蛋黄颜色深不代表健康

央视“3·15”晚会曝光了某些知名品牌在商标上玩猫腻，把普通鸡蛋伪装成土鸡蛋，并且给鸡蛋“化妆”，加深蛋黄的颜色，宣称蛋黄颜色深的鸡蛋更有营养，这让不少消费者忧心忡忡。

蛋黄染色对人有害吗？

在央视的暗访视频中，“土鸡蛋”销售人员把鸡蛋打进碗里，蛋黄颜色发红，惹人喜爱。鸡场工作人员拿出了一种神秘的红色粉末，说只要把它添入鸡饲料，就能让蛋黄颜色更深。

视频中那一罐神秘的红色粉末名叫做斑蝥黄。斑蝥黄又叫角黄素，是一种在自然界广泛分布的类胡萝卜素。我国《饲料添加剂品种目录（2013）》允许斑蝥黄用于家禽饲料，美国、加拿大、欧洲等地也允许使用，甚至可以添加进三文鱼饲料，让鱼肉颜色更加鲜艳。

其实，鸡饲料中添加色素比较常见。蛋黄颜色较深的鸡蛋更符合人们的喜好，因此一些饲养者通常会视情况额外在饲料中使用一些添加剂，使鸡蛋黄“品相”更好一些。如果添加的斑蝥黄是合格的饲料用色素，使用也没有过量，那么通过鸡蛋、三文鱼摄入，不会对健康构成影响。而前几年曝出的“苏丹红”等工业级色素，则是对人的健康有害的非法添加物。

值得注意的是，一些人认为蛋黄颜色更深的就是土鸡蛋，这种辨别方法并不科学。在现代商品蛋生产体系中，会借助罗氏比色卡将蛋黄颜色分为15级，适合作为商品出售的应该达到8级以上。因此，只凭借蛋黄颜色很难区分是不是土鸡蛋。

蛋黄越黄不代表越有营养

鸡蛋中的营养物质只有两个来源，一是来自于母鸡摄入的食物，二是母鸡自身合成。因此，很难从蛋黄颜色判断鸡蛋的营养价值是不是更高，它只能体现出色素的差异。决定蛋黄颜色的是类胡萝卜素，而这种物质母鸡本身是没有办法合成的。

传统年代，母鸡都是散养，有什么吃什么，类胡萝卜素占膳食成分的比例并不高。也就是说，蛋黄非常黄，间接表明这只下蛋的母鸡的食物丰富，因此它生的蛋营养价值可能更高。

但现在已不一样。现代养殖技术最要紧的是解决产出比，尽量让母鸡吃得少、产得多。假如类胡萝卜素占膳食成分的比例不变，母鸡的进食总量越少，摄入的类胡萝卜素就越少，蛋黄颜色自然越浅。

这就会产生一个矛盾：养殖者希望母鸡少吃、多生，代价是蛋黄颜色变浅，而消费者，仍然遵循传统，偏爱深色蛋黄。在这样的情况下，有学者想出了一个折中的方案——使用饲料添加剂，人工干预蛋黄的颜色。

研究显示，合理利用添加剂，可以让蛋黄颜色变深，并且不会影响鸡蛋的品质。不过，既然蛋黄颜色取决于类胡萝卜素摄入量，纵使蛋黄颜色浅一些，也不能因此就认为鸡蛋的营养价值低。（本刊综合）※

图/东方IC