贺州市不同脐橙果肉品质的评价与比较

肖 南，银秋玲，刘艳珍，蔡桂华

(1.华南农业大学 食品学院，广东 广州 510642；2.贺州市土肥工作站，广西 贺州 542800；3.贺州市农业技术推广站，广西 贺州 542800；4.贺州市经济作物指导站，广西 贺州 542800)

脐橙，又名橙子、香橙等，口感酸甜多汁，是我国男女老少喜爱的水果之一。脐橙种类繁多，我国著名的脐橙品种有秭归脐橙、赣南脐橙、富川脐橙等[1-3]。广西省贺州市属亚热带季风气候，年平均温度20 ℃，具有中国“脐橙之乡”的美称[4]。但少有研究对贺州市产脐橙的营养成分进行报道。脐橙营养丰富，含有人体所必需的各类营养元素，经常食用脐橙具有降低胆固醇、分解脂肪、减少有色金属和放射性元素在人体的积累、清火养颜、防癌抗癌的功效[5-6]。脐橙也常用于加工成其他产品，比如制备果汁、提炼精油等。不同品种的脐橙的营养成分含量不同，这与种植条件、日照等环境因素也息息相关[7]。本研究收集了6种贺州市产脐橙，监测了各类脐橙的营养成分，希望对贺州市脐橙的种植业和特色资源的开发与利用提供可参考数据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

供试材料：贺脐1号、新立农场纽荷尔、有机纽荷尔、红肉脐橙、平山村纽荷尔、华盛顿脐橙，均同一时期购于广西省贺州市当地农场；氨基酸标品，由上海西宝生物科技有限公司生产；β-胡萝卜素，由美国Sigma公司生产；氢氧化钠、盐酸、草酸、碘化钾均购于广州化学试剂厂，分析纯。

1.2 仪器与设备

马弗炉：GS300型，由上海广树机电有限公司生产；氨基酸分析仪：L-8800，由日本日立公司生产；紫外分光光度计：UV-1750，由日本岛津公司生产；高效液相色谱仪：LC-20A，由日本岛津公司生产；火焰原子分光光度计：Spectr AA 220FS/ 220Z，由美国Varian公司生产。

1.3 试验方法

1.3.1 样品处理 将购买的贺脐1号、新立农场纽荷尔、有机纽荷尔、红肉脐橙、平山村纽荷尔和华盛顿脐橙储存于4 ℃冰箱中，实验时用塑料刀切开脐橙，取出果肉后用保鲜膜包裹后置于4 ℃冰箱中保存备用。

1.3.2 检测指标 (1)水分：根据GB 5009.3─2016执行 食品安全国家标准 食品中水分的测定 执行。

(2)可滴定酸度：采用HCl直接滴定法，根据GB/T 12293─1990水果、蔬菜制品可滴定酸度测定 执行。

(3)可溶性固形物：采用折光仪法，根据NY/T 2637─2014 水果和蔬菜可溶性固形物含量的测定 执行。

(4)维生素C：采用2,6-二氯靛酚滴定法测定，根据GB 5009.86─2016《食品安全国家标准 食品中抗坏血酸的测定》执行。

(5)氨基酸：氨基酸自动分析仪，根据GB 5009.124─2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》执行。

(6)固酸比：可溶性固形物与可滴定酸度的比值。

1.3.3 β-胡萝卜素的测定 β-胡萝卜素的测定采用高效液相色谱法。精密称取0.20 g均匀磨碎后的脐橙果肉样，置于50 mL棕色容量中，加入约2/3的甲醇∶乙腈=7∶3溶液，混匀，35 ℃超声20 min，定容，取上清液过0.45 μm微滤孔滤膜过滤后备用待测。高效液相色谱检测条件：色谱柱：Kromasil C18(4.6 mm×300 mm，5 μm)；流动相：甲醇∶四氢呋喃∶BHT(9∶1∶0.01，v/v)；流速：1 mL/min；检测波长：448 nm；进样量：20 μL。

1.3.4 元素分析 6种脐橙果肉的5种元素的测定参照文献[8]的方法并略有改进。称取5.00 g已干燥的果肉样品于250 mL三角瓶中，加入40 mL王水，置于180 ℃电热板上加热至近干，用少量超纯水冲洗内壁后再次加热赶净余酸，冷却后用0.5 mol/L硝酸定容至100 mL备用。同时以2 mol/L硝酸溶液做为空白对照。采用火焰原子吸收光谱仪测定Se、Fe、Zn、Cu、Mn元素的含量，各元素的参数设置见表1。

表1 元素测定条件

1.3.5 统计与分析 所有试验均重复3次，数据采用Origin 8.5软件进行分析。

2 结果与分析

2.1 水分含量的比较

由图1可知，6种不同品种脐橙水分含量的比较如图1所示。由检测结果可知，脐橙的水分含量除红肉脐橙为82.12%外，其余5个品种的脐橙含水量均高于85%，其中平山村纽荷尔的含水量达到了90.03%，其余依次为新立农场纽荷尔(89.22%)、有机纽荷尔(87.31%)、贺脐1号(87.01%)、华盛顿脐橙(86.74%)，这说明贺州市种植生产的6种脐橙口感具备“鲜嫩多汁”的特点。

图1 6种脐橙水分含量的比较

2.2 可滴定酸含量的比较

由图2可知，可滴定酸是植物果实品质的重要构成之一，同时也是影响果实风味品质的重要因素。对于鲜食水果，高糖中酸更能体现果实的风味和品质，而对于加工水果，则要求高糖高酸。贺州地区种植的6个脐橙品种的可滴定酸平均含量为0.33%，而贺脐1号的可滴定酸含量最高，为0.47%。这相对我国其他地区的柑橘来说，比如朋娜脐橙[9]，贺州脐橙的可滴定酸含量均值偏低，说明贺州种植的脐橙更适合于作为鲜食品种。

