“互联网+”背景下高职烹饪冷拼“一体化项目式”教学的构建探讨

韦永考　徐晓驰

[摘           要]  “一体化项目式”教学模式是在互联网+发展过程中形成的一种新型教学模式，已经在高职教育中得到一定应用。首先对互联网+背景下“一体化项目式”教学内涵及特点进行分析，然后以高职烹饪冷拼课程教学为例，结合当下烹饪技能人才培养面临的困境，探讨基于“互联网+”“一体化项目式”教学模式的构建策略，以期促进高职烹饪冷拼课程教学质量的提升。

[关    键   词]  “互联网+”;高职烹饪冷拼;“一体化项目式”;教学模式构建

[中图分类号]  G712                       [文献标志码]  A                       [文章编号]  2096-0603（2019）08-0156-02

在国内餐饮业的快速发展下，对烹饪专业人才的需求量也显著提升。高职烹饪专业毕业的学生，是餐饮业人才补充的主要渠道，但是由于目前高职烹饪专业教学还存在许多问题，培养出来的毕业生缺乏实践能力，难以快速适应工作岗位。针对这种情况，在以市场需求为指导的高职人才培养范式下，必须尽快对教学模式做出改进和完善，通过对教学模式进行创新，走出人才培养困境。

一、“互联网+”背景下“一体化项目式”教学内涵及特点

（一）“一体化项目式”内涵

“一体化项目式”是在“互联网+教育”发展背景下，基于网络信息化教学形成的一种教学新模式。具体是指教师和学生在同一个专业学习站上，共同完成项目学习任务，利用网络的开放性和便捷性，随时随地展开研究和交流，并将传统静态教学模式转变为动态教学模式。在专业学习站上开展教学，可以充分利用丰富的网络教学资源，对课程内容加以补充，为学生的自主学习和探究提供全方位的支持。同时这种以项目为核心的教学模式也有利于促进理论教学与实践教学的深度融合，在学习知识技能的同时学会实际运用。因此，这种新型“一体化项目式”教学模式是教与学的一体化、理论与实践的一体化、自主学习与合作探究的一体化，具有多方面的应用优势[1]。

（二）“一体化项目式”教学特点

“一体化项目式”模式的教学特点主要体现在以下几个方面：（1）突破了传统教学的局限性，基于互联网+思想，在开放度较高的网络环境下开展教学，学习场景从固定的教师变为专业学习网站和“模拟车间”，同时知识的传递过程也因媒介的改变而改变，教学方式和方法更加多样化，有利于实现学院“单一型”教师向“双师型”教师的转变;（2）教学的实用性突出，“一体化项目式”教学是基于实际生产项目开展的教学活动，让学生在真实的项目情景下开展知识技能的学习和研究，并尝试利用所学的知识内容，解决实际项目存在的问题，真正达到学以致用的效果;（3）职业指向明确，在“一体化项目式”模式下，项目选择、课程内容设计都是根据学生未来职业发展的需求进行，而且密切关注行业动态，引进最新的知识技能和项目案例，职业指向十分明确，可以让学生在完成项目实训后达到对应岗位的具体要求，从而在毕业后顺利走入工作岗位;（4）教学资源的高效整合，包括网络课件资源、师资资源等都可借由统一的学习站加以整合，快速为学生提供指导和服务，在此情况下，教学效率也能够得到明显提升[2]。

二、高职烹饪冷拼教学专业人才培养面临的困境

当下餐饮业发展迅速，每年大约提供2000万左右的就业岗位，对人才需求量很大，特别是高级烹饪专业人才。高职院校作为技能型人才的主要输送端口，承担着为社会提供专业人才、弥补行业人才缺口、促进经济稳定发展的重要职责，但是其培养的烹饪专业人才却难以满足餐饮业的实际岗位需求，这说明目前高职院校烹饪专业人才培养还存在许多问题。以冷拼专业课程教学为例，其面临的困境主要有：（1）课程体系设计不合理，理论教学和技能训练分家，不能实现相互渗透，而且在理论教学中多采用“灌輸式”教学方法，缺乏与实际的联系;（2）课程内容侧重点不够突出，高职烹饪冷拼教学，需要将课堂变店堂、将教室变厨房，突出技能训练的重要性，但是这种教学模式在现有的教学条件下难以实现;（3）“双师型”师资队伍构建缓慢，校企合作不够深入，项目化实训在整个专业教学中占比较小，难以满足学生职业发展的实际需求[3]。

三、基于“互联网+”“一体化项目式”的高职烹饪冷拼教学模式构建策略

（一）“一体化项目式”烹饪项目学习站的构建

针对上述高职烹饪冷拼教学面临的困境，积极构建“一体化项目式”教学模式，可以改变高职烹饪冷拼专业教学现状。其中，“一体化项目式”烹饪项目学习站的构建尤为重要。在该教学模式下，烹饪项目学习站是开展专业教学的主要场所，要实现教学资源的整合，并将学院、企业双方的师资队伍联合起来，在开放的网络环境下展开密切配合，更好地完成项目教学任务。因此，在烹饪项目学习站的构建过程中，要遵循产教结合的一般原则，同时满足学院专业课程教学和生产实习的要求，让烹饪项目学习站既是一个学习基地，同时也是一个实训基地。因此，在学习站的教学功能配置上，要保证功能完备、基础设施齐全，从而保证教学和实训任务的顺利进行。其次，在“一体化项目式”烹饪项目学习站的构建过程中，也需要充分考虑学生自身的学习和锻炼需求，提高学习站资源的共享程度，让学生能够随时利用学习站中的资源开展自主学习，利用碎片化时间提高自己的理论知识水平。最后，应将网络项目学习站实体化，在学院内部建立学习站，为学生提供实践操作平台，同时结合其他电教手段，创新高职烹饪冷拼教学模式，充分发挥烹饪项目学习站的作用价值。让设施先进、场景化的学习站代替传统教室，进一步提升高职烹饪冷拼教学的信息化水平[4]。

