关于对口单招餐饮服务技能训练与技能考试的若干建议

彭光辉

[摘 要] 以江苏省对口单招旅游管理专业中餐宴会摆台多年技能训练与技能考试的心得体会作为探讨的内容，阐述了江苏省对口单招旅游管理专业中餐宴会摆台训练与考试中经常出现的一些问题以及解决这些问题的措施与方法，以期通过与同行的分享交流，促进中等职业学校对口单招旅游管理专业考生中餐宴会摆台技能考试水平的提高。

[关 键 词] 技能训练；对口单招；宴会摆台；训练建议

[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2019）01-0110-02

江苏省对口单招旅游管理专业中餐宴会摆台技能考试已经进行了许多年，中餐宴会摆台是众多餐饮服务技能中最基本的，也是最体现学生餐饮服务技能实力的一项技能。因此中餐宴会摆台服务技能就成为江苏省对口单招旅游管理专业的必考科目之一。作为一名多年从事对口单招餐饮服务技能教学的老师，我个人在此谈谈对口单招旅游管理专业中餐宴会摆台中一些常见的问题与解决方法。

一、深刻理解江苏省对口单招旅游管理专业中餐宴会摆台的

技能考试方案

根据江苏省对口单招旅游管理专业考试大纲的硬性规定，中餐宴会摆台属于技能考试，考试分值占300分，其中餐饮摆台技能分值200分，形象、礼仪、仪容、仪表、身高、体重等项目分值100分。所以学生要想在餐饮技能测试中得到满意的分数，无论是老师还是学生都应该理解江苏省对口单招旅游管理专业中餐宴会摆台技能考试的方案。餐饮服务技能考试方案对技能操作流程、评分方案、餐具尺寸大小、餐具摆放位置与摆放标准都有明确的规定。指导老师和学生都要认真仔细解读，仔细研究中餐宴会摆台的考试方案。作为餐饮服务技能指导教师，要特别注意中餐宴会摆台的餐具大小种类是否和技能考试考场的餐具一致，或和餐飲服务摆台技能大赛的餐具有所区别。指导老师一定要认真研读方案，平时训练的餐具必须符合中餐宴会摆台技能考试餐具的尺寸要求。师生要认真研读餐饮技能考试方案以及餐饮技能摆台的流程及餐具摆放的标准。

二、教师要规范考生中餐宴会摆台的技能动作训练，稳步提升技能训练的质量

对口单招旅游管理专业中餐宴会摆台的规范训练主要表现在以下几个大的方面：（1）中餐宴会摆台托盘的动作要规范。学生托盘的动作要规范。学生托盘的动作属于轻托，轻托的时候使大臂与小臂呈90°，左手五指分开，用五指和掌跟部位作为受力点托起托盘，五指根据托盘重心的变化而变化以便保持托盘平衡。起盘和卸盘时下蹲的动作要规范，如后背要挺直。拿取盘内物品要做到轻拿轻放，不要发出碰撞的声音。同时盘内物品摆放要注意根据托盘物品摆放原则进行物品摆放。（2）学生铺台布的动作要规范。学生铺台布的方式有多种，老师在指导学生训练时至少要教会学生三种铺台布的方式，学生根据的个人的习性可以选择一种最适合自己的铺台布的方式。考生铺台布的动作要快双手用力均衡，保证台布均匀散开，台布中心线正对正副主人位椅背中心，两边台布下落长度一致。（3）考生摆放餐盘的动作要规范。摆放餐盘时考生眼睛要时刻关注两个餐盘之间的距离，尽量保持一致，右手拿餐盘时只能拿餐盘的边缘。（4）摆放汤碗和勺子时用右手的拇指和食指捏住汤碗的内侧边缘，拇指食指捏住汤勺的勺把，放在汤碗里，勺把朝左摆放。味碟放置汤碗的左侧，汤碗、味碟、汤勺中心呈一直线。（5）摆放酒杯的动作要规范。高的、重的物品摆放在托盘内侧，轻的、矮的物品摆放在托盘外侧。摆放红酒杯、白酒杯时要注意10个白酒杯放置托盘外侧，10个红酒杯放置托盘内侧。红酒杯、白酒杯均要在托盘内有序摆放，托盘内杯子的底座不能相互挤压，避免在摆放酒杯时发出玻璃碰撞的声音。葡萄酒杯摆在味碟正前方，红酒杯与味碟距离一厘米，红酒杯右侧摆放白酒杯，两杯之间间距1厘米，两杯之间的中心连线与筷架味碟汤碗的连线平行。（6）餐巾折花及水杯的摆放要规范。根据江苏省对口单招餐饮技能考试方案，考生折的餐巾花型不能少于三种，同时考生需要折出10种不同的花型，餐巾花摆放错落有致，不同类型的花错开摆放。主人位的花型是整个席位中最为高的。拉椅让座的动作也要规范。先从第一主宾位置开始拉椅。坐椅不能在地上拖，避免发出刺耳的声音。让座的手势要得当，学生要说“请坐”且声音要清脆。拉椅时目测椅面边与台布下垂边的间距，必须目测两把对称的坐椅中心与骨碟、红酒杯、花瓶中心也可以说是五点或七点保持在同一条直线。

