宴春2018

马温

他 在江湖上行走。他是江湖人物。他还 是江湖大佬。

这样说吴荣生，大体不错。

三百六十行，每一行都是藏龙卧虎、波诡云谲的江湖，而其中唯有餐饮这片江湖，与我们关系最为密切。人类体面的生活，离不开这个古老行当。吴荣生学的就是这一行。他在宴春学徒时，没有人注意到他的出场。镇江餐饮，江湖辽阔，一个新人不过是一片树叶，落到水中，是不会惊涛拍岸、卷起千堆雪的。谁会想到呢，多年之后，这个静悄悄出场的小师傅竟然成了镇江餐饮界的掌门人。

二十年前，镇江成立餐饮协会，吴荣生当选为首届会长。五年之后换届，大家仍然公推吴荣生掌门。这个门，一掌就是二十年，连干四届会长。这是镇江餐饮界对一个餐饮人所能给予的最高礼遇。

大家都习惯称他为吴会长了，但吴荣生没有飘飘然。业界赋予他的职权，同行献给他的掌声，社会颁予他的荣誉，其实都是在向宴春致敬。如果没有宴春，他什么也不是。这决不是假设，因为宴春的发展和吴荣生是密不可分的。换一种温暖的规范表达吧，吴荣生是宴春酒楼有限公司的董事长、总经理。请问，宴春和他，他和宴春，分得开、分得清？

吴荣生这个董事长，可以说是镇江最为特殊的一个，不为别的，是因为宴春太特殊了。宴春不仅仅属于吴荣生，还属于这个城市，它是镇江的名片、镇江的历史，是所有镇江人舌尖上的味道。在余光中的诗中，乡愁是窄窄的一张船票。而镇江老百姓要感受乡愁就会聚到宴春吃早茶。那一片肴肉，像不像一张船票？走进宴春，像不像登上了一条船，满耳乡音，满眼乡情，舌尖上流淌的是绕梁三日的家乡滋味？所有的百年老店，因为成了当地的文化记忆，都自然而然地衍生出一种公共属性，仿佛成了全民财富。这一点，吴荣生是十分清楚的。他不过是受镇江人的委托在管理这家企业，搞好了那是应该的，搞糟了，那就等着挨骂吧！这是吴荣生无法漠视的舆论监督和不能推卸的历史责任。

宴春的诞生还是清朝的事。那副“宴开桃李园中亦觞亦咏，春在金焦山畔易雨易晴”的对子，在古城镇江已经传诵了128年。当时的国旗是黄龙旗，每天进出宴春的食客都是长袍马褂加脑后垂一根长辫。到如今哪样没变？朝代变了，国旗变了，服饰变了，连舌尖上的追求也变了。以前，在镇江这座江左名城，婚嫁喜宴、生日寿宴首选哪儿？老字号宴春！双休日、节假日吃个早茶首选哪儿？还是老字号宴春！到了2018年，这一切都在悄悄地发生变化。何止是宴春，全国1200多个中华老字号中，蓬勃发展的仅有10%。

吴荣生踏入餐饮江湖，邂逅的就是这个多变的时代。

吴荣生看到了太多的潮起潮落，突然横空出世，转瞬花残柳败，小小的餐桌上，盛满了兴衰悲欢、未酬的壮志和末路英雄的嗟叹。

吴荣生不喜欢这些灰暗悲情的食材。他说，百年老店都有很强的气场，他从不惧怕挑战，他要为自己烹饪出另一种人生。

不怕挑战是吴荣生的选择。这辈子他最有价值的经历或者说挑战就是和宴春的因缘。因缘是如何开始的？是宴春选择了他，还是他选择了宴春？也许，这原本就是历史的一次预谋，而吴荣生当初那个渺小的起点，就是历史埋下的一根伏线。在老字号面前，任何人都是匆匆过客。只有对老字号有大功的人，最终才能变成老字号上的某一道笔画、某一缕金色的光芒。这是历史对一个人的承认方式。吴荣生今年六十有五。“我能否走进宴春的历史，成为宴春百年传说中的一个章节？”相信他有时也会拿这样的问题问自己。但，现在摆在他面前更紧迫的事，是怎样将这块金字招牌擦得更亮。

“擦亮老字号”是吴荣生的高频词。宴春传到吴荣生手上，是历史赐给他的一座金矿，也是历史赋予他的一份公共责任。责任大如山。他已经赌上了自己的一生。“赌”就是不给自己后路，不让自己懈怠，就是接受历史的严格点评。宴春经过改制已经成为民营企业，而吴荣生给这个民营企业定下的第一条信念就是——擦亮老字号，给宴春增光添彩，让宴春延年益寿。

诚招天下客，经商信为本。这是老字号行走百年的秘诀，吴荣生深得其中三昧。几乎是水到渠成，擦亮老字号，他就从“诚信”起航。

肴肉是镇江乡愁的味道。肴肉也是宴春的当家产品。买肴肉上宴春，至今仍是镇江人的首选。镇江有“三怪”，肴肉不当菜是其中之一。但你从宴春买回的肴肉，礼盒上印的却是“水晶肴蹄”。肴“蹄”，是国标，它要求制作者必须“挑选猪肉的前蹄部位，统一规格，去骨后1.8斤左右”。用这个部位做出来的“肴肉”，“肥而不腻、瘦而不老”。1996年，吴荣生主持制定了镇江肴肉有史以来第一部生产标准，这对宴春来讲，是荣誉更是一份激励一种鞭策。数十年来，吴荣生不敢马虎，他好中选优、优中选好，最后看中了中国双汇集团，每年进货量达数百吨。2018年12月，双汇集团举行全国高峰论坛，吴荣生是镇江唯一特邀嘉宾。中国著名企业家、双汇集团万隆董事长对吴荣生说：“您做的肴肉是地方特色产品，双汇集团是您公司发展的坚强后盾。”中国双汇集团授予宴春“高星级战略合作伙伴”的牌匾，充分验证了宴春诚信做产品的战略高度。

