和清水丸子便会相继端上桌来。

人们常说，“没鸡没鱼不成席，不上丸子不完席”。不过即使菜上完了，那喜宴也不会马上结束，客人们还会边吃边聊，有说有笑。家乡的三六席都是这样！