现代学徒制下中职烹饪专业人才培养模式探究

韩抒

[摘           要]  在烹饪专业人才培养期间，采用现代学徒制人才培养模式，既有利于加深校企合作，聘请专业老师到校对学生进行实训指导，让学生成为一名合格的烹饪专业人员，又有利于创新高技能烹饪人才培养体系，使学生成功完成从中职生到员工身份的转型。详细阐述中职烹饪专业现代学徒制人才培养策略。

[关    键   词]  中职;烹饪专业;现代学徒制

[中图分类号]  G717                       [文献标志码]  A                       [文章编号]  2096-0603（2019）08-0204-02

基于经济体制改革的不断深入，市场对人才方面提出了更高的要求。中职学校是专门培养符合社会需求人才的教育基地，而现今企业单位需要实用型的专业人才，并要求中职烹饪专业人才能够随时随地上岗就业，无需参加上岗培训。针对这一种情况，要在校企合作前提下大力推广现代学徒制人才培养模式。

一、中职烹饪专业现代学徒制的人才培养现状

所谓“现代学徒制”，是指工作和学习相结合，企业培训和学校教育相结合，适应企业发展对技术技能型人才需求的人才培养模式，是校企合作、职业教育的一种新形式。从目前来看，中职烹饪专业现代学徒制人才培养模式推行效果不太理想，有些中职院校完全照搬国外现代学徒制人才培养体系，不注重考虑我国人口、教育等实际情况。同时，“学校热，企业冷”的状况十分明显，政府尚未出台鼓励企业积极参与“现代学徒制”教育的减免税收、补助等政策，企业看不到成效，始终对现代学徒制教育保持冷漠态度。另外，很多中职院校在现代学徒制教育模式推广过程中收不到较好的效果，其原因在于每个企业的师傅培养目标、要求不同，而学校又缺少指导。基于此，作为一名中职烹饪专业的老师，要积极完善现代学徒制人才培养方案。

二、中职烹饪专业现代学徒制的人才培养模式

（一）明确目标，确立方向

作为中职烹饪专业的老师，为积极推行现代学徒制人才培养模式，应明确本专业人才培养目标。依据具体的人才培养目标，对学生德、智、体、美方面加以培养，让学生既具备职业道德和素养，又掌握一些烹饪操作技能，符合餐饮企业一线烹饪工作人才要求，真正成为单位企业所需的高素质劳动者。人才培养目标是教师落实现代学徒制人才培养计划的关键，关乎着学生专业发展情况，要积极分析培养目标，确立德育方向，对学生进行热爱劳动、崇尚实践、奉献社会等方面的教育，再根据中职烹饪专业特点，确立专业技能目标。最后，明确职业能力培养问题，严格按照统一的、标准的人才培养目标发展学生工作岗位适应能力、团队合作能力、解决实际问题的能力等。

例如，中职烹饪专业的老师可结合中职烹饪专业学生日后就业方向主要是中餐烹调和中式面点等，从基本素质、职业素质两个方面入手明确现代学徒制人才培养目标。其中，基本素质人才培养目标是将中职生培养成具有思想道德品质、具有人文素养、具有健康身心、具有责任感和吃苦耐劳精神、具有人际交往能力、具有卫生意识和诚信意识、服务意识、食品安全观念、具有安全操作意识的人才。职业素质人才培养目标包括专业知识、专业技能两个方面。在专业知识方面，可明确要求教会中职生如何选择原材料，如何鉴别烹饪原料等，教会中职生一些饭店、餐饮营业基础知识;食品营养与卫生知识;餐饮业厨房工作流程知识;中餐烹调基础知识;冷、热菜烹饪技法;宴席设计知识;烹饪设施操作。同时，让中职生善于运用中国传统营养学、食品卫生学等知识创新菜肴。在专业技能方面，可根据具体专业方向明确人才培养目标。以“中式烹调”专业方向为例，明确具体的人才培养目标是让中职生掌握中式热菜制作方法，熟练江苏风味名菜制作方法，能设计筵席菜品，了解中国名菜制作。再以“中式面点”专业方向为例，明确具体的人才培养目标是让中职生掌握一些中式面点制作方法，熟练风味名点制作，熟悉中国三大风流流派面点特色。在目标明确的基础上，中职烹饪专业老师和企业的师傅可有针对性地实施人才培养计划。

（二）明确内容，实施培养

在现代学徒制人才培养模式下，中职烹饪专业的老师要明确具体的人才培养内容。学生是现代学徒制教学主体，在综合素质培养上，要尽量采取理论与实践一体化的教学，并参照学生的职业内容，科学部署概念、操作程序、制作标准、服务理念内容教学。在课程设置上，中职烹饪专业老师应与企业的师傅一起明确基础课程、专业课程的安排，开发符合现代学徒制教学要求的课程体系，引导学生学习到更多专业知识。除此之外，在对教学内容进行安排时，教师要注意做到工学交替，将部分课堂内容安排到酒店厨房等实训平台，令学生专业知识得到丰富，且拥有良好的实践能力。

例如，在課程设置上，中职烹饪专业老师可采取“公共课程+新课程+教学项目”的课程设置方式安排具体的教学内容。其中，实践内容占据1/2以上，为学生争取足够多的实践时间，让学生跟着师傅学，掌握更多专业技能。在教学项目开发上，可根据职业岗位要求确定一系列重要的项目。比如，作为中职烹饪专业老师，为推行现代学徒制人才培养模式，可在人才培养内容设置过程中开发膨松类制品的制作教学项目，再确定七个具体任务，要求学生合作完成项目任务，记录项目成果。在这样一种实践性较强的内容学习中，学生将慢慢养成良好的实践能力。又如，在现代学徒制人才培养模式下，中职烹饪专业老师可采取“2+0.5+0.5”的形式安排教学内容，先在前两年安排学生学习一些理论知识，再利用最后两个学期安排学生体验专业实践。其中，第一个学期以“企业体验”为主。第二个学期，主要采取“项目实训”“轮岗实训”教学，根据企业实际情况，推行“三天在学校、两天在企业”的教育方法，让学生学习到更多的专业技能。

