水盆羊肉渭南人的“六月鲜”

漠西

春寒料峭。上班前，渭南人匆匆跑往附近店家，要一碗熱乎乎的水盆羊肉：“嘹咋咧，搜服！（好极了，舒服！）”以此迎来新的一天。

陕西有八怪：面条像腰带、锅盔像锅盖、辣子是道菜、碗盆分不开、房子半边盖、手帕头上戴、姑娘不对外、板凳不坐蹲起来。

渭南人吃水盆羊肉，便不分碗盆。大碗盆装着清澈的羊肉汤，从碗盆仔细往下望，能清清楚楚地看到羊肉和晶莹剔透的细粉，羊肉入口细致松软，再拿起一旁的白吉馍或芝麻烧饼同吃，羊肉香和饼香合为一体。也难怪人们连连称赞“搜服”了。

渭南是陕西省的地级市，东与山西运城、河南三门峡毗邻，西与西安、咸阳相接，南倚秦岭，北与延安、铜川接壤。渭南地势以渭河为轴线，形成南北两山、两塬和中部平川五大地貌类型区，中部是宽阔的渭河冲积平原。

在这样的地貌上，渭南成为中华民族的发祥地之一，“华夏”一词即源于渭南：“华”即华山，“夏”指夏阳，在这片区域产生的文明就是华夏文明，因此渭南也有“华夏之根”的称号。80万年前，蓝田猿人曾在此地繁衍生息;这里发现的大荔人头骨化石是距今约20万年前的原始人类化石;“禹门口洞穴堆积”则是旧石器时代遗址。

古老的中原地区孕育了淳厚的民风民俗，其中也包括饮食文化。水盆羊肉就是渭南乃至陕西著名的汉族传统菜肴，源自渭南市大荔县朝邑镇。发展到今天，以蒲城、大荔、澄城三县的水盆羊肉最为有名。三地做法各有区别：蒲城的羊肉是手撕肉，调料以花椒为主;大荔以剔骨鲜羊肉、骨头等为原料;澄城则是刀切肉，调料以小香（小茴香）为主，还入选了陕西省第五批非物质文化遗产名录。

鲜汤是水盆羊肉的基础。

2018年10月1日，陕西渭南韩城的美食街景区人气爆棚。

水盆羊肉大多以羊腩肉为主要食材，但要做好这道菜，还有一个秘诀——用羊骨做汤底。厨师先将羊骨砸碎，铺在锅底，然后在上面摆放羊肉，接着加水漫过羊肉，再以旺火烧沸。这样做出的羊肉汤能融合羊骨和羊肉的鲜香及营养，口感最为浓郁。

等羊肉汤烧开后，厨师会加入适量清水，烧沸后撇去浮沫，随后把羊油放入锅中，稍煮片刻，再撇一次浮沫。

接下来，便是最能体现陕西调料特色的步骤了。人们把当地出产的花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芒等放到纱布里，包成香料包，放入锅内，用旺火煮。一直煮到羊肉八成熟，再投入几颗花椒提味。

再经过两小时的熬煮，水盆羊肉才算大功告成。捞出煮熟的羊肉，切成薄片、放入碗内、撒上香菜末。上桌时，可不能少了月牙饼，这是用关中小麦面粉配以老酵头制成的圆饼，一切两半呈月牙形，放入炉中烤制而成。渭南人喜欢用月牙饼搭配水盆羊肉，把肥瘦相间的羊肉片夹在刚烤出来的饼中，最后抹些新鲜辣椒酱，再配一口羊肉汤，实在有滋有味。

说到羊肉汤的口感，渭南的不同地方也有不同特色：蒲城的羊肉汤色深微红，花椒味重;澄城的羊肉汤讲究汤色黄亮，茴香味更浓烈，这是因为澄城人习惯在凌晨三四点就煮好水盆羊肉，汤放置越久、越清，味道越浓;韩城的羊汤则较为浓白，当地人喜欢自己加料加盐，但不会放木耳、粉丝等配菜。

相比于江浙、湖广等地，以面食为主的西北地区菜肴不算多，水盆羊肉则称得上是名副其实的“硬菜”，其鲜美的味道就连慈禧太后也曾大加称赞，并赐名“美而美”。

除了好吃，水盆羊肉也有很高的食补功能。在古代，羊肉大多作为秋冬季节的御寒食品，但自从渭南人创造出水盆羊肉这道菜后，人们在炎热的夏季也经常能看到羊肉的身影了。这道菜通常在农历六月上市，因此又被称为“六月鲜”。正所谓“天寒之时可温补，炎热之际可解暑”，冬夏皆宜的水盆羊肉，无愧西北名菜的美誉。

据说明朝末年，闯王李自成率领农民起义军离开西安、前去攻打北京之际，关中的老百姓便以水盆羊肉慰劳起义军，鼓舞士气。几百年过去了，水盆羊肉依然是普通大众的心头好。如果你见过渭南人在清晨排着长队去吃水盆羊肉的场景，一定会觉得这首打油诗非常传神：“手上掰着坨坨馍，嘴上谝（piǎn）的是闲传，大碗咥（dié）着羊肉泡，头上滚滚冒热汗，浑身里外忒舒坦，好像登上了云端。”