钱伟
由于自然条件和历史文化的不同,中西方在饮食习俗上可谓大相径庭、各承一脉、自成体系。比如,中国人习惯吃馒头和包子(馅饼),西方人喜欢吃面包和比萨;中国人对炒土豆丝习以为常,西方人对油炸薯条来者不拒;中国人热衷于饮茶水、豆浆,西方人酷爱喝咖啡、牛奶;中国人对豆腐青睐有加,西方人对奶酪情有独钟。
众所周知,奶酪是欧美国家饮食文化里极具代表性的食物。可以说,奶酪之于西方人就如豆腐之于中国人,因此要了解西餐文化,就要先从熟悉奶酪开始。
奶酪也称乳酪、芝士或起司。它的英语是“cheese”;德语为“kaese”;荷兰语是“kaas”;法文是“fromage”,意大利文是“formaggio”(都来源于拉丁文“formaticus”,意为“使其有形”)。就做法而言,奶酪是发酵的牛(羊)奶,与酸奶相似,但浓度更高,营养价值更丰富;就营养而言,奶酪是浓缩的牛(羊)奶,每公斤奶酪制品都是由10公斤以上的牛(羊)奶浓缩而成的。
欧美人酷爱奶酪,西方各国也多盛产奶酪。荷兰面积虽小,却是世界上出口奶酪最多的国家。法国则以“奶酪之国”的称谓为傲。法语中有谚语云“一个村庄,一种奶酪”,从中不難感受到法国人对奶酪的钟爱。希腊的费泰(feta)、英国的切德(cheddar)、意大利的帕尔梅森(parmesan)和莫萨里拉(mozzarella)、荷兰的豪达(gouda)、瑞士的埃曼塔尔(emmentaler)都是世界闻名的奶酪品牌。可能有些中国人对帕尔梅森和莫萨里拉这两个热销品牌比较熟悉。帕尔梅森源于意大利,属硬奶酪,呈淡黄色。这种奶酪经多年干燥而成,成熟后会发出一种淡淡的刺鼻气味,吃起来却有一种浓烈的干果香味。从营养上讲,帕尔梅森成熟期较长,所以比其他奶酪更易被人体消化吸收。如今,它已成为世界上最受欢迎的奶酪品种之一。莫萨里拉产自意大利南部,是一种由水牛乳制成的淡味奶酪。虽然莫萨里拉并没有值得夸耀的古老历史和特殊风味,但发展非常迅速,目前在世界上闻名遐迩。这种奶酪是制作比萨的重要原料之一。也许正是经由意大利比萨这种饮食的“西风”东渐之路,莫萨里拉奶酪才得以风靡全球。
在西方人的日常饮食中,奶酪有一个重要的功能,就是与葡萄酒搭配。他们形容,葡萄酒和奶酪相结合是世上最美满的婚姻。在国外的餐桌上经常可以见到奶酪和葡萄酒的身影。三五个家人或朋友,悠然地小酌葡萄酒,间或用精致的餐刀切一小片奶酪,优雅地放在嘴中咀嚼。只有这时你才会体味到奶酪在西方人的饮食中是多么重要,才能理解奶酪与葡萄酒确实是“一对默契的夫妇”!此二者的完美结合——奶酪醇厚的油脂、浓郁的气息和细腻的口感,会让葡萄酒变得更甜美圆润,而葡萄酒中的涩感单宁和充沛果酸又可以消除、掩盖奶酪的腥膻味或霉臭味,两者一阴一阳、刚柔并济,绝妙的搭配使人充分领略到奶酪与葡萄酒在口中的统一与和谐。
奶酪的食用方法非常多,除了切成小块,配上红酒直接食用外,也可夹在面包、饼干、汉堡包里一起吃,还可用来制作西式菜肴,或与沙拉、意大利面拌食。
有趣的是,中国的豆腐和西方的奶酪在制作方法、产品种类、营养价值上有许多异曲同工之处。
我们都知道,豆腐分老(硬)豆腐和嫩豆腐。用卤水(主要成分为氯化镁)作凝固剂的叫老豆腐(硬豆腐、北豆腐),又名“卤水豆腐”;用石膏作凝固剂的叫嫩豆腐(南豆腐),也叫“石膏豆腐”。类似地,奶酪也分为干酪和软酪。干酪经过挤压,可长期保存。不同的奶酪可以添加不同成分,如香草、坚果等。一般来说,越是陈年的奶酪越硬,味道越浓,这是由于其水分慢慢被蒸发掉的缘故。英文俗语“Age is of no matter unless you are a cheese”恰恰说明了奶酪放得越久,味道就越浓的特点。软酪则不经过成熟加工处理,而是直接将牛乳凝固后,除去部分水分做成,柔软湿润,散发着清新的奶香,十分爽口,但储存期很短,得尽快食用。豆腐有鲜豆腐、臭豆腐、霉豆腐之分;奶酪也如是,有新鲜奶酪、白霉奶酪和蓝纹奶酪之别。顾名思义,白霉奶酪是表面覆盖着一层白色真菌的奶酪;蓝纹奶酪是带有蓝绿色纹路的奶酪,其味道比白霉奶酪更加浓烈、刺激。
奶酪也是中国北方的蒙古族、哈萨克族等少数民族的传统食品,在内蒙古称为奶豆腐,在新疆俗称乳饼,完全干透的干酪又叫奶疙瘩。在过去,游牧民族可以利用牛奶制成奶酪;农耕民族因缺少牛奶,就用豆浆做成了类似奶酪的东西。奶酪和豆腐都是人体摄取蛋白质和钙的重要来源。此二者具有的惊人的相似之处仿佛是一种历史的巧合,正因如此,有人形象地称它们为“失散已久的亲戚”。
随着中国对外交往的日益增多,越来越多的国人对奶酪的特殊味道和营养价值有了更深入的了解。如果你吃过麦当劳的吉士汉堡、必胜客的比萨,那么你一定知道,这些美食中有一种必不可少的配料——奶酪!