三、熟练掌握中餐宴会摆台的程序与标准，完美呈现摆台的质量与美感

对口单招旅游管理专业中餐宴会摆台的程序首先是考生进入技能考场后有3分钟的准备时间。在这个准备时间内学生主要做的事情是检查桌椅是否对正对齐、检查工作台的物品是否有缺失、检查工作台物品摆放是否摆放正确。然后按照第一铺台布；第二摆放骨碟、摆放味碟、汤碗、汤勺、筷架、筷子；第三摆放红酒杯、白酒杯；第四餐巾折花；第五摆放有餐巾花的水杯；第六拉椅让座；第七斟酒；第八整理工作台物品然后举手示意操作完毕这八个步骤摆台。在摆台过程中顺序不能颠倒，物品不能遗漏，餐具摆放尤其要注意摆放的标准。有的餐具之间的距离是1厘米，有的餐具之间的距离是1.5厘米，有的餐具之间的距离是3厘米。对称的餐具摆放要平行，单个餐位餐具摆放要注意垂直。实际上整个餐台的十个餐位的餐具摆放位置与餐具的间距应该是一致的，摆放完毕后，整个餐台的餐具摆放呈现完美的一个圆形。对称的餐位餐具摆放要做到平行，每一个餐位餐具摆放呈现十字架图形明显。每个餐位水杯中的餐巾栩栩如生、大小一致、挺括有形，酒杯的酒水保持在同一个水平面，考生在餐饮摆台技能操作期间要始终保持面部微笑，考生摆台的姿态优雅漂亮，在评委老师面前表现一种优雅的美感，一种具有震撼力的台面效果，只有这样，考生在中餐宴会摆台技能考试中才能得到满意的分数。

四、单招技能考试前的准备工作要充分，做到防患于未然

（一）个人形象准备

学生在技能考试前根据考试要求最好化淡妆，化妆要符合行业工作需求，切不可浓妆艳抹。服装穿着得体，学生不宜佩戴首饰及个人物品。因此考生在技能考试之前，学校最好组织专门的化妆师给学生定妆。从面容修饰、头发定型、服装搭配，领带（领花）的选择以及礼仪、礼节的训练都要聘请专业的老师进行指导训练，达到符合技能考试评分的标准。

（二）工作台与桌椅的准备

中餐宴会摆台技能考试之前每位考生都有三分钟的准备时间。在这三分钟的时间内，考生首先检查餐台四周的十把椅子應该是三三两两摆放，正副主人位各自摆放三把椅子，陪同翻译位置各自摆放两把椅子。椅子的椅面一半在桌子里面，一半在桌子外面。正副主人位椅子的中心点连线将餐台分成两个半圆。其次，考生要认真检查工作台，检查工作台的餐具摆放是否和平时训练的摆放位置一致、检查餐具是否完整不少、检查酒瓶酒水是否正常、检查餐巾是否有熨烫等情况，如果考生发现有问题要及时告知考场工作人员请求调换补充餐具。