图2 6种脐橙可滴定酸含量的比较

2.3 可溶性固形物的比较

由图3可知，可溶性固形物主要是指食品中所有溶解于水的化合物的总称，包括糖、酸、维生素、矿物质等[10]。从测定的结果可知，除平山村纽荷尔的可溶性固形物低于10 brix外，其他5个品种的可溶性固形物均高于10 brix；其中以有机纽荷尔的可溶性固形物最高，为12.5 brix，分别较新立农场纽荷尔和平山村纽荷尔高2.5 brix和3 brix。由此可知，产地相近品种相同的农产品，因栽培方式的不同，其品质也存在差异。

2.4 可溶性固形物与固酸比的比较

水果中的酸含量对其风味有很大影响，但是随着水果的成熟，其中的可溶性固形物含量升高而酸的含量减少，水果风味得到较大提升，因此，常用可溶性固形物和可滴定酸含量的比值来评价水果果实风味和成熟程度[11]。由图3可知，贺州市不同种植地的3种纽荷尔的固酸比相差较大，可能与栽培方式的不同有关。其他3种脐橙的固酸比则相对较高，最高为红肉脐橙的固酸比，达52.2，表明其风味较佳。此外，有研究指出，固酸比可能会与种植地的纬度呈负相关[12]。贺州地区出产的6种脐橙的固酸比均值达32.0，表明贺州出产脐橙品质优良，具备一定的市场竞争力。

图3 6种脐橙可溶性固形物和固酸比的比较

2.5 维生素C和β-胡萝卜素含量的比较

由图4可知， 维生素C是柑橘属植物富含的一种维生素，贺州市出产的脐橙维生素C平均含量为48.5 mg/100 g，较一般的水果高。6种脐橙之间的维生素C含量具有明显的差异，其中贺脐1号维生素C含量最高，为58.7 mg/100 g；红肉脐橙的维生素C含量最低，为31.2 mg/100 g。

6种脐橙的β-胡萝卜素含量也同样存在明显的差异，不同品种的内在品质差异较大，同品种的纽荷尔脐橙不同栽培条件下品质差异较大。红肉脐橙的β-胡萝卜素含量最高(151.01 μg/100 g)，新立农场出产的纽荷尔含量次之(82.11 μg/100 g)，其他种类脐橙的β-胡萝卜素含量均比较低。β-胡萝卜素是柑橘中类胡萝卜素的主要成分之一，而类胡萝卜素是柑橘成熟果实的主要色素。孙术国等[13]研究表明，氧气、光照、温度等环境因素会严重影响类胡萝卜素的稳定性。

图4 6种脐橙维生素C和β-胡萝卜素含量的比较

2.6 氨基酸组成的比较

由表2可知，对于氨基酸组成来说，贺州地区种植的6种脐橙均富含氨基酸，氨基酸总含量在508～647 mg/100 g之间，其中有机纽荷尔的氨基酸总量最多，为647 mg/100 g；平山村纽荷尔的氨基酸总量最少，为508 mg/100 g；贺脐1号脐橙氨基酸总含量为578 mg/100 g，在6种脐橙中排名第3。6种脐橙中均含有人体所需的9种必需氨基酸，必需氨基酸占总氨基酸的25%以上，不同产地脐橙中的主要必需氨基酸略有不同，其中必需氨基酸含量大小依次为有机纽荷尔>红肉脐橙>贺脐1号>新立农场纽荷尔>华盛顿脐橙>平山村纽荷尔。在9种必需氨基酸中，以缬氨酸和赖氨酸为主。对于非必需氨基酸而言，6种脐橙的非必需氨基酸含量在372～440 mg/100 g之间，其中以天冬氨酸和脯氨酸的含量较高。

表2 6种脐橙18类氨基酸组成分析 mg/100 g

2.7 矿物质元素含量的比较

由表3可知，在10种矿物质元素中，以Fe元素含量最高，其次分别是Zn、Mn、Cu，在贺脐1号、新立农场纽荷尔、有机纽荷尔、红肉脐橙、平山村纽荷尔和华盛顿脐橙中的Fe含量分别为0.4、0.6、0.3、1.1、0.5、1.4 mg/kg。贺脐1号中的Zn和Mn元素含量最低，说明贺脐1号在补充人体矿物元素等特性方面较其他脐橙品种弱。贺州所产的6脐橙品种均未检出Se含量，表明6种脐橙均未达到国家标准GB 28050─2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》所规定的要求，不能称为含硒食品。

3 结论

本试验结果表明，贺州市产的不同品种脐橙的营养成分存在显著差异，红肉脐橙的水分、固酸比和维生素C含量最低，但β-胡萝卜素最高。其他脐橙的含水量均大于85%，说明贺州产脐橙具备“鲜嫩多汁”的特点。氨基酸分析显示6种脐橙品种均含有18类氨基酸，以有机纽荷尔的氨基酸含量最高，而平山村纽荷尔的氨基酸含量最低。6种脐橙均未检出Se元素。该结果仅对贺州市种植的6种脐橙营养成分进行了比较，更多贺州产脐橙的营养成分有待进一步监测，希望本次研究对贺州市脐橙的种植和发展提供可参考数据。

表3 贺州6种脐橙中10种矿物质元素的含量