日常膳食营养平衡搭配的原则及策略

郭小根

物质生活质量的提高使人们对餐饮健康中的膳食平衡及营养搭配极为重视和关注。在饮食新理念的引领下，餐饮业工作人员要能够充分认识到当前工作领域中的问题，加强对食物原料营养价值重要性的认识，坚持膳食营养平衡搭配的原则，在工作实践中积极寻求科学合理的食物营养均衡搭配策略。本文从学校食堂工作人员的角度出发，结合学校学生的用餐实际情况，从多年经验出发浅谈日常膳食营养均衡搭配的原则及策略。

生活水平的提高使人们的饮食习惯发生了重要变化，健康的饮食习惯及均衡的营养搭配膳食是对身体健康具有积极的促进作用。学校是学生学习知识的场所，学校食堂则是向学生提供健康营养食物的保证，在实际工作中，为了确保学生在饮食中做到科学搭配，平衡饮食，需要坚持如下原则及策略，以实现膳食的营养均衡搭配。

1 膳食营养平衡搭配的原则

“饮食者，人之命脉也。”我们平时吃的食物虽然各有不同，但其中所含的营养素不外乎水、蛋白质、碳水化合物等八类物质。学校工作人员在给学生准备三餐时要能够在坚持“平衡膳食，合理营养”的总原则中坚持以下原则：（1）食物多样性，以谷类为主。（2）主食与副食比例平衡，主食主要讲究粗粮与细粮平衡，副食则讲究荤素搭配。（3）无味无色平衡，追求色味时不可过偏，还要讲究少盐少油的清淡饮食原则。（4）三餐定时定量，俗话说“早餐要吃好，午餐要吃饱，晚餐要吃少”，要特别重视早餐的质量。（5）寒热要均衡，一要注意事物的属性，要能够根据不同食物的属性进行合理调和，二要注重食物入腹时的温度适宜。（6）根据年龄阶段的营养需求合理搭配，以学校青少年为例，由于该阶段的学生正是生长发育的关键时期，运动量大，学习压力较重，因此，要能够充分保证蛋白质、碳水化合物及钙铁锌的摄入。

2 膳食营养平衡搭配的策略

2.1 保证食物营养因素的均衡

日常生活中我们所食用的不同食物中包含有不同的营养物质，学校食堂工作人员在准备三餐时，要从营养学的角度考虑，在学生身体机能的需求前提下，根据不同食物中含有的营养因素，合理搭配，使不同食物的营养成分达到互补的目的，同时体现一些特殊营养成分的优势。比如，在粗粮与细粮平衡搭配中，由于青少年学生新陈代谢旺盛，如果长期吃粗粮，人体蛋白质补充不上來，必然影响脂肪摄入量，导致骨骼及心脏等功能受损，降低免疫力。因此，在膳食营养上就要注意蛋白质和脂肪等营养物质的摄入。

2.2 注意食品之间的性状相克

食物相克指的是混食两种或两种以上性状不同甚至相畏相反的食物时人体产生的一种不良反应的症状。一般出现食物相克，要么是两种食物在吸收代谢时产生排斥，要么是分解时产生有害的物质。在实际工作中，学校食堂工作人员要能够不断学习进步，了解相关的知识，在实践与经验总结中注意食物与食物之间的性状相克，以免使学生产生身体不适。以豆浆与鸡蛋搭配为例，由于豆浆中的胰蛋白酶与鸡蛋中的粘液性蛋白相结合，会让食物失去应有的营养价值，而熟豆浆配鸡蛋是没有问题的。再如，土豆与牛肉搭配，由于两者需要的胃酸浓度不同，所以食物在胃中滞留时间延长，消化吸收时间长势必加重肠胃负担。同时，我们要在研究营养学时，要注意一些古今营养学相悖的相关理论，如“南瓜和羊肉不可同食”是《本草纲目》中结论，现代营养学则认为两者是不错的搭配。烹饪人员要经常加强学习，尽量避免食物性状相克给学生身体健康带来的消极影响。

2.3 针对不同食物选择正确烹饪方法

不恰当的烹饪方式会使食物原料中的营养素大量流失，食堂工作人员在选料、储藏及加工烹调的过程中，要尽量采用有效的方式保存食物原料中的营养价值，在掌握不同烹调方式对营养元素的影响后，针对不同的食物选择恰当的烹饪方法。比如，在炒菜时，很多人会选择先煮后炒，但由于水煮会对食物原料中的碳水化合物及蛋白质产生水解作用，因此需要根据原料选择。同时，在烹调过程中可以通过一些保护性措施减少营养素流失，比如用大火急炒，加热时间短能够缩短菜肴成熟时间，降低营养素的损失率。比如，猪肉切丝急炒与切块慢炖，维生素的损失率差距较大。

2.4 根据实际情况作出不同的搭配策略

在食堂实践工作中，为保证学生形成健康的饮食习惯，平衡膳食，工作人员要能够根据不同的情况做出恰当的饮食营养搭配，比如，人的五脏与四季变化想通，俗话说“春气通于肝，夏气通于心，秋气通于肺，冬气通于肾”，由于气候特点和人体发生变化，食堂工作人员要能够根据季节变化调整饮食搭配，同时能够搭配当季的时令蔬菜做出科学有效、营养美味的餐食。再如，除了在平时加强营养之外，在学生备考期间更要注意营养的搭配。

综上所述，科学合理的饮食搭配对人的身体健康有非常重要的作用，在学校食堂工作中，工作人员要依靠科学的手段搭配食物，以促进学生的身体营养吸收，提高学生身体素质的同时推进学校发展与建设。

（作者单位：河南省济源第一中学）