（三）考生心理准备

在中餐宴会摆台技能考试中常常会出现一些意外情况，这些情况在平时的训练中也会出现，如翻盘、餐具掉在地面上、斟酒少斟一杯或两杯、旁边选手操作过快影响考生的心理等。所以考生要记住在中餐宴会摆台技能考试过程中，只要按照自己平时正常的训练速度和正常的训练标准去完成中餐宴会摆台就可以了。考生在考试过程中尽量不要看其他考生的考试情况与考试进度，以免影响考生因自己的情绪发生变化而导致技能考试成绩下滑。

（四）考生其他注意事项

首先是餐饮摆台技能考试时间的掌握。餐饮摆台技能考试只有15分钟，如何在这15分钟内把中餐宴会摆台恰到好处地完成是一个技术性的问题，也是一个习惯性的问题。这就需要考生平时养成良好的技能训练与技能完成的习惯。其次考生在中餐宴会摆台的考试过程中要自始至终保持面部微笑，这是展现个人职业素养的一个方面。通过长时间的强化训练，可以让考生对技能的掌握逐渐由弱变强。考生操作中餐宴会摆台的完成时间总共只有15分钟，餐饮摆台技能操作必须在规定的时间内完成，所以考生在平时的训练过程中要始终关注摆台的速度、精度与准度。

五、学生在训练过程中要学会观察与总结，强化训练次数与效果

考生在每次中餐宴会摆台技能训练过程中要学会观察，观察摆台的动作规范、观察摆台的物品摆放标准、观察摆台后的完美的形象图案。每次训练后的总结会使考生餐饮服务技能水平快速提升。每一年的技能考试结束，指导老师都应该仔细询问考场内发生的一切，仔细了解考生在考场的心理变化，仔细了解考场内考生的技能发挥情况是否正常？和平时在学校的训练考试是否有区别？根据学生的反馈指导老师可以采取针对性的强化训练措施。技能指导老师要强化训练次数与训练效果，中餐宴会摆台技能训练不能训练几天然后停一段时间接着再训练。练练停停是餐饮摆台技能训练的大忌。学生平时学习时间很紧张，与其断断续续的训练不如集中一段时间强化训练，保证每位学生的训练次数与训练效率。同时学生在训练的时候，指导老师一定要在训练现场悉心指导，老师自己示范标准规范的摆台动作，然后手把手地教学生按照规范的动作严格按照摆台的程序与摆台的标准进行训练。指导老师要在现场认真观察、认真解说、认真示范，发现问题现场指出，现场示范规范标准的中餐宴会摆台。然后指导老师要求学生互相观察、互相点评、相互指出各位同学摆台的优点与缺点，只有这样，学生的训练水平才会显著提升。根据多年的技能考试经验，考前三个星期的时间是学生最佳集中进行技能训练的时间，也是考生最容易出训练成绩的时间。

总之，面对江苏省对口单招旅游管理专业中餐宴会摆台技能考试，考生平时要在规范训练的基础上，对中餐宴会摆台技能训练要做到“五个度”即“速度、轻度、准度、精度、强度”。速度就是考生训练技能时老师要时刻强度学生快拿快放，眼疾手快；轻度就是学生摆放餐具时要做到轻拿轻放，尽量做到无声的操作；准度就是学生摆放餐具时眼睛看得准、餐具摆放准，横竖成线；精度主要是指学生摆放餐具时要注意餐具间的距离符合标准，十个餐位的餐具摆放如同标准化生产；强度就是要求学生在规定的时间内大量训练，增加训练次数。只有这样，我们的学生在对口单招技能考试中才能取得满意的考试成绩

参考文献：

张鹏.中职技能比赛：中餐宴会摆台训练技巧探讨[J].职业，2015（26）.

编辑 尚思达