宴春和双汇，一个从百年中走来，一个向百年挺进，两个老总的手在2018年的秋天握在一起并非偶然。当宴春立志要为这座城市保留和传递舌尖上的乡愁时，过去纯手工作坊式的生产机制就完全不能适应它的雄心了。不变不行。宴春是自觉求变、主动出击。经过几年的筹建，占地40亩，厂房面积达到15000平方米的宴春食品生产加工中心宣告建成。每年春节，走进千家万户的宴春礼盒都是这儿的产品。这是宴春的努力。走进双汇的生猪自动化屠宰线车间，地上没有一点水，没有一滴血，颠覆了几十年人们对生猪屠宰业固有的思维。这对吴荣生是一种震撼，也是双汇的努力。两份努力是两只手握在一起的物质基础。精神层面是吴荣生的坚守，是他不忘初心，恪守着肴肉生产的国家标准，否则挂羊头卖狗肉，两只手永远也握不到一起。

奔跑的快递小哥是2018年一道亮丽的风景線，它顺应的是顽强崛起的90后00后的消费大军。经过调研，有两组数字引起吴荣生的关注。一是在天猫平台上，近一年，老字号品牌被搜索的总次数超过10亿次，老字号的消费者超过8600万人，购买老字号商品的90后消费者，也已超过了320万。这组数字给吴荣生的启示是：“守得住经典，当得了网红”，成为当下众多老字号的自我修养，不仅要最大化地重现消费者脑中对老字号经典的记忆和认知，同时还要给他们带来新的体验和趣味。另一组数字是，网上餐饮企业达到13000多家，它们如雨后春笋蓬勃生长，每天外卖食品30000～40000份。吴荣生发现，这些网店的背后都连着路边的一家家小吃店。面对内部和外部的多种困难，街边小店的生存空间可谓逼仄，但是街边小店主动融入互联网大潮，一个小小的支付宝收款二维码，升级了街边小店的运作模式，盘活了广大的小微餐饮经济。

吴荣生行走江湖，特别讲究一个义字。这个义就是共同发展，大家发财。当了会长后，他的自我定位就是将镇江餐饮的炉火烧旺。怎样才能让炉火熊熊？是比煤炭的热质大卡还是比燃气灶的火苗高度？在掌握了上述两组数字后，他在餐饮、烹饪协会成立20周年的庆典大会上，呼吁大家要拥抱高科技拥抱互联网，向四面八方做出伸展腿脚的进取态势。了解吴荣生的都相信，他不会仅仅做个倡导者，他更会做一个实践者。他凭着老字号的优势在阿里巴巴平台上开了个天猫店，以老字号的诚信迅速赢得消费者的信任，当年业绩就不菲。

吴荣生要率领两个团队向前，一个是他自己的企业，一个是全市的餐饮行业。很重的担子啊，但每个遇到吴荣生的人都发现，他总是精神抖擞。经历了宴春改革全过程的吴荣生深知，餐饮企业要发展，比拼到最后，就是拼文化，拼眼界，拼思维方法，拼经营理念。当会长的这二十年，他坚持最久、用力最多的一件事就是将协会办成一个学习型的协会，一个文化味最浓的协会。各种学习，各种考察，各种培训，各种观摩，各种研讨，轮番轰炸又追求实用，经过多年努力，现在，镇江餐饮界的管理团队和厨师队伍素质都已迈上一个新台阶，而协会本身更荣登5A最高级别。

镇江餐饮、烹饪协会联手苏州餐饮烹饪协会搞了一个江苏沿江八市烹饪技艺交流大赛。这个赛事已经坚持了十多年。为什么是和苏州合作？因为苏州不但有美食，还有文化，有陆文夫，有脍炙人口的《美食家》。镇江不缺名厨，不缺名菜，唯独缺一个笔底有温度、内心有情怀、懂得餐饮江湖又参透人世百态的文学家。吴荣生是想借助这个平台，认认真真地向苏州人学文化，凭借文学的“一觞一咏”，让镇江名厨和镇江味道飞得更远更高。临渊羡鱼是需要的，退而结网才是更实在的。2018年，镇江市餐饮、烹饪协会与市政协文史委合作，从年初开始，遍访名店名厨，查遍史料记载，对历史进行钩沉，对菜肴进行归类，整理出版了《镇江味道》一书。该书有名宴12道，热菜65道，素菜14道，冷盘、雕刻花拼17道，面点、特色小吃23道，调料5种。这些，都是镇江数代餐饮人坚守、传承、发展、创新的瑰宝，正如市政协主席李国忠在该书的序言中写到的：“取名《镇江味道》，就是要钩沉长江和运河千年文化孕育的烹饪技艺的味道，就是要展现外来宾客口口相传、香飘四海的味道，就是要勾起镇江老百姓难以忘怀、津津乐道的家乡味道，并将这些味道，作为烹饪艺术的结晶，作为镇江丰厚的文化遗产，传承下去，直至发扬光大。”

2018已然过去。在经过一年的辛勤耕耘，刚刚到来的新春佳节就给宴春送来大礼包。人均價位在150-200元的除夕年夜饭，宴春大市口店和金山店全部订满，12个品种的套菜节前10天就销售了1500份，各类卤菜、点心、半成品、套菜春节期间累计销售12000多份。同样，这一年，吴荣生荣获江苏省八部委联合授予的第四届江苏“诚信之星”，又为宴春继续进步构成了新的上升的空间。为了这一空间，我们要恭喜吴荣生。