（二）“一体化项目式”师资队伍的构建

“一体化项目式”教学模式同时也是一种校企联合教学模式，构建的学习站则是联系学院和企业的平台，由双方教师共同在平台上开展教学和实训活动，培养满足企业实际需要的现代化技能人才。因此，在“一体化项目式”模式的构建过程中，必须注重联合师资队伍的构建，合理设置学院教师和企业技能导师所占的比例，圍绕培养实用技能型人才这个统一的目标，深化合作交流，提升“一体化项目式”学习站师资队伍的整体素质水平。在此方面，学院教师和企业技能导师应定期开展加流活动，分享教学经验，并就实际教学过程中遇到的问题展开集中研究。学院教师是专业教育人才，能够提供更多教学方法上的意见，企业技能导师则是行业精英，可以对教学内容的补充和完善作出贡献。同时发挥双方师资力量的优势，能够为学生提供更好的教育指导。目前，高职院校一般要求学院教师也要具备一定的项目实践经验，每年到合作企业中实训一段时间，了解行业动态，学习行业新技术，从而保持教学的先进性，实现学校教育与行业发展的顺利接轨。企业方面的技能导师，也需要考取教师资格证明，具备基本的教学能力。这些方面的改变，都为提升“一体化项目式”学习站的师资队伍水平提供了有效帮助。在更强大的师资力量支持下，可以高效完成各项教育教学工作，提升实际教学质量。

（三）“一体化项目式”课程体系构建

在“一体化项目式”模式的课程体系构建方面，则需要围绕学生的实际岗位能力需求进行。对烹饪冷拼专业教学而言，学生要掌握的基本功包括刀工、刀法、勺功等。在水台操作时需要进行剔骨、剥剖、取料等。打荷操作主要包括挂糊、上浆、雕刻、盘饰等。还有砧板岗位的原料切配和腌制，上什操作的干货涨发和制汤工艺等。在“一体化项目式”学习站的课程体系架构设计过程中，可以按照上述内容进行分模块设计，并围绕每个模块的实际教学需要准备教学资源，确保教学过程的顺利进行。在餐饮行业的快速发展下，具体操作技术的创新发展也非常快，不断出现新的技巧。在设定课程总体框架之后，需要不断补充新的教学内容，与高职烹饪冷拼课程的教材内容结合起来，设定更高的教学标准，满足学生的实际应用需求。同时应充分尊重学生的个性化发展，通过对每个学生进行深层次的了解，制订个性化人才培养方案，明确具体的培养方向，使其能够在未来从事岗位上获得技能优势，从而提升岗位竞争力。通过保持课程教学内容的先进性、找准人才培养方向，可以使高职烹饪冷拼课程体系结构更加合理，为提升实际教学质量提供基本保障。另一方面，也需要加快校企联合教学的独立教材开发工作，由校企双方教师和专家进行共同编制，提升教材更新速度。在此情况下，能够彻底改变以往高职烹饪教学存在的学不适用的问题，让学生完成专业学习后具备一定的岗位胜任力，能够独立完成岗位工作任务。

（四）“一体化项目式”教学流程构建

在教学流程设计方面，则需要按照上述构建的课程教学体系，明确每个阶段的学习内容。在整体流程设计上，采用校企联合教学的一般模式，在学生在校学习期间为其提供实训和企业实习机会，包括项目实训和顶岗实习等，合理安排实训时间，让学生得到充分锻炼。同时在实训过程中，发现自己理论知识和技能等方面存在的欠缺，回到校园后进行有针对性的补充，从而快速提高专业综合技能水平。比如按照五年制教学流程进行设计，第1～2学年主要以校内学习为主，充分利用构建的“一体化项目式”学习站，开展水台、打荷、上什等基础知识和技能的学习。利用设施齐全的学习站，将理论教学和实践教学结合起来，让学生边学边练，完成理论知识的应用转化。从第3学年开始，则以项目实训为主，同时每年为学生安排2～3月的企业顶岗实习时间，让学生真正进入餐饮行业的对应岗位，体验实际工作环境，熟悉工作流程，提高知识技能的综合应用能力。最后一学年则回到校园，通过对实训和实习过程进行总结和反思，帮助学生分析自身能力存在的不足，开展有针对性的训练和提升。让学生将前几阶段学习到的知识技能、积累的工作经验融会贯通，为未来的职业发展打下良好基础。最后在导师的指导下，完成毕业设计工作，对自己所学的知识技能进行一次综合检验。

综上所述，“互联网+”背景下的“一体化项目式”教学模式是一种适用于高职烹饪冷拼课程教学的新模式，积极构建“一体化项目式”教学模式，可以深化校企合作，整合教育资源，为学生专业发展提供全方位支持。通过对其学习站、师资队伍、课程体系、教学流程等方面的构建策略进行具体探讨，可以促进该模式的应用推广，为实际教学应用提供参考。

参考文献：

[1]苏志平.高职烹饪工艺与营养专业实习管理问题研究[J].轻工科技，2018（12）：168-169.

[2]王明明.浅议高职烹饪专业教学改革与教材建设[J].中国校外教育，2018（30）：86，95.

[3]袁森.中高职院校烹饪专业一体化教学改革的探索[J].课程教育研究，2018（35）：236，239.

[4]蒋云翀.高职院校烹饪专业人才培养中的问题与措施[J].才智，2018（18）：168.