（三）明确方式，改革方法

在现代学徒制人才培养模式下，确定好具体的人才培养方式极为重要。现代学徒制人才培养模式要求改变以往教师“一对多”的教学，增强人才培养的有针对性。基于此，中职烹饪专业老师应尝试将企业师徒“一对一”人才培养模式与学校教师“一对多”人才培养模式结合起来，在一个老师带几个学生的情况下，发展学生的专业技能，及时了解学生专业知识学习情况，为学生提供专业的引导。

例如，在现代学徒制人才培养模式导向下，中职烹饪专业老师可邀请学校聘请的餐饮企业经验丰富的厨师担任本班学生的师傅，为学生安排一个拜师典礼，要求学生与师傅签署师徒协议。然后，在实际教学活动中，教师与师傅一起培养学生的专业能力，根据培训内容，灵活选择可行性的教学方法，促进学生全面发展。比如，在《营养配餐》专业知识教学时，中职烹饪专业老师可结合教学内容，先以PPT形式为学生出示一个菜谱，里面有100克红烧牛肉、100克炒青菜、100克麻婆豆腐等，再提出這样一个任务：“请你为自己搭配一份午餐，标清食物名称和重量。”在任务导向下，教会学生进行营养配餐。而餐饮企业的师傅，可根据培训内容，以演示教学法，先为学生示范如何进行营养配餐，再采取任务教学方式，训练学生独立完成营养配餐，并要求学生准确计算出自己配餐中营养成分是否符合食物营养表中营养成分标准。同时，餐饮企业师傅可多与学生交流自己的工作经验。在这样一种教学方式下，学生将更好地提高自身的专业技能，掌握更多的专业知识。

（四）明确实训，锻炼能力

在对中职烹饪专业学生进行教育时，教师应注重配合学校实训室的建设，为学生提供一个知识技能转换平台。但是，在实训室具体搭建时，不能盲目采购专业训练工具、设备，要坚决杜绝资源浪费情况，根据烹饪专业现代学徒制人才培养计划，有目的地部署仿真实训环境。同时，注重结合现代学徒制人才培养模式所倡导的校企合作原则，将部分课程融入餐饮企业实际环境下，让学生真正体会中式面点制作等职场工作氛围，慢慢积累一些专业操作技能。

例如，中职烹饪专业老师可将餐饮企业“五常法”管理引入学校实训室教学环境下，在“走进企业，虚拟企业”的基础上，按照企业的“常组织”“常整顿”“常清洁”“常规范”“常自律”管理理念管理学生，让学生在更为专业的管理模式下实现专业发展。同时，在学校实训室里，老师可结合餐饮企业岗位要求，为学生搭建一个真实的酒店厨房情境，在这一情境下要求学生分别扮演不同的角色，完成厨房业务，模拟厨房服务过程。通过这种实训练习，不仅利于满足现代学徒制人才培养要求，培养更多综合素质较高的烹饪专业人才，也利于提高学生的动手能力、创新能力等多方面能力，确保学生毕业后能够尽快适应工作岗位环境。

（五）明确评价，促进发展

在大力推广现代学徒制人才培养模式背景下，中职烹饪专业老师应与餐饮企业的师傅一起讨论如何提高平台专业教学效果，科学评判现代学徒制教学目标是否达成。即在现代学徒制人才培养模式下，烹饪专业中职生不仅要接受老师的全面评价，还要接受餐饮企业师傅的评价。而在实际评价工作中，企业师傅与学校老师要重视学生实际能力等的评价。同时，重点考核学生专业课程、道德素养发展、毕业宴席制作、比赛表现等，确保学生得以全面发展。

比如，在对烹饪专业学生进行评价时，作为中职烹饪专业老师应进行作业完成情况、期中考试、校内实践、期末考试几个方面的评价，并设定各个评价内容所占比例分别是10%、20%、10%、60%，全面考核学生，让学生清楚地认识自己专业发展的不足之处。此外，中职烹饪专业老师应建议餐饮企业师傅根据学生的具体表现，对学生实施企业规章制度遵守、安全生产意识、岗位操作能力、团队合作能力、创新能力几个方面内容的评价，确定好各个评价内容所占比例分别是10%、10%、60%、10%、10%。其中，餐饮企业师傅在对自己所带领的几名学生实施岗位操作能力评价时，要采取实践和笔试相结合的评价形式，以保证评价结果准确性。而在创新能力评价阶段，应采取成果报告评价方法，增强评价效果。在质量评价中，学生将进一步了解自己所要从事的岗位要求，更加努力地提高自己的专业能力。

综上可知，现阶段中职烹饪专业人才培养模式仍然不太理想，为进一步提高中职烹饪专业高技能、高素质人才培养效果，要在现代学徒制人才培养模式下明确人才培养目标、内容、方式，并建立实训基地，通过评价，科学衡量现代学徒制教学效果，不断提升现代学徒制人才培养水平。

参考文献：

[1]郭斌斌.中职烹饪专业人才培养模式的构建与探究[J].职教通讯，2016（29）：45-46.

[2]闫学春.基于“工学结合”的中职烹饪专业人才培养模式的创新与实践[J].当代教育实践与教学研究，2016（9）：76.

[3]王伟华.烹饪专业现代学徒制人才培养模式的构建与运用[J].才智，2017（33）：184.